Introducción y Producción

• La carne como producto

• Explotaciones ganaderas

• Transporte de los animales de abastos al matadero

• Mataderos

• Rigor Mortis: El proceso de transformación del músculo en carne

• Definición de carne

• Raíl aéreo: Sistemas de transporte en sala de despiece

• Trazabilidad: Seguimiento desde la granja al mostrador

• pH: factor de calidad: Medición y defectos (carnes PSE y DFD)

Clasificación y Despiece

• Comercialización y venta de la carne

• Clasificación de las carnes:

  • Bovino: Categorías y cortes principales

  • Porcino (blanco)

  • Ovino

  • Aves

  • Otras carnes

• Transporte de carnes refrigeradas

• A.P.P.C.C: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

• Despiece de canales: Técnicas de corte y aprovechamiento

Charcutería y Productos Curados

• Análisis de los productos de charcutería

• Componentes: Materias primas y aditivos

• Embutidos y curados: Clasificación y procesos de maduración

• Quesos: Tipos, maduración y corte

• Producto curado ibérico

• Corte de jamón ibérico (curado): Técnica, herramientas y presentación

Conservación y Seguridad

• Problemas y dificultades de la carnicería y charcutería

• Principales causas de alteración de los productos: Oxidación y crecimiento microbiano

• Pautas para la conservación de los productos

• Tipos de envasados: Atmósfera modificada, vacío y film

• La higiene en carnicería y charcutería:

  • Referidas al personal: Higiene personal y hábitos

  • Condiciones sanitarias: Limpieza y desinfección (L+D)

• Escaparatismo: Técnicas de exposición y venta

• Utillaje y material consumible: Cuchillería y maquinaria

• EPI: Equipos de Protección Individual (guante de malla, delantales)

• Escandallos: Cálculo de costes, mermas y margen de beneficio