Curso presencial
Palma De Mallorca (Islas Baleares)
Formación para aplicar los protocolos de higiene y limpieza exigidos en cocinas profesionales, restaurantes, cámaras frigoríficas y grandes superficies del sector alimentario. Combina la normativa APPCC con la práctica real en manejo de productos y maquinaria profesional.
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Objetivos
-Comprender el marco normativo de higiene alimentaria: Reglamento CE 852/2004 y APPCC. -Identificar los riesgos de contaminación cruzada y aplicar medidas preventivas. -Seleccionar y usar correctamente los productos de limpieza y desinfección aptos para el sector. -Ejecutar los protocolos de limpieza de cocinas calientes, frías, cámaras y grandes superficies. -Manejar con seguridad la maquinaria profesional: fregadora, vaporera, hidrolimpiadora. -Cumplimentar los registros de control y trazabilidad exigidos por la normativa.
A quién va dirigido
Operarios de limpieza en hostelería y restauración, personas que quieran acceder al sector, personal de cocina que gestione el área de limpieza.
Requisitos
-No se requiere titulación. -Recomendable: conocimiento básico de normas de higiene alimentaria.
Temario completo de este curso
1. Fundamentos de higiene y normativa
Conceptos: limpieza, desinfección, desinfestación y esterilización
Marco legal: Reglamento CE 852/2004 y legislación autonómica
APPCC: principios, puntos críticos y registros obligatorios
Código de colores: bayetas, fregonas y utensilios por zona
2. Microbiología e higiene alimentaria
Bacterias, virus, hongos y parásitos de riesgo alimentario
Vías de contaminación cruzada: directa, indirecta y por vectores
Zonas de mayor riesgo: cocinas, cámaras y líneas de producción
Buenas prácticas de higiene personal del operario
3. Productos de limpieza y desinfección
Clasificación: detergentes, desinfectantes, desengrasantes, decapantes
Productos aptos para contacto alimentario (norma EN 1276 / EN 13697)
Fichas de seguridad (FDS): lectura, diluciones y compatibilidades
Dosificadores automáticos y sistemas de dilución centralizada
4. Limpieza de cocinas y restaurantes
Protocolo de cocina caliente: planchas, freidoras, hornos y extractores
Cocina fría: superficies de elaboración, picadoras y cortadoras
Office y zona de lavado: lavavajillas industrial y fregaderos
Baños: desinfección, reposición y control de olores
Gestión de residuos: aceite, orgánico, envases y cartón
5. Fast food y cocinas de producción
Ritmos y frecuencias de limpieza en entornos de alta rotación
Equipos de fast food: freidoras, planchas y hornos de convección
Desengrasado de campanas y sistemas de extracción
Control de alérgenos: limpieza específica entre elaboraciones
6. Cámaras y equipos de frío
Protocolo de cámaras frigoríficas: vaciado, descongelación y desinfección
Vitrinas expositoras y neveras de servicio
Control de temperatura antes y después: registros obligatorios
Eliminación de olores, hongos y depósitos de grasa
7. Grandes superficies y almacenes
Suelos industriales: fregadora, monodisco y sistemas de doble cubo
Zonas de carga y descarga: rampas, muelles y palés
Almacenes de alimentación: estanterías y zonas de refrigeración
Desratización y desinsectación: coordinación y registros
8. PRL, maquinaria y calidad
Riesgos: caídas, exposición química, posturas forzadas
EPI obligatorios: guantes, mascarilla, calzado, gafas y delantal
Uso seguro de maquinaria: fregadora, aspiradora, vaporera
Listas de comprobación de control y registros: trazabilidad y auditorías
Certificaciones: ISO 9001, ISO 14001 y Ecolabel