PARTE 1. NUTRIGENÓMICA UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA NUTRIGENÓMICA La genómica - La genómica nutricional Nutrigenética - Bases científicas de la nutrigenética Nutrigenómica UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL GENOMA HUMANO Los genes - Estructura de los genes Organización del genoma humano - ADN génico - ADN extragénico Regulación de la expresión del genoma humano - Regulación a nivel pretranscripcional de la expresión génica en células humanas - Regulación a nivel transcripcional de la expresión génica en células humanas - Regulación a nivel postranscripcional de la expresión génica en células humanas Herencia mitocondrial UNIDAD DIDÁCTICA 3. LOS CROMOSOMAS HUMANOS Definición de cromosoma - Elementos diferenciados en la estructura cromosómica Forma y tamaño de los cromosomas Tipos especiales de cromosomas Cultivo de cromosomas y procesamiento del material - Métodos de tinción y bandeo cromosómico Nomenclatura citogenética UNIDAD DIDÁCTICA 4. POLIMORFISMOS Y MUTACIONES Concepto de mutación Tipos de mutaciones Mutación y evolución Concepto de polimorfismo - Polimorfismos, mutaciones y nutrigenómica UNIDAD DIDÁCTICA 5. ENFERMEDADES COMPLEJAS Y NUTRIGENÓMICA Introducción a las patologías La obesidad - Recomendaciones de la OMS para la prevención de la obesidad Diabetes Mellitus tipo II - Recomendaciones específicas de la OMS para la enfermedad Enfermedades cardiovasculares - Recomendaciones de la OMS para la prevención de enfermedades cardiovasculares Neoplasias - Neoplasia de mama - Neoplasia de endometrio - Neoplasia de hígado - Recomendaciones de la OMS para la prevención del cáncer Osteoporosis - Recomendaciones de la OMS para la prevención de la osteoporosis Las alergias y las intolerancias alimentarias - La sintomatología de la alergia alimentaria - La sintomatología de la intolerancia alimentaria - El tratamiento UNIDAD DIDÁCTICA 6. BENEFICIOS DE UNA DIETA PERSONALIZADA Dietética y nutrición - Alimentos, nutrientes y dietética La alimentación saludable Dieta hiposódica Dieta hipocalórica Dieta hipercalórica Dieta baja en azúcar Dieta para osteoporosis Dieta de protección gástrica - Antiulcerosa común Dieta pobre en grasa - Protección biliar Dieta para reducir el ácido úrico PARTE 2. I+D+I EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. TENDENCIAS ACTUALES EN EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS. Procesos de elaboración. Valores nutricionales. Controles de laboratorio y seguridad alimentaria. UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRESENTACIONES DE PRODUCTO. Formatos. Envases. UNIDAD DIDÁCTICA 3. AVANCES TECNOLÓGICOS EN LA CADENA DE FABRICACIÓN ALIMENTARIA. Equipos de procesado. Equipos de conservación. Técnicas avanzadas de conservación y procesado Equipos de envasado. UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA. Desarrollo de nuevos aditivos. Ingredientes y aditivos alimentarios. Funcionalidad tecnológica Los alimentos funcionales. Los alimentos transgénicos. UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONDICIONANTES NORMATIVOS. Regulación en el empleo de aditivos alimentarios. Regulación sobre materiales en contacto con los materiales. Regulación sobre seguridad e higiene alimentaria PARTE 3. ALIMENTOS TRANSGÉNICOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Concepto de alimento transgénico Tipología de modificaciones Historia de los alimentos transgénicos UNIDAD DIDÁCTICA 2. MÉTODOS DE OBTENCIÓN DE TRANSGÉNICOS Acercamiento a la transgénesis El transgén Los procesos de obtención de alimentos transgénicos - La bacteria Agrobacterium tumefaciens - La biolística Nuevos horizontes: la tecnología CRISPR/Cas9 UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRANSGÉNICOS DE ORIGEN VEGETAL Las plantas y vegetales transgénicos Aplicaciones de las plantas transgénicas El aumento de la resistencia de los cultivos El control de la maduración de los frutos Aspectos bioéticos sobre las plantas transgénicas UNIDAD DIDÁCTICA 4. TRANSGÉNICOS DE ORIGEN ANIMAL Introducción a los transgénicos de origen animal Métodos de transformación genética de animales Aplicaciones de los animales transgénicos Principales ejemplos de animales transgénicos Implicaciones éticas de la transgénesis en animales UNIDAD DIDÁCTICA 5. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Beneficios y riesgos de los transgénicos - Beneficios de la utilización de alimentos transgénicos - Riesgos de la utilización de alimentos transgénicos La postura de instituciones internacionales - La opinión de la FAO - La OMS y las 20 preguntas sobre alimentos modificados genéticamente Transgénicos y ecologismo - La Guía Roja y Verde de Greenpeace UNIDAD DIDÁCTICA 6. LA COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Necesidad de regulación en el comercio de transgénicos La normativa de la Unión Europea - Directiva 2009/41/CE, de 6 de mayo de 2009 - Directiva 2001/18/CE, de 12 de marzo de 2001 - Textos legales relativos al control de organismos modificados genéticamente La normativa de España - Ley 9/2003, de 25 de abril - Real Decreto 178/2004, de 30 de enero PARTE 4. ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS Y DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES UNIDAD DIDÁCTICA 1. NECESIDADES NUTRICIONALES I. Transformaciones energéticas celulares. Unidades de medida de la energía. Necesidades energéticas del adulto sano. Necesidades energéticas totales según la FAO. UNIDAD DIDÁCTICA 2. NECESIDADES NUTRICIONALES II. Valor energético de los alimentos. Tablas de composición de los alimentos. Ley de isodinamia y ley de los mínimos. UNIDAD DIDÁCTICA 3. