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• Almacenamiento de canales y despojos
• - Exigencias legales.
• Higiene en la manipulación de canales y despojos.
• Higiene en el almacenamiento de canales y despojos.
• Higiene en el transporte y expedición de canales y despojos.
• Trazabilidad.
• Etiquetado.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE SACRIFICIO, FAENADO Y PREPARACIÓN DE CANALES Y DESPOJOS.

1. Normativas comunitarias y nacionales sobre bienestar animal.
2. Normativa sobre higiene del sacrificio y faenado.
3. Normativa sobre preparación y manipulación de canales y despojos.
4. Normativa sobre prevención de riesgos laborales.

UNIDAD FORMATIVA 3. EVALUACIÓN Y CONTROL DE LA HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOSUNIDAD DIDÁCTICA 1. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH) EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.

1. Programas generales de higiene (PGH) en el sistema de autocontrol de la empresa.
2. Control del suministro de agua.
3. Limpieza, desinfección y control de plagas:
4. - Procedimientos.
5. - Condiciones.
6. - Comprobación de su eficacia.
7. Plan de mantenimiento de la cadena de frío:
8. - Control.
9. - Supervisión.
10. Verificación del plan de trazabilidad.
11. Plan de formación de manipuladores:
12. - Control.
13. - Supervisión.
14. Suministro y control de materias primas y proveedores.
15. Funciones del auxiliar en relación con el control de las BPH.
16. Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
17. Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC) EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y DE MANIPULACIÓN DE CAZA.

1. Términos y componentes del sistema APPCC:
2. - Definiciones
3. Principios básicos del APPCC.
4. Aplicación del APPCC en:
5. - Mataderos.
6. - Salas de despiece.
7. - Salas de manipulación de caza.
8. Procedimientos de supervisión y auditorias de los sistemas APPCC.
9. Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la identificación y trazabilidad del despiece de canales.
10. Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
11. Prevención de riesgos laborales en operaciones vinculadas al desarrollo de auditorias de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA EN EL CONTROL DE LA HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS.

1. Normativa sobre autocontroles en establecimientos alimentarios.
2. Normativa sobre manipuladores de alimentos.
3. Normativa sobre análisis de peligros y puntos de control críticos.
4. Normativa sobre prevención de riesgos laborales.