Gestión del Monitoreo Ambiental en la industria de los alimentos
Estrategias de Formación Iniciativas EmpresarialesCurso online
380 €
+ IVA
Duración : 2 Meses
En el campo de la industria de los alimentos es insoslayable contar con un Programa de Monitoreo Ambiental (PMA) para evitar la contaminación y cuidar la inocuidad alimentaria. Al hablar de monitoreo ambiental, inocuidad y calidad de los alimentos debemos tener en cuenta que existen algunas bases en las que están cimentadas las buenas prácticas de manufactura y los programas de prerrequisitos: control de plagas, saneamiento, higiene personal, diseño higiénico de la planta y de los equipos, procedimientos operacionales y estándares de zonificación.
Los programas de seguridad alimentaria dependen de los sistemas HACCP o APPCC para garantizar la calidad de los productos alimenticios. Sin embargo, dichos sistemas son susceptibles de fallas debido a ciertos factores como pueden ser la falta de verificación y validación de los programas de prerrequisitos.
Entender la gestión integral de un PMA es contar con una herramienta de vanguardia y que se encuentra descrita en la legislación global de la inocuidad de los alimentos.
Emagister S.L. (responsable) tratará tus datos personales con la finalidad de gestionar el envío de solicitudes de información y comunicaciones promocionales de formación con tu consentimiento. Ejerce tus derechos de acceso, supresión, rectificación, limitación, portabilidad y otros, según se indica en nuestra política de privacidad.
Objetivos
• Conocer y controlar los patógenos ambientales en la industria alimentaria mediante la implantación de programas de prerrequisitos y el diseño de un Programa de Monitoreo Ambiental (PMA). • Conocer y profundizar en los principales programas de prerrequisitos, incluida la zonificación higiénica, que actúan de forma eficaz para evitar o minimizar la presencia de patógenos ambientales. • Conocer los pasos a seguir para el diseño e implantación de un PMA o vigilancia ambiental. • Transmitir conocimientos necesarios sobre la construcción e implementación de un PMA de superficies y aire en la industria alimentaria. • Conocer los microorganismos que están presentes en el ambiente. • Brindar herramientas de control a nivel microbiológico ambiental para garantizar la inocuidad de los alimentos. • Detectar las fallas en los procesos de limpieza.
A quién va dirigido
Responsables de Calidad y Producción del Sector Alimentario, así como a todas aquellas personas que deban aplicar protocolos y sistemas de control ambiental en instalaciones de fabricación de alimentos.
Temario completo de este curso
MÓDULO 1. PRINCIPIOS DEL SISTEMA Y GENERALIDADES
30 HORAS
1.1. Consideraciones previas y objetivos del curso.
1.2. Programa de Monitoreo Ambiental (PMA): generalidades y glosario de términos.
1.3. Microbiología y metabolismo microbiano:
1.3.1. Las bacterias.
1.3.2. Los hongos.
1.3.3. Microbiología y alimentos.
1.3.4. Ecología microbiana.
1.3.5. pH.
1.3.6. Aw (actividad de agua).
1.3.7. Tª (temperatura).
1.3.8. Eh (Potencial Redox).
1.3.9. Sales de curado.
1.3.10. Radiaciones y microorganismos.
1.3.11. Ácidos orgánicos.
1.3.12. Antibióticos y alimentos.
1.3.13. Envases y bacterias.
1.3.14. Atmósfera controlada o modificada.
1.4. Deterioro de los alimentos:
1.4.1. Alteraciones en carnes frescas y curadas.
1.4.2. Alteraciones en pescados y mariscos.
1.4.3. Alteraciones en productos lácteos y derivados.
1.4.4. Alteraciones en huevos y ovoproductos.
1.4.5. Alteraciones en vegetales.
1.4.6. Alteraciones en cereales y legumbres.
1.4.7. Alteraciones en alimentos enlatados.
1.4.8. Alteraciones en alimentos congelados.
1.4.9. Alteraciones en alimentos deshidratados.
1.5. Criterios y riesgos microbiológicos.
1.6. Contaminación microbiana de los alimentos.
1.7. Biopelículas o biofilms.
1.8. Diseño higiénico sanitario de las plantas de alimentos.
MÓDULO 2. GESTIÓN DEL MONITOREO AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
30 HORAS
2.1. Limpieza y desinfección de las plantas de alimentos:
2.1.1. Desinfección (esterilización comercial).
2.1.2. Recomendaciones para desarrollar un programa de saneamiento integrado.
2.2. Zonificación higiénica.
2.3. Salmonella y listeria.
2.4. Control de patógenos y programas de muestreo (métodos y materiales utilizados):
2.4.1. Desarrollo de un plan de muestreo.
2.4.2. Organismos indicadores y su importancia en el entorno de elaboración de alimentos.
2.4.3. Dónde tomar las muestras.
2.4.4. Frecuencia de muestreo y cantidad de muestras.
2.4.5. Métodos de análisis.
2.4.6. Plan de muestreo ambiental.
2.4.7. Métodos no microbiológicos: bioluminiscencia, misceláneas y alérgenos.
2.4.8. Muestreo de alérgenos.
2.5. Gestión de resultados positivos: mitigación y acciones correctivas.
2.6. PMA del aire: estudios y resultados
2.6.1. Desarrollo de un programa de muestreo de microorganismos deteriorantes.
2.6.2. Tendencias y análisis de datos de los microorganismos deteriorantes.
2.6.3. Determinación de los niveles máximos para los microorganismos deterioradores.
2.6.4. Interpretación de resultados y límites críticos.
2.6.5. Medidas correctivas basadas en los resultados de los microorganismos deterioradores.
301-500 €
395 €
480 €
Precio a consultar
1.520 € 380 €