Parte 1

Elaboración de queso

Módulo 1. Origen del queso

Unidad didáctica 1. Domesticación de los animales

1. Consumo de leche

2. Primeras elaboraciones

Unidad didáctica 2. Tipos

1. Fresco

2. Curado

3. Semicurado

4. Pasta dura

5. Pasta blanda

Unidad didáctica 3. Variedades

Unidad didáctica 4. Quesos españoles: denominaciones de

Origen

Unidad didáctica 5. Características técnicas de elaboración

De los distintos tipos de quesos

Unidad didáctica 6. Certificación y normalización en la

Elaboración de quesos

Resumen

Autoevaluación

Módulo 2. Instalaciones y maquinaria

Unidad didáctica 1. Distribución de espacios

Unidad didáctica 2. Equipos para la elaboración de queso

Unidad didáctica 3. Cuba quesera

1. Tipos

2. Funcionamiento

Unidad didáctica 4. Regulación y manejo de equipos y

Maquinaria de elaboración de quesos

Unidad didáctica 5. Mantenimiento básico de equipos

Unidad didáctica 6. Medidas de higiene y seguridad en

Instalaciones y maquinaria

Resumen

Autoevaluación

Módulo 3. Selección del tipo de leche

Unidad didáctica 1. Leche y productos lácteos

1. Tipos de leche

2. Derivados de la leche

Unidad didáctica 2. Valor nutricional de los productos

Lácteos

1. Proteínas

2. Lípidos

3. Hidratos de carbono

4. Vitaminas

5. Minerales

Unidad didáctica 3. Recomendaciones de consumo

1. Estadísticas de consumo global

2. Necesidades de consumo lácteo a lo largo del ciclo vital

-biodisponibilidad del calcio en la leche y otros alimentos

Resumen

Autoevaluación

Módulo 4. Pasteurización

Unidad didáctica 1. Concepto

1. Cinética de la muerte térmica de microorganismos

Unidad didáctica 2. Descripción del proceso

1. Preparación de la leche

2. Calentamiento

3. Mantenimiento de la temperatura

4. Enfriamiento rápido

Unidad didáctica 3. Elaboraciones con leche no

Pasteurizada

1. Riesgos alimentarios

2. Regulaciones y normativas

Resumen

Autoevaluación

Módulo 5. Preparación de la leche para el cuajado

Unidad didáctica 1. Tipos y dosificación de ingredientes y

Aditivos

Unidad didáctica 2. Condiciones de incorporación de

Auxiliares e ingredientes

Unidad didáctica 3. Fermentos lácticos

1. Tipos y características

2. Composición

Unidad didáctica 4. Cálculo y dosificación de ingredientes

Unidad didáctica 5. Aplicación y manejo de fermentos

Unidad didáctica 6. Tipos de mezcla y comportamiento

Resumen

Autoevaluación

Módulo 6. Cuajado de la leche

Unidad didáctica 1. Cuajos

1. Tipos y acción del cuajo

2. Preparación y titulación del cuajo

Unidad didáctica 2. Técnicas de adicción del cuajo

Unidad didáctica 3. Control de parámetros de coagulación

Unidad didáctica 4. Coagulación en continuo

Unidad didáctica 5. Manejo de la cuajada, corte,

Calentamiento y agitación

Unidad didáctica 6. Métodos y medios para la toma de

Muestras

Unidad didáctica 7. Instrumentos y técnicas de corte de la

Cuajada

Unidad didáctica 8. Equipos y procedimientos de limpieza y

Desinfección

Resumen

Autoevaluación

Módulo 7. Cocción y lavado

Unidad didáctica 1. Concepto

1. Características

Unidad didáctica 2. Descripción del proceso

1. Cocción

-calentamiento

-control de temperatura

-textura

2. Lavado de la cuajada

-drenar parte del suero

-adición de agua

Unidad didáctica 3. Impacto en el producto

Resumen

Autoevaluación

Módulo 8. Moldeado y prensado

Unidad didáctica 1. Concepto

1. Características

Unidad didáctica 2. Trasvase de la cuajada

Unidad didáctica 3. Fundamentos teóricos del moldeado a la

Cuajada

Unidad didáctica 4. Instrumentos de moldeado y prensado

Unidad didáctica 5. Tipos y técnicas de moldeado y prensado

Unidad didáctica 6. Extracción de los quesos

Unidad didáctica 7. Equipos y procedimientos de limpieza y

Desinfección

Unidad didáctica 8. Aprovechamientos del lactosuero

Resumen

Autoevaluación