MÓDULO 1. DISEÑO DEL PROGRAMA DE MONITOREO AMBIENTAL

10 HORAS

** Es fundamental para las industrias alimentarias contar con Programas de Monitoreo Ambiental (PMA) en los cuáles, no solo se controlen las materias primas y el producto final, sino también el entorno (ambiente) en el que se producen los alimentos, manteniendo de esta manera un enfoque preventivo que ayude a identificar y corregir problemas potenciales sobre la calidad y la inocuidad de los productos.

1.1. Introducción y objetivos del Programa de Monitoreo Ambiental (PMA):

1.1.1. HACCP y FSMA.

1.1.2. Sistema GFSI:

1.1.2.1. Norma BRCGS V.9.

1.1.2.2. Normativas de inocuidad y el monitoreo ambiental FSSC 22000 versión 5.1.

1.1.2.3. Normativas de inocuidad y el monitoreo ambiental SQF v.9.

1.2. Implementación del Programa de Monitoreo Ambiental (PMA):

1.2.1. Formación del equipo.

1.2.2. Análisis de riesgos y secuencia de implementación.

1.3. Analitos.

1.4. Puntos de muestreo y concepto de zonificación:

1.4.1. Mapas de instalaciones.

1.4.2. Zonificación higiénica.

1.4.3. Elección de los puntos de muestreo.

1.5. Frecuencia de muestreo y número de muestras.

1.6. Superficies vivas e inertes (regulares e irregulares):

1.6.1. Denominación y selección de los microorganismos:

1.6.1.1. Tipos de microorganismos contaminantes.

MÓDULO 2. MICROORGANISMOS INDICADORES Y PATÓGENOS

15 HORAS

2.1. Microorganismos indicadores:

2.1.1. Características.

2.1.2. Indicadores de calidad e inocuidad:

2.1.2.1. Tipos de microorganismos indicadores.

2.1.2.2. Bacterias Aerobias Mesófilas (BAM).

2.1.2.3. Enterobacterias.

2.1.2.4. Bacterias coliformes totales.

2.1.2.5. Bacterias coliformes fecales.

2.1.2.6. Staphylococcus aureus.

2.2. Análisis de tendencias y datos.

2.3. Microorganismos patógenos:

2.3.1. Características.

2.3.2. Plan de muestreo.

2.4. ETAS (enfermedades transmitidas por alimentos):

2.4.1. Concepto y condiciones para que se produzca una ETAs:

2.4.1.1. Ciclo oral fecal corto y oral fecal largo.

2.5. Listeria Monocitogenes y Salmonella SPP:

2.5.1. Características de listeria monocitogenes.

2.5.2. Características de la salmonella SPP.

2.5.3. Protocolo de muestreo y sitios de muestreo de un microorganismo patógeno:

2.5.3.1. Plan de acción ante un patógeno positivo.

2.5.4. Métodos de detección molecular:

2.5.4.1. Método inside.

2.5.4.2. Ensayo de PCR (Método Bax System).

2.6. Biofilms:

2.6.1. Etapas del desarrollo.

2.6.2. Productos utilizados para la detección de biofilms.

2.7. Métodos de muestreo microbiológico en superficies vivas e inertes (regulares e irregulares):

2.7.1. Métodos de muestreo en superficies:

2.7.1.1. Método del Hisopo.

2.7.1.2. Método de la Esponja.

2.7.1.3. Método del Enjuague.

2.7.1.4. Método del contacto por Placa Rodac.

2.7.1.5. Método de contacto por Dip o Slide.

2.7.2. Tipos de diluyentes y agentes neutralizantes.

2.7.3. Expresión de los resultados y parámetros.

MÓDULO 3. MÉTODOS NO MICROBIOLÓGICOS

10 HORAS

3.1. Método de bioluminiscencia o ATP:

3.1.1. Propósito del monitoreo de higiene basado en ATP.

3.1.2. Objetivo del monitoreo del ATP.

3.1.3. Reacción química.

3.1.4. ATP no sustituye la microbiología.

3.1.5. Zonificación higiénica – puntos de muestreo.

3.1.6. Frecuencia de muestreo y número de muestras (ATP).

3.1.7. Ventajas y desventajas del método.

3.1.8. Parámetros.

3.1.9. Medidas correctivas para resultados de ATP.

3.2. Detección de alérgenos:

3.2.1. Conceptos.

3.2.2. Gestión de los alérgenos.

3.2.3. Métodos de detección:

3.2.3.1. Pruebas específicas.

3.2.3.2. Pruebas no específicas.

3.2.4. Zonificación higiénica – puntos de muestreo.

3.2.5. Parámetros.

3.2.6. Significado de los resultados.

3.2.7. Medidas correctivas.

MÓDULO 4. MICROORGANISMOS DE DETERIORO

15 HORAS

** Los microorganismos de deterioro de las plantas de alimentos suelen adaptarse para resistir los controles de producción específicos. El deterioro o descomposición es una alteración de la calidad del alimento que puede causar una disminución de su vida útil, cambios en sus propiedades organolépticas y, en algunos casos, puede incluso producir su retirada.

4.1. Características de mohos, levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL):

4.1.1. Plan de monitoreo de los microorganismos de deterioro.

4.2. Aerobiocontaminación.

4.3. Métodos de muestreo de aire:

4.3.1. Métodos para muestreo de aire comprimido.

4.4. Protocolos de muestreo.

4.5. Expresión de los resultados. Análisis de tendencias.

4.6. Parámetros críticos en el muestreo del aire.

4.7. Factores que influyen en los desvíos.

4.8. Medidas correctivas:

4.8.1. Nebulizadores.

4.9. Registros.

4.10. Capacitación.