Parte 1. Elaboración de queso

Módulo 1. Origen del queso

Unidad didáctica 1. Domesticación de los animales

Unidad didáctica 2. Tipos

Unidad didáctica 3. Variedades

Unidad didáctica 4. Quesos españoles: denominaciones de origen

Unidad didáctica 5. Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos

Unidad didáctica 6. Certificación y normalización en la elaboración de quesos

Módulo 2. Instalaciones y maquinaria

Unidad didáctica 1. Distribución de espacios

Unidad didáctica 2. Equipos para la elaboración de queso

Unidad didáctica 3. Cuba quesera

Unidad didáctica 4. Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos

Unidad didáctica 5. Mantenimiento básico de equipos

Unidad didáctica 6. Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria

Módulo 3. Selección del tipo de leche

Unidad didáctica 1. Leche y productos lácteos

Unidad didáctica 2. Valor nutricional de los productos lácteos

Unidad didáctica 3. Recomendaciones de consumo

Módulo 4. Pasteurización

Unidad didáctica 1. Concepto

Unidad didáctica 2. Descripción del proceso

Unidad didáctica 3. Elaboraciones con leche no pasteurizada

Módulo 5. Preparación de la leche para el cuajado

Unidad didáctica 1. Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos

Unidad didáctica 2. Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes

Unidad didáctica 3. Fermentos lácticos

Unidad didáctica 4. Cálculo y dosificación de ingredientes

Unidad didáctica 5. Aplicación y manejo de fermentos

Unidad didáctica 6. Tipos de mezcla y comportamiento

Módulo 6. Cuajado de la leche

Unidad didáctica 1. Cuajos

Unidad didáctica 2. Técnicas de adicción del cuajo

Unidad didáctica 3. Control de parámetros de coagulación

Unidad didáctica 4. Coagulación en continuo

Unidad didáctica 5. Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación

Unidad didáctica 6. Métodos y medios para la toma de muestras

Unidad didáctica 7. Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada

Unidad didáctica 8. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección

Módulo 7. Cocción y lavado

Unidad didáctica 1. Concepto

Unidad didáctica 2. Descripción del proceso

Unidad didáctica 3. Impacto en el producto

Módulo 8. Moldeado y prensado

Unidad didáctica 1. Concepto

Unidad didáctica 2. Trasvase de la cuajada

Unidad didáctica 3. Fundamentos teóricos del moldeado a la cuajada

Unidad didáctica 4. Instrumentos de moldeado y prensado

Unidad didáctica 5. Tipos y técnicas de moldeado y prensado

Unidad didáctica 6. Extracción de los quesos

Unidad didáctica 7. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección

Unidad didáctica 8. Aprovechamientos del lactosuero

Módulo 9. Salado de los quesos

Unidad didáctica 1. Salmuera

Unidad didáctica 2. Tipos de salmuera

Unidad didáctica 3. Procedimientos y procesos de salado de los quesos

Unidad didáctica 4. Depuración de la salmuera

Unidad didáctica 5. Control de calidad en el salado

Unidad didáctica 6. Vertido de residuos

Módulo 10. Procesos y métodos de maduración de los quesos

Unidad didáctica 1. Fundamentos de la maduración

Unidad didáctica 2. Fases y transformaciones

Unidad didáctica 3. Cámaras de maduración y conservación

Unidad didáctica 4. Desarrollo de caracteres organolépticos de los quesos

Unidad didáctica 5. Maquinaria y útiles empleados

Módulo 11. Operaciones, determinaciones y análisis del proceso de maduración de los quesos

Unidad didáctica 1. Operaciones del proceso de maduración

Unidad didáctica 2. Defectos y alteraciones internas y externas del queso

Unidad didáctica 3. Tipos y aplicación de tratamientos antifúngicos

Unidad didáctica 4. Métodos y medios para la toma de muestras

Unidad didáctica 5. Evaluación de las características organolépticas de los quesos

Unidad didáctica 6. Acondicionamiento del queso

Unidad didáctica 7. Recubrimientos de los quesos

Módulo 12. Envasado y etiquetado del queso

Unidad didáctica 1. Normativa aplicable al envasado y etiquetado de los quesos

Unidad didáctica 2. Envase de cobertura

Unidad didáctica 3. Materiales utilizados en el envasado y sus características

Unidad didáctica 4. Envasado al vacío y en atmósfera modificada

Unidad didáctica 5. Líneas de envasado automáticas

Unidad didáctica 6. Tipos y técnicas de corte de quesos en porciones y loncheados

