TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

INTRODUCCIÓN

MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN A LA DIETÉTICA Y A LA NUTRICIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CIENCIAS DE LA ALIMENTACIÓN

1. Evolución histórica

2. Bromatología

3. Nutrición

4. Dietética y dietoterapia

5. Tecnología de los alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. GUÍAS ALIMENTARIAS

1. Rueda de los alimentos

2. Pirámide alimentaria

3. Raciones alimentarias

UNIDAD DIDÁCTICA 3. DIETISTA-NUTRICIONISTA

1. Ámbitos de actuación y funciones

-Dietista-nutricionista clínico

-Dietista-nutricionista de salud pública

-Dietista-nutricionista en restauración colectiva

-Dietista-nutricionista en la industria

-Dietista-nutricionista docente

-Dietista-nutricionista investigador

2. Colegiación del dietista-nutricionista

RESUMEN

AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 2. ALIMENTOS Y NUTRIENTES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ALIMENTOS

1. Clasificación de los alimentos

-Lácteos

-Farináceos

-Verduras y hortalizas

-Frutas

-Carnes

-Pescados

-Huevos

-Oleaginosos

-Otros alimentos

2. Alimentos funcionales

UNIDAD DIDÁCTICA 2. NUTRIENTES

1. Macronutrientes

-Hidratos de carbono

-Proteínas

-Lípidos

2. Micronutrientes

-Vitaminas

-Minerales

RESUMEN

AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 3. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Disponibilidad

2. Accesibilidad

3. Aceptabilidad y consumo

4. Utilización biológica de los alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CAUSAS DE LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Degradación de los suelos

2. Escasez de agua

3. Contaminación atmosférica

4. Cambio climático

5. Explosión demográfica

6. Crisis económicas y problemas de gobernanza

UNIDAD DIDÁCTICA 3. INSEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Inseguridad alimentaria leve

2. Inseguridad alimentaria moderada

3. Inseguridad alimentaria grave

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ¿QUÉ SE ENTIENDE POR TRAZABILIDAD?

1. Cadena alimentaria

2. El manipulador en la cadena alimentaria

3. Tipos de trazabilidad alimentaria

-Trazabilidad hacia atrás

-Trazabilidad interna o de proceso

-Trazabilidad externa o hacia delante

RESUMEN

AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 4. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESO DE MANIPULACIÓN

1. Recepción de materias primas

2. Métodos de conservación

3. Envasado y presentación

4. Etiquetado de los alimentos y marcas de salubridad

5. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos

6. Distribución y venta

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

1. Manipulador de alimentos de mayor riesgo

2. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo

-Control de temperatura

-Higiene y manipulación

-Procedimientos de limpieza, desinfección y control de humedad -PH de los alimentos

-Monitoreo y análisis microbiológico

-Normativas y legislación

-Planes de seguridad alimentaria

3. Requisitos de los manipuladores de alimentos

4. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

RESUMEN

AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 5. MEDIDAS DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. SALUD PÚBLICA Y LABORAL

1. Conceptos
   2. Marco normativo
   3. Riesgos derivados del uso de productos químicos
   4. Medidas preventivas
   5. Información sobre los riesgos
   

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MEDIDAS DE MANIPULACIÓN

1.Higiene
-Locales, útiles de trabajo y envases
2. Buenas prácticas
3. Hábitos
4. Estado de salud del manipulador
5. Limpieza y desinfección
6. Control de plagas
7. Prácticas peligrosas
8. Diseños de planes de higiene en las empresas alimentarias

RESUMEN

AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 6. PATOLOGÍAS RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

1.Contaminación biológica
2. Contaminación química
3. Contaminación física
4. Contaminación ambiental
5. Contaminación durante la producción y procesamiento

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

1. Bacterias infecciosas
2. Bacterias tóxicas
3. Virus
4. Parásitos
5. Mohos
6. Biotoxinas marinas
7. Priones

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA POR QUÍMICOS AMBIENTALES
UNIDAD DIDÁCTICA 4. REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS

-Alergias
-Intolerancias

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 7. LOS ALÉRGENOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ALERGIA A LOS ALIMENTOS

Tipos de alergias
2. Manifestación
3. Pruebas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALERGIA E INTOLERANCIA
UNIDAD DIDÁCTICA 3. IMPACTO PSICOSOCIAL DE LA ALERGIA A
ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRINCIPIOS DEL CONTROL DE ALÉRGENOS
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETIQUETADO DE ALÉRGENOS

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 8. PRODUCTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ENVASADO

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ETIQUETADO
UNIDAD DIDÁCTICA 3. REGISTROS

1.Definición por lotes
2. Agrupación de productos
3. Automatización de trazabilidad
4. Sistemas de identificación

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 9. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR
TRATAMIENTO TÉRMICO

1.Pasteurización

.2. Esterilización

3. Escaldado
4. Cocción
5. Ultra-alta temperatura (UHT)

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR ADICIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS

1.Ahumado
2. Salazón
3. Encurtido
4. Adobo
5. Escabeche
6. Acidificación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR
RADIACIONES IONIZANTES
UNIDAD DIDÁCTICA 5. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR
MODIFICACIÓN DE LA ATMÓSFERA

1 Atmósfera modificada
2. Atmósfera controlada
3. Envasado en vacío
4. Envasado con gas inerte
5. Envasado en atmósfera protectora

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 10. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE
CONTROL CRÍTICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ¿QUÉ ES EL SISTEMA APPCC?

1.Origen
2. Prerrequisitos
3. Principios del sistema APPCC
4. Razones para implantar un sistema APPCC
5. Aplicación del sistema
6. Ventajas e inconvenientes
7. Capacitación
8. Normas ISO 22000 y FSSC 22000

UNIDAD DIDÁCTICA 2. INTRODUCCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS Y
CONTROL
1. Peligros y su importancia
2. Metodología de trabajo
3. Formación del equipo de trabajo
4. Puntos de control críticos y medidas de control
5. Elaboración de planos de instalaciones
6. Anexo

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 11. INDUSTRIA, INNOVACIÓN Y TENDENCIAS
ALIMENTARIAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INNOVACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1.Tecnología en la producción
2. Procesamiento y conservación
3. Nuevos ingredientes y alimentos
4. Sostenibilidad
5. Personalización y nutrición
6. Digitalización y Big Data
7. Modelos de negocio innovadores
8.Plan de innovación
9. Desarrollo de envases inteligentes
10. Principales innovaciones alimentarias en España

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN

1.Biomateriales
2. Real food
3. Grasas vegetales
4. Proteínas vegetales
5. Productos híbridos
6. Nutrición de precisión
7. Productos eco-friendly
8. Consumo local y de temporada

RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN

MÓDULO 12. FUNDAMENTOS DEL DERECHO ALIMENTARIO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS SANITARIOS Y CONTROL DE LA
LEGIONELOSIS
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTOS CON DENOMINACIÓN DE CALIDAD
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRODUCTOS ECOLÓGICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 4. DERECHO ALIMENTARIO

1.Principios generales del Derecho alimentario
2. Distribución de competencias

UNIDAD DIDÁCTICA 5. SISTEMAS INSTITUCIONALES DE ALERTAS
ALIMENTARIAS
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTARIOS

1.Modelo nutri-score de etiquetado

RESUMEN

AUTOEVALUACIÓN