: Preparación de la carne para su uso industrial Tipos de músculo presentes en el animal
Despiece de canales
Partes utilizadas en la industria
Despiece de animales mayores
Despiece de animales menores
Deshuesado y despiece de aves
Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria
Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica
Cámaras de oreo
Parámetros de control
Maduración
Control del proceso
Relación entre el pH y el estado sanitario de la carne
Valoración de la carne
Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial
Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria
Coordinación y tiempos
Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial
Conservación y mantenimiento de la carne en la industria Cámaras de congelación y refrigeración
Fundamentos físicos
Aplicación del frío industrial: Refrigeración y congelación
Cámaras de frío
Control y mantenimiento
Parámetros de control
Gráficos de control
Ajustes
Manejo de piezas y productos cárnicos en cámaras
Carga y cerrado
Refrigerados y congelados cárnicos
Tipos y niveles de tratamiento
Anomalías y medidas correctoras
Temperatura, humedad, equilibrio de gases
Higiene y seguridad en cámaras y túneles
Mantenimiento de equipos e instrumental
Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas
Toma de muestras en la industria cárnica Técnicas de muestreo
Protocolo y control
Instrumental de toma de muestras
Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
Marcaje y conservación de muestras
Mantenimiento del instrumental de toma de muestras