Unidad didáctica 7. Procedimientos de llenado y cerrado de envases

Unidad didáctica 8. Maquinaria de envasado

Unidad didáctica 9. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación

Unidad didáctica 10. Autocontrol en el envasado de quesos

Módulo 13. Embalaje de los quesos

Unidad didáctica 1. Tipos y métodos de embalaje

Unidad didáctica 2. Normativa aplicable

Unidad didáctica 3. Líneas de embalaje

Unidad didáctica 4. Identificación de lotes y productos

Unidad didáctica 5. Técnicas de composición de paquetes

Unidad didáctica 6. Equipos de embalaje

Unidad didáctica 7. Técnicas de rotulado

Unidad didáctica 8. Autocontrol en los sistemas de embalado

Módulo 14. Manipulación de alimentos

Unidad didáctica 1. Proceso de manipulación

Unidad didáctica 2. Manipulación de alimentos de alto riesgo

Módulo 15. Higiene en la manipulación de alimentos

Unidad didáctica 1. Salud pública y laboral

Unidad didáctica 2. Medidas de manipulación

Módulo 16. Marcado y etiquetado de productos lácteos

Unidad didáctica 1. Marcado de identificación

Unidad didáctica 2. Etiquetado para el consumidor final

Parte 2. Maduración y envasado de quesos

Introducción

Módulo 1. Alimentos y nutrientes

Unidad didáctica 1. Alimentos

Unidad didáctica 2. Nutrientes

Módulo 2. Origen del queso

Unidad didáctica 1. Domesticación de los animales

Unidad didáctica 2. Tipos

Unidad didáctica 3. Variedades

Unidad didáctica 4. Quesos españoles: denominaciones de origen

Unidad didáctica 5. Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos

Unidad didáctica 6. Certificación y normalización en la elaboración de quesos

Módulo 3. Producción del queso

Unidad didáctica 1. Materia prima

Unidad didáctica 2. Requisitos de aptitud de la leche

Unidad didáctica 3. Pasteurización

Unidad didáctica 4. Cuajos

Unidad didáctica 5. Constituyentes del queso

Unidad didáctica 6. Ojos del queso

Módulo 4. Elaboración del queso

Unidad didáctica 1. Coagulación de la leche

Unidad didáctica 2. Cortado del coágulo

Unidad didáctica 3. Eliminación del suero, desuerado o deshidratado

Unidad didáctica 4. Salado

Unidad didáctica 5. Prensado

Unidad didáctica 6. Maduración

Módulo 5. Control de calidad

Unidad didáctica 1. Aspectos técnicos de la calidad del queso

Unidad didáctica 2. Análisis fisicoquímicos de rutina

Unidad didáctica 3. Fallas en el producto final

Módulo 6. Procesos y métodos de maduración de los quesos

Unidad didáctica 1. Fundamentos de la maduración

Unidad didáctica 2. Cámaras de maduración y conservación

Unidad didáctica 3. Desarrollo de caracteres organolépticos de los quesos

Unidad didáctica 4. Maquinaria y útiles empleados

Módulo 7. Operaciones, determinaciones y análisis del proceso

Unidad didáctica 1. Operaciones del proceso de maduración

Unidad didáctica 2. Defectos y alteraciones del queso

Unidad didáctica 3. Aplicación de tratamientos antifúngicos

Unidad didáctica 4. Métodos y medios para la toma de muestras

Unidad didáctica 5. Evaluación de las características organolépticas de los quesos

Unidad didáctica 6. Acondicionamiento del queso

Unidad didáctica 7. Recubrimiento de los quesos

Módulo 8. Envasado y etiquetado del queso

Unidad didáctica 1. Normativa aplicable al envasado y etiquetado de los quesos

Unidad didáctica 2. Envase de cobertura

Unidad didáctica 3. Materiales utilizados en el envasado y sus características

Unidad didáctica 4. Envasado al vacío y en atmósfera modificada

Unidad didáctica 5. Líneas de envasado automáticas

Unidad didáctica 6. Tipos y técnicas de corte de quesos

Unidad didáctica 7. Procedimientos de llenado y cerrado de envases

Unidad didáctica 8. Maquinaria de envasado

Unidad didáctica 9. Etiquetado

Unidad didáctica 10. Autocontrol en el envasado de quesos

Módulo 9. Embalaje de quesos

Unidad didáctica 1. Tipos y métodos de embalaje

Unidad didáctica 2. Normativa aplicable

Unidad didáctica 3. Líneas de embalaje

Unidad didáctica 4. Identificación de lotes y productos

Unidad didáctica 5. Técnicas de composición de paquetes

Unidad didáctica 6. Equipos de embalaje

Unidad didáctica 7. Técnicas de rotulado

Unidad didáctica 8. Autocontrol en los sistemas de embalado

Módulo 10. Higiene alimentaria

Unidad didáctica 1. Fundamentos de la seguridad alimentaria

Unidad didáctica 2. Causas de la inseguridad alimentaria

Unidad didáctica 3. Higiene alimentaria en quesos