ÍNDICE

1. Contexto Normativo

1.1. Introducción

1.2. Objetivo

1.3. Disposiciones comunitarias

1.3.1. La información alimentaria facilitada al consumido

1.3.2. Otra normativa de interés

1.4. Disposiciones nacionales

1.4.1. Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero

1.4.2. Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio

1.4.3. Otra normativa nacional

1.5. Resumen

2. Intolerancias y Alergias Alimentarias

2.1 Introducción y objetivos.

2.1.1 Introducción.

2.1.2 Objetivos.

2.2 Definiciones y conceptos básicos.

2.2.1 Alergia alimentaria.

2.2.2 Intolerancia alimentaria.

2.2.3 Diferenciación entre Alergia e Intolerancia Alimentaria.

2.3 Tipos de alergias alimentarias.

2.3.1 A las proteínas de la leche incluida en la lactosa.

2.3.2 Huevo.

2.3.3 Pescado y productos a base de pescado.

2.3.4 Anisakis.

3.5. Tipos de alérgenos contemplados en la normativa que producen intolerancias

3.6. Diagnóstico de intolerancias alimentarias: síntomas

3.7. Diagnóstico de intolerancias alimentarias: técnicas

3.8. Prevención de intolerancias alimentarias

3.9. Trastornos causados por las intolerancias alimentarias

1.10. Resumen

4. Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias

4.1. Introducción y objetivos

4.2. Selección de productos sustitutivos

4.3. Contaminación cruzada

4.3.1. Tipos de contaminación cruzada

4.3.2. Medidas preventivas para evitar la contaminación cruzada

4.4. Etapas de análisis de riesgos APPCC de alérgenos

4.4.1. Identificar todos los alérgenos presentes en las instalaciones

4.4.2. Identificar las posibles situaciones que faciliten el contacto cruzado dentro de las propias operaciones (manipulación,

almacenamiento, procesos de producción, envasado)

4.4.3. Evaluar cada posible problema identificado en las etapas anteriores

4.4.4. Determinar el nivel de peligrosidad de los alérgenos para todas las situaciones identificadas de alérgenos por contacto

cruzado.

4.4.5. Determinar si actualmente se están tomando medidas de control apropiadas o si éstas pueden ser implantadas para

minimizar el riesgo de contacto cruzado de alérgenos

4.4.6. Determinar los requisitos de la comunicación del riesgo al consumidor para identificar todos los alérgenos presentes

intencionada e involuntariamente

4.5. Resumen

5. Elaboración de menús adaptado a las diferentes alergias alimentarias

5.1. Introducción y Objetivos

5.2. ¿Qué es una alergia alimentaria?

5.2.1. Alimentos más propensos a producir alergia alimentaria

5.3. Como elaborar un menú

5.3.1. Mapa conceptual del proceso de elaboración de menu.

5.4. Normas básicas para la elaboración de menús aptos para personas con alergias alimentarias.

5.4.1. Proveedores y materias primas

5.5. Tipos de dietas

5.5.1. Dieta de exclusión

5.5.2. Dieta de reexposición

5.6. Tipos de dietas según alergia alimentaria

5.7. Actividad cruzada

5.8. Ejemplos de menús para las diferentes alergias

5.8.1. Menú sin lactosa

5.8.2. Menú sin gluten

5.8.3. Menú sin pescado

5.9. Recetario

5.9.1. Para alérgicos a la lactosa.

5.9.2. Para alérgicos al gluten

5.10. Resumen"

2.3.5 Marisco.

2.3.6 Frutos secos.

2.3.7 Apio.

2.4 Tipos intolerancias alimentarias.

2.4.1. Intolerancia al gluten

2.4.2. Intolerancia a la lactosa

2.4.3 Intolerancia a la sacarosa

2.4.4. Intolerancia a la fructosa

2.4.5. Intolerancia a la trehalosa

2.5 Resumen.

3. Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias

3.1. Introducción y objetivos

3.2. Selección de productos sustitutivos

3.3. Contaminación cruzada

3.3.1. Tipos de contaminación cruzada

3.3.2. Medidas preventivas para evitar la contaminación cruzada

3.4. Etapas de análisis de riesgos APPCC de alérgenos

3.4.1. Identificar todos los alérgenos presentes en las instalaciones

3.4.2. Identificar las posibles situaciones que faciliten el contacto cruzado dentro de las propias operaciones (manipulación,

almacenamiento, procesos de producción, envasado)

3.4.3. Evaluar cada posible problema identificado en las etapas anteriores

3.4.4. Determinar el nivel de peligrosidad de los alérgenos para todas las situaciones identificadas de alérgenos por contacto cruzado.

3.4.5. Determinar si actualmente se están tomando medidas de control apropiadas o si éstas pueden ser implantadas para minimizar

el riesgo de contacto cruzado de alérgenos

3.4.6. Determinar los requisitos de la comunicación del riesgo al consumidor para identificar todos los alérgenos presentes intencionada e involuntariamente

3.5. Resumen