MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

4 HORAS

** Asegurar la calidad en la Industria Alimentaria es una tarea fundamental para garantizar que los productos consumidos sean seguros, nutritivos y que satisfagan las necesidades de los consumidores. Por ello, muchas empresas del sector implementan un sistema de gestión de la calidad cuyas características principales se resumen en un manual que se convierte en una herramienta esencial para establecer los procesos y procedimientos necesarios con los que cumplir los requisitos de la normativa aplicable y asegurar la excelencia en la producción y distribución de alimentos.

1.1. Introducción.

1.2. Definición y principios de la calidad alimentaria:

1.2.1. Conceptos básicos.

1.2.2. Principios fundamentales.

1.3. Importancia de la calidad en la Industria Alimentaria.

1.4. Normativas y estándares internacionales de calidad.

1.5. Beneficios de implementar un sistema de gestión de calidad en la Industria Alimentaria.

MÓDULO 2. FUNDAMENTOS DE LOS MANUALES DE CALIDAD

4 HORAS

** Un manual de calidad es un documento esencial en el sistema de gestión de calidad (SGC) de una organización, especialmente en la Industria Alimentaria. En este documento se definen las políticas, procedimientos y responsabilidades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de los productos, asegurar el cumplimiento de normativas y establecer una cultura de mejora continua dentro de la empresa, así como las bases para la realización de revisiones y auditorías al sistema de gestión, asegurando que se mantenga siempre efectivo y eficiente.

2.1. Los manuales de calidad:

2.1.1. Conceptos básicos.

2.1.2. Beneficios de un manual de calidad.

2.1.3. Objetivos de un manual de calidad.

2.2. Contenido y estructura de un manual de calidad:

2.2.1. Contenido de un manual de calidad.

2.2.2. Estructura de un manual de calidad.

2.3. Diferencias entre manual de calidad, procedimiento y protocolo.

2.4. Ejemplos de sistemas de gestión de calidad en la Industria Alimentaria:

2.4.1. Ejemplo 1: Nestlé.

2.4.2. Ejemplo 2: Danone.

2.4.3. Ejemplo 3: Grupo Bimbo.

MÓDULO 3. REQUISITOS Y NORMAS APLICABLES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

4 HORAS

** Las normas de calidad que se aplican en la Industria Alimentaria son regulaciones y directrices técnicas que definen los requisitos mínimos que deben cumplir los alimentos para ser considerados seguros y adecuados para el consumo humano. Estas normas son la base de la seguridad alimentaria, se diseñan en base a investigaciones científicas, análisis de riesgos y experiencias reales y tienen como objetivo proteger la salud de los consumidores y fomentar prácticas de producción responsables.

3.1. Codex Alimentarius.

3.2. Normas ISO de calidad y seguridad alimentaria:

3.2.1. ISO 9001: sistemas de gestión de calidad.

3.2.2. ISO 22000: sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.

3.3. HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

3.3.1. Relación entre ISO 22000 y HACCP.

3.4. BRCGS: Global Standard for Food Safety.

3.5. FSSC 22000: certificación de sistemas de seguridad alimentaria.

3.6. IFS.

3.7. Normativas de la FDA.

3.8. Otras normas:

3.8.1. Normativa alimentaria islámica.

3.8.2. Normas Kosher.

MÓDULO 4. DESARROLLO DE UN MANUAL DE CALIDAD

6 HORAS

** Una de las claves para que una organización alcance el éxito es contar con procesos claros y bien definidos, que faciliten el trabajo de los empleados y garanticen la satisfacción de los clientes. Para ello, una buena estrategia es disponer de un manual de calidad que sirva como referencia a todos los miembros de la organización.

Dentro de la Industria Alimentaria disponer de este manual es esencial en la búsqueda de la excelencia en su gestión de calidad y en satisfacer requisitos de inocuidad alimentaria.

4.1. Planificación del desarrollo del manual de calidad:

4.1.1. Definir alcance.

4.1.2. Establecer la política de calidad.

4.1.3. Definir los objetivos de calidad.

4.1.4. Asignar recursos para el sistema de gestión:

4.1.4.1. Recursos necesarios para implementar la ISO 9001:2015.

4.2. Liderazgo, responsabilidades y autoridad.

4.3. Procesos clave:

4.3.1. Definición de procesos de la organización.

4.3.2. Clasificación de los procesos.

4.3.3. Mapa de procesos:

4.3.3.1. Recomendaciones para elaborar un mapa de procesos.

4.4. Análisis de riesgos.

4.5. Documentación:

4.5.1. Estandarizar.

4.5.2. Características esenciales.

4.5.3. Control:

4.5.3.1. Listado maestro de documentos.

4.6. Medición, análisis y mejora:

4.6.1. KPI.

4.6.2. Auditorías internas.

4.7. Competencias:

4.7.1. Análisis y evaluación de competencias.

4.8. Comunicación.

MÓDULO 5. IMPLEMENTACIÓN DEL MANUAL DE CALIDAD

4 HORAS

5.1. Comunicación y difusión:

5.1.1. Estrategias de comunicación interna.

5.1.2. Uso de plataformas digitales.

5.2. Integración del manual en las operaciones:

5.2.1. Monitoreo y seguimiento de la implementación.

5.2.2. Retroalimentación.

5.3. Revisiones y actualizaciones del manual de calidad:

5.3.1. Revisiones.

5.3.2. Actualizaciones.

MÓDULO 6. CASOS DE ESTUDIO DE MANUALES DE EMPRESAS LIDERES EN CALIDAD ALIMENTARIA

4 HORAS

6.1. Empresa Nestlé.

6.2. Empresa Cargill.

6.3. Ejemplo de redacción de un manual de calidad.

MÓDULO 7. HERRAMIENTAS PARA LA GESTIÓN DOCUMENTAL DE CALIDAD

4 HORAS

7.1. Importancia de la trazabilidad en la gestión documental.

7.2. Uso de programas para gestión documental y colaboración en línea:

7.2.1. Características.

7.2.2. Ventajas.

7.3. Software para gestión documental y colaboración en línea:

7.3.1. Microsoft SharePoint.

7.3.2. DocuWare.

7.3.3. Adobe Document Cloud.

7.4. Software para gestión de calidad y gestión documental avanzada:

7.4.1. Software de gestión de calidad: ISOTools.

7.4.2. ISODOC.

7.4.3. ISOLUCIÓN.

7.4.4. GESTDOC – Gestor documental para calidad.