CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA

• Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria
  
  • Introducción
  • Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria
  • Resumen
• Tipos de masas de panadería
  
  • Introducción
  • Masas con alta, moderada o baja hidratación
  • Masas enriquecidas
  • Masas especiales
  • Resumen
• Formulación
  
  • Introducción
  • Formulación para obtener la masa de pan
  • Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base
  • Tabla de dosificación de ingredientes para formulaciones en panadería
  • Resumen
• Sistemas de panificación
  
  • Introducción
  • Sistemas de panificación
  • Resumen
• Preparación de la masa madre
  
  • Introducción
  • La masa madre
  • Tipos de masa madre
  • Variables a controlar de la masa madre
  • Conservación
  • Beneficios del uso de la masa madre
  • Resumen
• Características de las masas de pan
  
  • Introducción
  • Características fisicoquímicas de las masas de pan
  • Características reológicas
  • Características organolépticas de la masa de pan
  • Factores que influyen en las características de las masas
  • Resumen
• Productos finales de panadería
  
  • Introducción
  • Características
  • Tipos de productos de panadería terminados
  • Propiedades físico-químicas y organolépticas
  • Resumen
• Determinaciones organolépticas y físico-químicas
  
  • Introducción
  • Determinaciones organolépticas y físico-químicas de los productos de panadería
  • Procedimiento de cata de pan
  • Resumen

OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA

• Operaciones previas
  
  • Introducción
  • Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas
  • Resumen
• Dosificación o pesado de ingredientes
  
  • Introducción
  • Dosificación de los ingredientes
  • Resumen
• Amasado y refinado de masas con baja hidratación
  
  • Introducción
  • El amasado
  • Tipos de amasadoras
  • El refinado de las masas de baja hidratación
  • Resumen
• Reposo en masa o en bloque
  
  • Introducción
  • Reposo en masa o en bloque
  • Efectos sobre las características de las masas
  • Resumen
• Obtención de piezas individuales
  
  • Introducción
  • Secuencia de ejecución
  • Parámetros a tener en cuenta para la obtención de piezas individuales
  • Resumen
• Entablado manual o mecánico
  
  • Introducción
  • El entablado o estibado
  • Tipos de bandejas
  • Resumen
• Proceso de fermentación
  
  • Introducción
  • Fundamentos
  • Tipos de fermentación
  • Equipos
  • Parámetros de control
  • Resumen
• Corte o greñado del pan
  
  • Introducción
  • Fundamento del proceso
  • Pautas para un buen greñado en la masa
  • Tipos de greñado
  • Técnicas de greñado utilizadas
  • Resumen
• Cocción
  
  • Introducción
  • Acondicionamiento previo de las piezas
  • Hornos, tipos y características
  • Variables a controlar
  • Tipos de carga (manual o mecánica)
  • Útiles y equipos
  • Reacciones físico- químicas que se producen durante la cocción
  • Resumen
• Deshorneado y enfriado de las piezas
  
  • Introducción
  • Deshorneado y enfriado
  • Resumen
• Anomalías y correcciones
  
  • Introducción
  • Alteraciones, causas y soluciones
  • Resumen
• Repercusión de la mecanización en el proceso de panificación
  
  • Introducción
  • Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación
  • Resumen
• Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales
  
  • Introducción
  • Variantes en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales
  • Resumen

APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA

• Pan precocido, congelado o refrigerado
  
  • Introducción
  • Pan precocido
  • Pan congelado
  • Pan refrigerado
  • Resumen
• Fermentación controlada y aletargada
  
  • Introducción
  • Fermentación controlada
  • Fermentación aletargada
  • Resumen
• Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
  
  • Introducción
  • Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
  • Resumen
• Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
  
  • Introducción
  • Adaptaciones en las fórmulas
  • Proceso de panificación para masas con aplicación de frío industrial
  • Resumen
• Anomalías, causas y posibles correcciones
  
  • Introducción
  • Anomalías, causas y posibles correcciones
  • Resumen
• Regeneración de masas ultracongeladas
  
  • Introducción
  • La ultracongelación en las masas
  • La regeneración
  • Temperatura de seguridad para el alimento durante la regeneración
  • Resumen
• Ventajas e inconvenientes del empleo del frío en panadería
  
  • Introducción
    Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería
    Productos refrigerados (simbología)
    Resumen