UNIDAD FORMATIVA 1. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA CARNE

• 1. Definición y características organolépticas
• 2. El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
• 3. Situación de la carne después del sacrificio.
• 4. Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza
• 5. Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
• 6. Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
• 7. El proceso de maduración de la carne. Cámaras
• 8. Alteraciones de la maduración
• 9. Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
• 10. Valoración de la calidad de las carnes
  

UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN SALAS DE DESPIECE Y OBRADORES CÁRNICOS

• 1. Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
• 2. Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
• 3. Condiciones técnico-sanitarias.
• 4. Condiciones ambientales.
• 5. Utensilios o instrumentos de preparación de la carne
• 6. Limpieza general
• 7. Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
• 8. Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria
• 9. Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores
  

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS CÁRNICAS PARA SU COMERCIALIZACIÓN

• 1. Despiece de canales. Partes comerciales
• 2. Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial
• 3. Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial
• 4. Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos
• 5. Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado
• 6. Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío
• 7. Preparación de despojos comestibles para su comercialización
• 8. Presentación comercial. El puesto de venta al público
• 9. Atención al público. Técnicas de venta
  

UNIDAD DIDÁCTICA 4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

• 1. Escandallos. Definición y utilidad.
• 2. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado
• 3. Márgenes comerciales. Previsión de venta.
• 4. Control de ventas. Anotaciones y correcciones
• 5. Montar escaparates de exposición
• 6. Seleccionar los productos más adecuados.
• 7. Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación
• 8. Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase
  

UNIDAD FORMATIVA 2. TECNOLOGÍA DE LA CARNE

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ANIMALES PRODUCTORES DE CARNE

• 1. Especies de abasto, aves y caza.
• 2. Fundamentos de anatomía y fisiología.
• 3. Tipos y razas de animales.
• 4. Rendimiento de los animales.
• 5. Valoración en vivo.
• 6. Características del tejido muscular.
• 7. Otros tejidos comestibles.
• 8. Proceso del rigor mortis.
  

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE

• 1. Caracteres organolépticos de la carne. Factores que influyen en su desarrollo.
• 2. El pH de la carne.
• 3. Estado sanitario y frescura de la carne.
• 4. Características de los despojos comestibles.
  

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONSERVACIÓN DE LA CARNE

• 1. Reglamentación técnico sanitaria aplicable al frío en la industria cárnica.
• 2. Métodos de conservación de la carne.
• 3. Concepto de temperatura, hemedad, tiempo y velocidad de aire.
• 4. Consecuencias de la temperatura, humedad, tiempo y velocidad de aire en el almacenamiento frigorífico.
• 5. Refrigeración y congelación de canales.
• 6. Introducción y disposición de canales y piezas.
• 7. Gestión de cámaras.
• 8. Gráficas de control de temperatura.
• 9. Elaboración de registros y mantenimiento de la trazabilidad.
• 10. Técnicas de descongelación de canales y piezas.
• 11. Equipos de medida: conocimiento y funcionamiento.
• 12. Calibración y verificación de los equipos de medida.
• 13. Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.
• 14. Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.
• 15. Limpieza y mantenimiento a nivel de usuario de instalaciones y cámaras.
• 16. Medidas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y equipos de frío.
  

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRIMERAS TRANSFORMACIONES DE LA CARNE Y DE LOS DESPOJOS COMESTIBLES

• 1. Primeras transformaciones de la carne.
• 2. Primeras transformaciones de los despojos comestibles.
• 3. Buenas prácticas de manipulación.
• 4. Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de primera transformación y envasado.
• 5. Limpieza y desinfección de equipos y útiles.
  

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CLASIFICACIÓN DE CANALES Y PIEZAS

• 1. Clasificación comercial de las canales según especies.
• 2. Características y criterios comerciales de las diferentes piezas cárnicas.
• 3. Criterios de trazabilidad en el despiece, deshuese y despojos comestibles
• 4. Almacenamiento y eliminación de residuos generados.
• 5. Sistemas de identificación de piezas y productos obtenidos.
• 6. Conservación de piezas y productos.
  

UNIDAD DIDÁCTICA 6. ENVOLTURA, ENVASADO Y ETIQUETADO DE LA CARNE Y DE LOS DESPOJOS COMESTIBLES

• 1. Normativa aplicable al envasado de alimentos.
• 2. Limpieza y desinfección de equipos y útiles
• 3. Envoltura, envasado, embandejado: concepto, técnica, equipo y consecuencias.
• 4. Equipos y utensilios: concepto, composición, funcionamiento y utilidades.
• 5. Ley de etiquetado y normativa aplicable.
• 6. Trazabilidad.
• 7. Buenas prácticas de manipulación.
• 8. Seguridad en el empleo de los equipos.
• 9. Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.
• 10. Segregación y eliminación de residuos.
  

UNIDAD DIDÁCTICA 7. BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES, DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN MATADEROS

• 1. Métodos de limpieza y desinfección.
• 2. Eliminación de vertidos y residuos.
• 3. Legislación aplicable.
• 4. Medidas de prevención en el manejo de maquinaria e instalaciones.