PARTE 1. PINCHE DE COCINA UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA HOSTELERÍA EN LA ACTUALIDAD El turismo y su influencia en la hostelería - Los productos turísticos - El alojamiento La restauración colectiva en la actualidad - Tipos de restauración colectiva - La oferta gastronómica Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración UNIDAD DIDÁCTICA 2. SERVICIO EN RESTAURACIÓN Servicio de menú Servicio de buffet Servicio de cóctel Servicio de catering Servicio de bebidas UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL DEPARTAMENTO DE COCINA Definición y modelo de organización Estructuras de locales y zonas de producción culinaria Especificidades en la restauración colectiva El personal del departamento de cocina y sus categorías profesionales Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento UNIDAD DIDÁCTICA 4. MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y UTILLAJE UTILIZADO EN COCINA Maquinaria utilizada en la cocina - Generadores de calor - Generadores de frío - Maquinaria auxiliar Batería de cocina Utillaje y herramientas UNIDAD DIDÁCTICA 5. MATERIAS PRIMAS EN RESTAURACIÓN Clasificación de las materias primas Clasificación gastronómica Caracterización nutricional de las materias primas Clasificación comercial: formas de comercialización Denominaciones de origen UNIDAD DIDÁCTICA 6. TÉCNICAS DE CORTE EN LOS DIFERENTES ALIMENTOS Deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas aves Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo Características y criterios comerciales de las diferentes piezas cárnicas Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos Distintos cortes de pescados, crustáceos y moluscos - Limpieza en crudo de moluscos y crustáceos Distintos cortes de patata y otras hortalizas - Cortes de patata - Cortes de otras hortalizas UNIDAD DIDÁCTICA 7. TÉCNICAS DE COCINADO Cocinar al vapor Cocinar en el microondas Cocinar en la olla a presión Cocinar sobre el fuego (parrilla, barbacoa) Cocinar a la plancha Cocinar en el wok Cocinar en el horno Cocinar en papillote UNIDAD DIDÁCTICA 8. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS Fondos. Definición, clasificación e importancia de los fondos en la cocina - Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza - Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas - Otras preparaciones básicas y su utilización Fondos y bases industriales Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales Aplicación de las respectivas técnicas para la obtención de fondos y otras preparaciones básicas El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización Algas marinas y su utilización UNIDAD DIDÁCTICA 9. PRESENTACIÓN DE PLATOS Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos Montaje de platos en fuente y en otros recipientes Adornos y complementos más representativos en los platos UNIDAD DIDÁCTICA 10. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS Estimación de las cualidades organolépticas específicas - Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración - Combinaciones base - Experimentación y evaluación de resultados Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias - La técnica del color en gastronomía - Contraste y armonía - Sabor, color y sensaciones - Experimentación y evaluación de posibles combinaciones El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria - Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado - Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados PARTE 2. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. USO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes Especificidades en la restauración colectiva. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos UNIDAD DIDÁCTICA 2. REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS MÁS COMUNES EN COCINA Definición. Identificación de los principales equipos asociados Clases de técnicas y procesos simples Aplicaciones sencillas. UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS DE USO COMÚN EN COCINA Términos culinarios relacionados con la preelaboración. Tratamientos característicos de las materias primas Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados. UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL HABITUALES DE LOS GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS MÁS COMUNES EN COCINA Identificación y clases. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados. UNIDAD DIDÁCTICA 5. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD Aseguramiento de la calidad Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos PARTE 3. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS Y ELEMENTALES DE COCINA Y ASISTIR EN LA ELABORACIÓN CULINARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y SENCILLAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES Clasificación, definición y aplicaciones. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de: Aplicación de técnicas de regeneración y conservación. UNIDAD DIDÁCTICA 2. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES ELEMENTALES DE COCINA Definición, clasificación y tipos. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación. UNIDAD DIDÁCTICA 3. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD Aseguramiento de la calidad. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. PARTE 4. ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS SENCILLOS Definición y clasificación. Tipos y técnicas básicas Decoraciones básicas Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación Aplicación de técnicas de regeneración y conservación UNIDAD DIDÁCTICA 2. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD Aseguramiento de la calidad Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos PARTE 5. MANIPULADOR DE ALIMENTOS Y ALÉRGENOS ALIMENTARIOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Calidad alimentaria: Alteraciones de los alimentos: Manipulación higiénica de los alimentos: Locales e instalaciones: Maquinaria, herramientas y utillaje, limpieza y desinfección. Distribución de las instalaciones, iluminación, ventilación Higiene personal: Aseo, hábitos higiénicos, estado de salud y prevención de enfermedades transmisibles Información de productos alimenticios: Identificación, etiquetado, caducidad, composición Higiene alimentaria: Microorganismos en los alimentos, contaminaciones, infecciones e intoxicaciones alimentarias Características específicas de los alimentos y productos alimenticios del sector concreto en el que se integra este módulo Conocer el Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos y la Guía de Prácticas concretas de Higiene del sector o actividad laboral en la que se integre el módulo de manipulador Legislación aplicable al manipulador de alimentos relacionada con el sector concreto al que va dirigido el curso UNIDAD DIDÁCTICA 2. SEGURIDAD ALIMENTARIA Seguridad alimentaria Agentes que amenazan la inocuidad de los alimentos Áreas de aplicación de la Biotecnología en el ámbito de la seguridad alimentaria Técnicas biotecnológicas en seguridad alimentaria y trazabilidad de los alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 3. CARACTERIZACIÓN DE LAS ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS. REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS La alergia a los alimentos Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevención La alergia al látex Reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos La enfermedad celíaca UNIDAD DIDÁCTICA 4. IDENTIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS CAUSANTES DE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos Listado de alimentos aptos para celíacos Actividad para la correcta interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten Principales alimentos causantes de alergias Productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten El uso del látex en la manipulación de alimentos Objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex Alimentos para celíacos Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS Y/O DIETAS RELACIONADAS CON LAS ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS Aspectos básicos de nutrición ¿Por qué restauradores? La rueda de los alimentos Aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria La dieta sin gluten Diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias Buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. LA IMPORTANCIA DEL REGLAMENTO Principios del control de alérgenos Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor Nuevas normas Legislación aplicable al control de alérgenos UNIDAD DIDÁCTICA 7. LA COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE Y LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN Principales novedades de la reglamentación vigente Los requisitos para la restauración ¿Cómo disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores? Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias ¿Cómo comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía? ¿Cómo evitar o minimizar la contaminación cruzada en el área de cocina? ¿Cómo informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto? ¿Cómo conocer e identificar los alérgenos potenciales? UNIDAD DIDÁCTICA 8. MEDIDAS GENERALES DE PREVENCIÓN FRENTE AL COVID-19 Recomendaciones de protección frente al virus Medidas de higiene del personal Medidas de higiene en el establecimiento Medidas organizativas Medidas generakes de protección de las personas trabajadoras En caso de sospecha de sufrir la enfermedad Detección de un caso en un establecimiento Zonas comunes Zona de venta Abastecimiento