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE LOS PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS. Clasificación de los alimentos. Alimentos de origen animal. Alimentos de origen vegetal. Otros alimentos. Influencia del procesado de los alimentos en su composición y valor nutricional. UNIDAD DIDÁCTICA 4. ASPECTOS NUTRICIONALES DE LAS PROTEÍNAS. Definición. Digestión, absorción y metabolismo. Química de las proteínas: constitución, clasificación y propiedades. Raciones dietéticas recomendadas. Aminoácidos esenciales. Suplementación y complementación proteica. Principal fuente de proteínas. Deficiencia de proteínas. Exceso de proteínas. Métodos de evaluación de la calidad o valor nutritivo de las proteínas. UNIDAD DIDÁCTICA 5. ASPECTOS NUTRICIONALES DE LOS LÍPIDOS. Definición y composición. Distribución. Funciones. Clasificación. UNIDAD DIDÁCTICA 6. ASPECTOS NUTRICIONALES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO. Generalidades. Funciones. Clasificación. UNIDAD DIDÁCTICA 7. ASPECTOS NUTRICIONALES DE LOS MINERALES. Introducción. Clasificación. Funciones generales de los minerales. UNIDAD DIDÁCTICA 8. ASPECTOS NUTRICIONALES DE LAS VITAMINAS. Introducción. Funciones. Clasificación. Necesidades reales y complementos vitamínicos. UNIDAD DIDÁCTICA 9. IMPORTANCIA NUTRICIONAL DEL AGUA. Introducción. El agua en el cuerpo humano. Distribución de agua en el cuerpo humano. El agua y soluciones acuosas. Recomendaciones sobre el consumo de agua. Balance hídrico. Trastornos relacionados con el consumo de agua. Contenido de agua en los alimentos. PARTE 5. BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. BIOTECNOLOGÍA Concepto de biotecnología Historia de la biotecnología Biotecnología: campos de aplicación Biotecnología en la actualidad UNIDAD DIDÁCTICA 2. BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTOS Biotecnología de los alimentos Conceptos relacionados La Biotecnología y los alimentos Bioquímica nutricional UNIDAD DIDÁCTICA 3. DNA, GENES Y GENOMAS Aspectos clave de la Ingeniería Genética en la Biotecnología Ingeniería genética y los alimentos Beneficios y riesgos de los productos obtenidos por Ingeniería Genética Genes, alimentación y salud Genes y proteínas Utilización de las enzimas en la alimentación UNIDAD DIDÁCTICA 4. MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS FERMENTADOS Microorganismos y producción de alimentos Alimentos fermentados Las fermentaciones de carácter alcohólico Las fermentaciones de carácter no alcohólico UNIDAD DIDÁCTICA 5. FERMENTACIÓN DE CÁRNICOS, LÁCTEOS Y OTROS Fermentación cárnica La fermentación de los productos lácteos La fermentación de otros productos Tecnología enzimática y biocatálisis UNIDAD DIDÁCTICA 6. MICROORGANISMOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS. APLICACIÓN EN LOS ALIMENTOS Y EFECTOS SOBRE LA SALUD Y LA NUTRICIÓN Definición de OMG OMG y su relación con los alimentos transgénicos ¿Cómo se sabe si un alimento es transgénico? Repercusiones en la salud por el consumo de alimentos transgénicos UNIDAD DIDÁCTICA 7. TIPOLOGÍA DE ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Tipología de los alimentos transgénicos Alimentos de origen vegetal Alimentos de origen animal Microorganismos transgénicos Legislación en torno a los alimentos transgénicos UNIDAD DIDÁCTICA 8. BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTOS FUNCIONALES Definición de alimentos funcionales Aspectos relacionados con la aplicación de los alimentos funcionales Tipología de alimentos funcionales Normativa relacionada con los alimentos funcionales UNIDAD DIDÁCTICA 9. BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTOS PREBIÓTICOS, PROBIÓTICOS, SIMBIÓTICOS Y ENRIQUECIDOS Alimentos Probióticos Alimentos Prebióticos Alimentos Simbióticos Alimentos enriquecidos Complementos alimenticios UNIDAD DIDÁCTICA 10. APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGÍA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Seguridad alimentaria Agentes que amenazan la inocuidad de los alimentos Áreas de aplicación de la Biotecnología en el ámbito de la seguridad alimentaria Técnicas biotecnológicas en seguridad alimentaria y trazabilidad de los alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 11. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. LA IMPORTANCIA DEL REGLAMENTO Principios del control de alérgenos Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor Nuevas normas Legislación aplicable al control de alérgenos UNIDAD DIDÁCTICA 12. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Definiciones de interés Residuos y emisiones generados en la Industria Alimentaria Prácticas incorrectas Buenas prácticas ambientales Decálogo de buenas prácticas en la vida diaria Símbolos de reciclado PARTE 6. SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria? La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa” ¿Qué se entiende por trazabilidad? - Responsabilidades en la seguridad alimentaria - Ventajas del sistema de trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria - Sobre productos de carne de vacuno - Referente a productos lácteos y a la leche - Referente a la pesca y a sus productos derivados - Referente a los huevos - Sobre productos transgénicos Productos con denominación de calidad - Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria - Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria - Productos ecológicos UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS Introducción al APPCC ¿Qué es el sistema APPCC? Origen del sistema APPCC Definiciones referentes al sistema