Tema 1. Introducción

1. Objetivo general del curso
2. Glosario
3. Antecedentes. Bosquejo histórico
4. Razones que justifican la introducción del sistema APPCC en las industrias alimentarias

Tema 2. Normativa dentro del Marco Legal (852/2004 CE)

1. Marco legal
   1. Legislación anterior
   2. Situación legisltaiva actual. Reglamento (CE) 852/2004
2. Objetivos del Sistema de APPCC
3. Enlaces de interés en internet
4. Documentación consultada
   1. A nivel Europeo
   2. A nivel Estatal
5. Legislación
   1. Legislación comunitaria
   2. Legislación nacional

Tema 3. Requisitos del sistema: Planes de control higiene

1. Prinicipios del sistema APPCC
2. PLan de autocontrol
3. Prerrequisitos
   1. Plan de locales, instalaciones, equipo y mantenimiento
   2. Plan de control del agua
   3. Plan de control de proveedores
   4. Plan de limpieza y desinfección
   5. Plan de desinfección y desratización
   6. Plan de formación
   7. Plan de control de trazabilidad
   8. Plan de control de transporte
   9. Plan de gestión de residuos

Tema 4. Métodos de control APPCC

1. Métodos de control APPCC. Plan APPCC
   1. Flujos de procesos
   2. Formación de un equipo de trabajo APPCC
   3. Descripción del producto
   4. Determinación de la aplicación del sistema
   5. Elaboración de un diagrama de flujo
   6. Verificación “in situ” del diagrama de flujo
   7. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar lospeligros identificados
   8. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
   9. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
   10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
   11. Establecimiento de medidas correctivas
   12. Establecimiento de la metodología de verificación
   13. Establecimiento de un sistema de documentos y registro
2. Diagrama de gestión
   1. Diagramas de flujo
   2. Análisis de peligros y medidas preventivas
   3. Identificación de puntos críticos de control para cada peligro. El árbol de decisiones
   4. Establecimiento de límites críticos
   5. Sistema de vigilancia
   6. Adopción de medidas correctoras
3. Caso práctico
   1. Descripción el control
   2. Clasificación por calidad
   3. Estampado de los huevos
   4. Clasificación por peso
   5. Envasado/embalado y retractilado
   6. Almacenamiento y distribución
   7. Prerrequisitos del sistema APPCC
   8. Plna de control de proveedores
   9. Plan de limpieza y desinfección
   10. Plan de desinfección y desratización
   11. Plan de formación
   12. Plan de control de aguas
   13. Plan de mantenimiento
   14. Plan de gestión de residuos y desperdicios
   15. Desarrollo del plan de APPCC
   16. Registros y documentos
   17. Ficha de control
   18. Verificación del sistema

Tema 5. Gestión de alérgenos

1. Introducción
2. Gestión de alérgenos
   1. Control de materias primas y proveedores
   2. Formulación de productos
   3. Control del proceso de elaboración
   4. Instalaciones y equipos
   5. Limpieza
   6. Personal
   7. Etiquetado
3. Diagrama de flujo del proceso de gestión del alérgenos

Tema 6. Aplicaciones prácticas. Implantaciones APPCC

1. Introducción
2. Descripción del control oficial de la utilización de productos fitosanitarios
   1. TRazabilidad de productos fitosanitarios en producción primaria
   2. Toma de muestras de vegetales y suelos
3. Diagramas de flujo
   1. Diagrama de flujo de la trazabilidad en producción primaria
   2. Diagrama de flujo de toma de muestras de vegetales y suelos
4. APPCC
5. Actividades complementaria. Casos prácticos
   1. Identificación de peligros y establecimiento de puntos de control crítico en una industria alimentaria elaboradora de mermelada de fresa
   2. Identificación de peligros y establecimiento de puntos de control crítico en la elaboración industrial de mayonesa