MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN AL MUNDO DE LA COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL DEPARTAMENTO DE COCINA.

• 1. Definición y modelos de organización.
• 2. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
• 3. Especificidades en la restauración colectiva.
• 4. El personal y sus distintas categorías profesionales.
• 5. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
• 6. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS.

• 1. El departamento de economato y bodega.
• 2. El ciclo de compra.
• 3. Registros documentales de compras.
• 4. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS.

• 1. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
• 2. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
• 3. Departamentos o unidades que intervienen.
• 4. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
• 5. Formalización del pedido de almacén y su traslado.
• 6. Recepción y verificación de la entrega.
• 7. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
• 8. Control de stocks.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES.

1. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
2. Registros documentales.
3. Gestión y control de inventarios.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES

• 1. Características de la maquinaria utilizada.
• 2. Batería de cocina.
• 3. Utillaje y herramientas.

MÓDULO 2. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS
UNIDAD DIDÁCTICA 6. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

• 1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
• 2. Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas,?.)
• 3. Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
• 4. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
• 5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. HORTALIZAS Y LEGUMBRES SECAS

• 1. Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo.
• 2. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.
• 3. Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.

UNIDAD DIDÁCTICA 8. PASTAS Y ARROCES

• 1. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes.
• 2. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.
• 3. Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada.

UNIDAD DIDÁCTICA 9. HUEVOS

• 1. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema.
• 2. Ovoproductos y su utilización.
• 3. Huevos de otras aves utilizados alimentación.

UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS

• 1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
• 2. Freír en aceite
• 3. Saltear en aceite y en mantequilla.
• 4. Hervir y cocer al vapor.
• 5. Brasear.
• 6. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.

UNIDAD DIDÁCTICA 11. TÉCNICAS DE COCINADOS DE LEGUMBRES SECAS

• 1. Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
• 2. Importancia del agua en la cocción de las legumbres.
• 3. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
• 4. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.

UNIDAD DIDÁCTICA 12. TÉCNICAS DE COCINADOS DE PASTA Y ARROZ

• 1. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.
• 2. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.

UNIDAD DIDÁCTICA 13. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

• 1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.
• 2. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.
• 3. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
• 4. Platos elementales con huevos.
• 5. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.

UNIDAD DIDÁCTICA 14. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

• 1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
• 2. Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.

UNIDAD DIDÁCTICA 15. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

• 1. Regeneración: Definición.
• 2. Clases de técnicas y procesos.
• 3. Identificación de equipos asociados.
• 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• 5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• 6. El sistema cook-.chill y su fundamento.
• 7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.

MÓDULO 3. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
UNIDAD DIDÁCTICA 16. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• 1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
• 2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,)
• 3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
• 4. Algas marinas y su utilización.
• 5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

UNIDAD DIDÁCTICA 17. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• 1. Principales técnicas de cocinado
• 2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

UNIDAD DIDÁCTICA 18. PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• 1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
• 2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

UNIDAD DIDÁCTICA 19. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• 1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
• 2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
• 3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.

UNIDAD DIDÁCTICA 20. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• 1. Regeneración: Definición.
• 2. Clases de técnicas y procesos.
• 3. Identificación de equipos asociados.
• 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• 5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• 6. El sistema cook-.chill y su fundamento.
• 7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

MÓDULO 4. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA
UNIDAD DIDÁCTICA 21. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA

• 1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
• 2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
• 3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux,
• 4. mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
• 5. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
• 6. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
• 7. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

UNIDAD DIDÁCTICA 22. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• 1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
• 2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.

UNIDAD DIDÁCTICA 23. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• 1. Platos elementales más divulgados y su elaboración.
• 2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.

UNIDAD DIDÁCTICA 24. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• 1. Regeneración: Definición.
• 2. Clases de técnicas y procesos.
• 3. Identificación de equipos asociados.
• 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• 5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• 6. El sistema cook-.chill y su fundamento.
• 7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.

UNIDAD DIDÁCTICA 25. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS

• 1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
• 2. Montaje y presentación en fuente y en plato.
• 3. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida.
• 4. El color del plato en función de su contenido.
• 5. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
• 6. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza,
• 7. Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.