CAPÍTULO 1. COMPOSICIÓN DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. EL CONSUMO DE CARNE EN EL MUNDO.

• 1.1. El hombre y sus alimentos.
• 1.2. Composición de los alimentos.
• 1.3. Valor nutritivo de la carne y los productos cárnicos.
• 1.4. Composición y propiedades de la carne y los productos cárnicos.
• 1.5. Las carnes de mayor consumo en el mundo.
• 1.6. El importante aporte de la carne a la dieta.
• 1.7. Composición de un filete de lomo de vacuno.
• 1.8. Composición y características de la carne de cerdo.
• 1.9. Composición y características de la carne de oveja y cabra.
• 1.10. Composición de la carne de pollo.
• 1.11. Composición de la carne de conejo.
• 1.12. La carne de pavo.
• 1.13. Carne de avestruz.
• 1.14. Carne de caballo.
• 1.15. Carne de Kobe.
• 1.16. Carne de perdiz y codorniz.
• 1.17. Carne de pato.
• 1.18. Carne de llama.
• 1.19. Contenido en colesterol de la carne.
  

CAPÍTULO 2. ENVASADO DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS.

• 2.1. Envasado de alimentos.
• 2.2. Acondicionamiento de los alimentos en atmósferas gaseosas..
• 2.3. Conservación de carnes en cámaras frigoríficas con atmósfera modificada.
• 2.4. Envases con atmósfera modificada.
• 2.5. Gases utilizados en el envasado de las carnes y otros alimentos.
• 2.6. Ventajas del envasado en atmósferas protectoras.
• 2.7. Envases de plástico para carnes y productos cárnicos.
• 2.8. Mezclas de gases apropiadas para carnes y productos cárnicos.
• 2.9. Envasado al vacío.
• 2.10. Carnes frescas envasadas en plástico.
• 2.11. Alteraciones en carnes frescas.
  

CAPÍTULO 3. LAS CARNES REFRIGERADAS Y CONGELADAS.

• 3.1. Conservación por frío.
• 3.2. Las instalaciones de frío.
• 3.3. Las carnes refrigeradas.
• 3.4. Características de las carnes congeladas.
  

CAPÍTULO 4. LOS PRODUCTOS CÁRNICOS.

• 4.1. Definición y clasificación de los productos cárnicos.
• 4.2. Evaluación de la calidad.
• 4.3. Productos cárnicos crudos y frescos.
• 4.4. Productos cárnicos crudos curados.
• 4.5. Embutidos curados.
• 4.6. Productos cárnicos cocidos.
• 4.7. Productos cocidos enteros: jamón y paleta cocidos.
• 4.8. Elaboración del jamón de York.
• 4.9. Elaboración y recetas de hamburguesas.
  
  • 4.9.1. Hamburguesas de pollo.
• 4.10. Elaboración y recetas del chorizo criollo.
• 4.11. Elaboración y recetas del chorizo tradicional español.
• 4.12. Chorizo de Cantimpalos.
• 4.13. Salchichas tipo Frankfurt.
• 4.14. Elaboración de mortadela.
• 4.15. Elaboración del jamón curado.
• 4.16. Elaboración de Kebab de ternera, de cordero y de pollo.
• 4.17. Elaboración de salchichas tipo Viena (FAO).
• 4.18 Elaboración y recetas de patés.
• 4.19 Elaboración y recetas de sobrasada.
• 4.20. Elaboración y recetas de morcilla.
• 4.21. Morcilla de Burgos.
• 4.22. Morcilla de cebolla.
• 4.23. Elaboración y formulación del salchichón.
• 4.24. Elaboración y formulación del salami.
• 4.25. Elaboración y formulación de la longaniza.
• 4.26. Elaboración y receta de la longaniza de Murcia.
• 4.27. Butifarras: fórmulas y elaboración.

CAPÍTULO 5. JAMONES.

• 5.1. Jamones curados.
• 5.2. El curado del jamón.
• 5.3. El jamón serrano.
• 5.4. Jamón Ibérico.
• 5.5. Características del Jamón Ibérico.
  

CAPÍTULO 6. JAMONES CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA (DOP) Y OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS.

• 6.1. Denominaciones de origen de jamones.
• 6.2. Jamones amparados por la Denominación de origen Dehesa de Extremadura.
• 6.3. Denominación de Origen Jamón de Huelva.
• 6.4. Jamón de Guijuelo.
• 6.5. Jamón de los Pedroches.
• 6.6. Jamón de Teruel.
• 6.7. Caña de lomo.
• 6.8. Morcón Ibérico. 6.9. Morcón de Murcia.
  

CAPÍTULO 7. JAMONES, EMBUTIDOS, SALAZONES Y CARNES CON INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (IGP).

• 7.1. Introducción.
• 7.2. Jamón de Trevélez.
• 7.3. Cecina de León.
• 7.4. Chorizo Riojano.
• 7.5. Lacón Gallego.
• 7.6. Chosco de Tineo.
• 7.7. Carne de Ávila.
• 7.8. Carne de Morucha de Salamanca.
• 7.9. Carne de Cantabria.
• 7.10. Carne de la Sierra de Guadarrama.
• 7.11. Ternera Gallega.
• 7.12. Ternera de Navarra.
• 7.13. Ternera Asturiana.
• 7.14. Ternasco de Aragón.
• 7.15. Ternera de los Pirineos Catalanes.
• 7.16. Ternera de Extremadura.
• 7.17. Cordero Manchego.
• 7.18. Lechazo de Castilla y León.
• 7.19. Cordero de Navarra.
• 7.20. Cordero de Extremadura.
• 7.21. Cordero Segureño.
• 7.22. Carne de Vacuno del País Vasco.
• 7.23. Pollo y Capón del Prat.