APPCC Principios del sistema APPCC Razones para implantar un sistema APPCC La aplicación del sistema APPCC - Directrices para la aplicación del sistema de APPCC - Aplicación de los principios del sistema APPCC Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC - Ventajas del sistema APPCC - Inconvenientes del sistema APPCC Capacitación UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROLEN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción Los peligros y su importancia Tipos de peligros en seguridad alimentaria - Peligros biológicos - Peligros químicos - Peligros físicos Metodología de trabajo Formación del equipo de trabajo Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria Elaboración de planos de instalaciones Anexo UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC ¿Qué es el plan APPCC? Selección de un equipo multidisciplinar Definir los términos de referencia Descripción del producto Identificación del uso esperado del producto Elaboración de un diagrama de flujo Verificar “in situ” el diagrama de flujo Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control Identificación de los puntos de control críticos Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs Establecer las acciones correctoras Verificar el sistema Revisión del sistema Documentación y registro - Anexo. Caso práctico - Datos generales del plan APPCC. - Diagrama de flujo - Tabla de análisis de peligros - Determinación de puntos críticos de control - Tabla de control del APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC Introducción a los Planes Generales de Higiene Diseño de Planes Generales de Higiene - Plan de control de agua apta para el consumo humano - Plan de Limpieza y Desinfección - Plan de control de plagas: desinsectación y desratización - Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos - Mantenimiento de la cadena del frío - Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos - Plan de formación de manipuladores. - Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano - Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC Requisitos para la implantación Equipo para la implantación Sistemas de vigilancia - Registros de vigilancia - Desviaciones - Resultados Registro de datos Instalaciones y equipos Mantenimiento de un sistema APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria Estudio de los sistemas de archivo propios Consulta con proveedores y clientes Definición del ámbito de aplicación - Trazabilidad hacia atrás - Trazabilidad de proceso (interna) - Trazabilidad hacia delante Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad Establecer registros y documentación necesaria Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa Establecer mecanismos de comunicación entre empresas Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Sistemas de envasado Los métodos de conservación de los alimentos - Métodos de conservación físicos - Métodos de conservación químicos Etiquetado de los productos - Alimentos envasados - Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor - Alimentos sin envasar - Etiquetado de los huevos - Marcas de salubridad UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción Definición por lotes. Agrupación de productos - Definición por lotes - Agrupar los productos - Establecer registros y documentación necesaria Automatización de la trazabilidad Sistemas de identificación - Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras Trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos - Definiciones El manipulador en la cadena alimentaria - La cadena alimentaria - Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria - Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos Concepto de alimento - Definición - Características de los alimentos de calidad - Tipos de alimentos Nociones del valor nutricional - Concepto de nutriente - La composición de los alimentos - Proceso de nutrición Recomendaciones alimentarias - Tipos de alimento y frecuencia de consumo El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol Manipulador de alimentos de mayor riesgo Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo - Alimentos de alto riesgo Requisitos de los manipuladores de alimentos Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Introducción a la manipulación de alimentos Recepción de materias primas - Condiciones generales - Validación y control de proveedores Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos - Requisitos en la elaboración y transformación - Descongelación - Recepción de materias primas - Transporte - Requisitos de almacenamiento de los alimentos Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos - Instalaciones - Maquinaria - Materiales y utensilios Distribución y venta UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSY SEGURIDAD ALIMENTARIA Buenas prácticas de manipulación Higiene del manipulador - Las manos - La ropa Hábitos del manipulador Estado de salud del manipulador Higiene en locales, útiles de trabajo y envases Limpieza y desinfección Control de plagas - Programa de vigilancia de plagas - Plan de tratamiento de plagas Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Concepto de contaminación y alteración de los alimentos Causas de la alteración y contaminación de los alimentos - Alteración alimentaria - Contaminación alimentaria Origen de la contaminación de los alimentos Los microorganismos y su transmisión - Factores que contribuyen a la transmisión - Principales tipos de bacterias patógenas Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos - Clasificación de las ETA - Prevención de las ETA