Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería
Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
Tipos de masas de panadería.
Formulación.
Sistemas de panificación.
Preparación de la masa madre.
Características de las masas de pan.
Productos finales de panadería.
Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas
Operaciones de elaboración de productos de panadería
Operaciones previas.
Dosificación o pesado de ingredientes.
Amasado y refinado.
Reposo en masa o en bloque.
Obtención de piezas individuales.
Entablado manual o mecánico.
Proceso de fermentación.
Corte o greñado manual o mecánico.
Cocción.
Deshorneado y enfriado de las piezas.
Anomalías y correcciones.
Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.
Aplicaciones técnicas del frío en panadería
Pan precocido, congelado o refrigerado.
Fermentación controlada y aletargada.
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
Anomalías, causas y posibles correcciones.
Regeneración de masas ultracongeladas.
Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.