ÍNDICE

UNIDAD 1. EL JEFE DE COCINA Y LA HOSTELERÍA EN LA ACTUALIDAD

Introducción

Mapa conceptual

Contenido

1.1 El turismo y su influencia en la hostelería

1.2 La restauración colectiva en la actualidad

1.3 Competencia y aptitudes del jefe de cocina

1.4 Responsabilidades del jefe de cocina

1.5 Tareas y funciones del jefe de cocina

1.6 Normas de higiene. Uniforme

Resumen

UNIDAD 2. DESARROLLO DEL SERVICIO EN COCINA

Introducción

Mapa conceptual

Contenido

2.1. Servicios de menú

2.1.1. Pautas fundamentales a la hora de diseñar un menú

2.2. Servicio de buffet

2.3. Servicio de cóctel

2.4. Servicio de catering

2.5. Servicio de bebidas

2.6. La organización del personal

2.6.1. Las brigadas

2.6.2. Las partidas

2.7. Tareas administrativas

2.7.1. Control de costes y gastos

2.7.2. Cálculo de los precios

2.8. Archivo multimedia: ‘Consejos para la elaboración de un menú’

Resumen

UNIDAD 3. TÉCNICAS CULINARIAS

Introducción

Mapa conceptual

Contenido

3.1. Asar al horno, a la parrilla o a la plancha y en papillote

3.2. Freír en aceite

3.3. Saltear en aceite y en mantequilla

3.4. Hervir y cocer al vapor

3.5. Cocer en caldo corto o court bouillon

3.6. Brasear

3.7. Nuevas técnicas para la producción culinaria

Resumen

UNIDAD 4. MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y UTILLAJE DE COCINA

Introducción

Mapa conceptual

Contenido

4.1. Maquinaria utilizada en la cocina

4.1.1. Generadores de calor

4.1.2. Generadores de frío

4.2. Batería de cocina y utillaje

4.3. Herramientas

Resumen

UNIDAD 5. NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Introducción

Mapa conceptual

Contenido

5.1. Nutrición y dietética: clasificación de los alimentos

5.1.1. Los alimentos según su composición química

5.1.2. Los alimentos según su función

5.1.3. La pirámide alimentaria

5.2. La cocina europea

5.2.1. Gastronomía mediterránea

5.2.2. Gastronomía nórdica

5.2.3. Gastronomía báltica

5.2.4. Gastronomía balcánica

5.2.5. Gastronomía centroeuropea

5.2.6. Gastronomía atlántica

5.3. La cocina americana

5.3.1. Gastronomía de América del Norte

5.3.2. Gastronomía de Centroamérica

5.3.3. Gastronomía de América del Sur

5.4. Las cocinas orientales

5.5. La cocina africana

5.6. La cocina moderna

5.7. Archivo multimedia: técnicas culinarias de la cocina moderna

Resumen

UNIDAD 6. PRESENTACIÓN DE PLATOS

Introducción

Mapa conceptual

Contenido

6.1. Concepto de decoración en cocina

6.2. Técnicas de decoración

6.3. Técnicas de emplatado

6.4. Uso de salsas en el emplatado

6.5. Herramientas para la decoración

6.6. Brotes o germinados y flores

Resumen

BIBLIOGRAFÍA

GLOSARIO