1 Objetivos 1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
2 Ámbito de aplicación 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores 2.2 Utilización 2.3 Definiciones
3 Producción primaria 3.1 Higiene del medio 3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
4 Proyecto y construcción de las instalaciones 4.1 Emplazamiento 4.2 Edificios y salas 4.3 Equipo 4.4 Servicios
5 Control de las operaciones 5.1 Control de los riesgos alimentarios 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene 5.3 Requisitos relativos a las materias primas 5.4 Envasado 5.5 Agua 5.6 Dirección y supervisión 5.7 Documentación y registros 5.8 Procedimientos para retirar alimentos 5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5
6 Instalaciones 6.1 Mantenimiento y limpieza 6.2 Programa de limpieza 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas 6.4 Tratamiento de los desechos 6.5 Eficacia de la vigilancia
7 Instalaciones - higiene personal 7.1 Estado de salud 7.2 Enfermedades y lesiones 7.3 Aseo personal 7.4 Comportamiento personal 7.5 Visitantes
8 Transporte 8.1 Consideraciones generales 8.2 Requisitos 8.3 Utilización y mantenimiento
9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores 9.1 Identificación de los lotes 9.2 Información sobre los productos 9.3 Etiquetado 9.4 Información a los consumidores
10 Capacitación 10.1 Conocimientos y responsabilidades 10.2 Programas de capacitación 10.3 Instrucción y supervisión 10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos
11 Sistema de análisis de peligros 11.1 Preámbulo 11.2 Definiciones 11.3 Principios del sistema de HACCP 11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP 11.5 Aplicación 11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11
12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos 12.1 Introducción 12.2 Definición de criterios microbiológicos 12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos 12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos 12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos 12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios 12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación 12.8 Presentación de informes
13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos 13.1 Introducción 13.2 Ámbito de aplicación 13.3 Definiciones 13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos 13.5 Directrices para la aplicación
14 Caso Práctico 14.1 Caso práctico
15 Tendencias en la restauración colectiva 15.1 Tendencias en la restauración colectiva
16 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad 16.1 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad
17 Diseño de cocinas 17.1 Introducción 17.2 Almacenamiento 17.3 Área de preparación y elaboración 17.4 Zona sucia
18 Aspectos sanitarios de la restauración colectiva 18.1 Tecnologías de cocinado 18.2 Cocina de ensamblaje 18.3 Equipos de mantenimiento en caliente 18.4 Abatidores de temperatura 18.5 Envasado en atmósferas modificadas
19 Consideraciones generales del sistema APPCC 19.1 Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico 19.2 Beneficios que aporta el sistema APPCC 19.3 Principios del sistema
20 Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento 20.1 Puntos de Control Crítico general 20.2 Limpieza y desinfección 20.3 Desperdicios 20.4 Higiene del personal 20.5 Mantenimiento higiénico de instalaciones 20.6 Desinsectación - desratización 20.7 Agua potable 20.8 Transporte 20.9 Puntos de Control Crítico específico 20.10 Árbol de decisiones
21 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas 21.1 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas 21.2 Elaboración de tablas de gestión de un restaurante 21.3 Elaboración de tablas de gestión de una cocina central
22 Anexos 22.1 Desarrollo documental de un programa APPCC 22.2 Documentos de vigilancia y monitorización 22.3 Glosario de términos 22.4 Homologación de proveedores 22.5 Bibliografía y legislació