PLAN FORMATIVO:

ANÁLISIS Y PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

• 1.1. Las reglas culinarias
• 1.2. Deontología de la profesión
• 1.3. Tratamiento y organización de la información.
• 1.3.1. Análisis del proceso general de producción culinaria (procedimiento eje)
• 1.3.2. Análisis de procesos de elaboraciones básicas.
• 1.3.3. Análisis de procesos de platos elementales
• 1.3.4. Documentos asociados a la producción en cocina
• 1.3.5. Normas de Seguridad e Higiene y Medioambientales
• 1.4. Términos culinarios: vocabulario técnico
• Actividades de autoevaluación

2. EJECUCIÓN DE TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS

• 2.1. Técnicas culinarias básicas
• 2.1.1. Medios de transmisión del calor
• 2.1.2. Clasificación y análisis de los diferentes métodos de cocción
• 2.1.3. Técnicas modernas de cocinar.

3. CONFECCIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES Y SALSAS

• 3.1. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
• 3.1.1. Descripción y clasificación
• 3.2. Las salsas.
• 3.2.1. Descripción y clasificación de las salsas
• 3.2.2. Consideraciones generales a la hora de elaborar salsas
• Actividades de autoevaluación

PARTE II APLICACIÓN DE TÉCNICAS CULINARIAS A DIFERENTES MATERIAS PRIMAS

4. ELABORACIÓN DE PLATOS DE CUCHARA

• 4.1. Los platos de cuchara
• 4.1.1. Descripción y clasificación de elaboraciones de cuchara
• Actividades de autoevaluación

5. ELABORACIONES ELEMENTALES CON VEGETALES

• 5.1. Elaboraciones elementales con vegetales
• 5.1.1. Descripción y clasificación de elaboraciones con verduras y hortalizas
• 5.1.2. Descripción y clasificación de elaboraciones con legumbres secas
• 5.1.3. Confección de elaboraciones básicas con vegetales.
• 5.1.4. Descripción y elaboraciones elementales con patatas
• 5.1.5. Descripción y confección de ensaladas y sus condimentos
• Actividades de autoevaluación

6. ELABORACIONES ELEMENTALES CON MASAS, PASTAS Y ARROZ...

• 6.1. Elaboraciones elementales con masas
• 6.1.1. Descripción y clasificación de elaboraciones con masas
• 6.2. Elaboraciones elementales con pasta
• 6.3. Elaboraciones elementales con arroz.

7. ELABORACIONES ELEMENTALES CON HUEVOS

• 7.1. Elaboraciones elementales con huevos
• 7.1.1. Descripción y clasificación de elaboraciones con huevos

8. ELABORACIONES BÁSICAS CON PESCADOS Y MARISCOS

• 8.1. Elaboraciones elementales con pescados y mariscos
• 8.1.1. Descripción y clasificación de elaboraciones con pescados y mariscos

9. ELABORACIONES ELEMENTALES CON CARNES

• 9.1. Elaboraciones elementales con carnes
• 9.1.1. Descripción y clasificación de elaboraciones con carnes
• 9.1.2. Elaboraciones elementales con carne de vacuno
• 9.1.3. Elaboraciones elementales con cerdo
• 9.1.4. Elaboraciones elementales con cordero .
• 9.1.5. Elaboraciones elementales con aves
• 9.1.6. Elaboraciones elementales con caza

10. APERITIVOS, GUARNICIONES, ACABADOS Y PRESENTACIÓN DE PLATOS

• 10.1. Aperitivos y entremeses
• 10.1.1. Clasificación e identificación de aperitivos y entremeses
• 10.2. Las guarniciones
• 10.2.1. Guarniciones actuales
• 10.2.2. Técnicas modernistas aplicadas a las guarniciones
• 10.3. Confección del plato
• 10.3.1. Acabado y presentación .
• 10.3.2. Análisis para la confección y presentación de un plato
• 10.3.3. Maneras de presentar un plato

PARTE III DESARROLLO DE LOS SERVICIOS EN COCINA

11. EL SERVICIO EN COCINA

• 11.1. El servicio .
• 11.1.1. Tipos de servicio en cocina
• 11.1.2. Desarrollo del servicio
• 11.2. Protocolo de quejas y reclamaciones