La trazabilidad permite conocer el historial de cada producto y de las materias primas que lo integran a fin de contribuir a garantizar con ello la inocuidad de los alimentos servidos y de retirar de forma inmediata cualquier partida que pudiera suponer un riesgo. Por tanto, es preciso que hoteles, restaurantes, hospitales, bares, pastelerías, panaderías, empresas de venta de platos preparados y otras similares que tengan cocina cuenten con sistemas de gestión encaminados a garantizar la trazabilidad de todo aquello que comercializan.

Para ello, en todo establecimiento de servicio de comidas, deberá guardarse toda documentación que acredite el origen de las materias primas: albaranes, facturas, registros, etiquetas..., a fin de que se pueda seguir el rastro de cada alimento hasta identificar el origen del mismo, en el caso de que sea preciso actuar sobre el mismo en caso de riesgo para la salud pública.

A medida que avance en la materia, el alumno aprenderá los procesos implicados en la fabricación y descubrirá los sistemas de trazabilidad existentes para aplicarlos adecuadamente, atendiendo, para ello, a las características de la empresa.