PARTE 1. COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
- Conceptos y definiciones
- Historia de la gastronomía
UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL MUNDO
- Europa
- Asia
- América
- África
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES Y REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
- Enfermedades transmitidas por los alimentos
- Alergias, intolerancias y sensibilidades alimentarias
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD
- ¿Qué es la calidad?
- Sistemas de control de calidad
- Documentos para el control de calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SEGURAS
- Codex alimentarius
- Peligros y riesgos alimentarios
- Seguridad alimentaria
- Higiene
UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE COCINA
- ¿Qué es el utillaje de cocina?
- Utensilios básicos
- Batería de cocina
- Vajilla, cubertería y cristalería
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS
- Ubicación y selección de los equipos
- Generadores de calor
- Generadores de frío
- Maquinaria auxiliar
UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
- Instalaciones
- Distribución por zonas
UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS
- Platos preelaborados
- Conservación de los alimentos
- Regeneración de los alimentos
- Gamas de alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS CULINARIAS
- ¿Qué son las técnicas culinarias?
- Técnicas culinarias de cocción
- Técnicas culinarias avanzadas
UNIDAD DIDÁCTICA 11. ELABORACIONES BÁSICAS
- ¿Qué es una elaboración culinaria básica?
- Tipos de elaboraciones básicas
UNIDAD DIDÁCTICA 12. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL
- Vegetales
- Cereales y derivados
- Frutas
- Frutos secos
- Hongos
UNIDAD DIDÁCTICA 13. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL
- Lácteos
- Huevos
- Carnes y aves
- Pescados
- Mariscos
- Algas
UNIDAD DIDÁCTICA 14. CONDIMENTOS Y ADITIVOS
UNIDAD DIDÁCTICA 15. PRODUCCIÓN EN COCINA
- Proceso de producción
- Documentos de utilidad
- Mise en place
UNIDAD DIDÁCTICA 16. SOSTENIBILIDAD EN LA COCINA
- Gastronomía sostenible
- Cocina de aprovechamiento
PARTE 2. COCINERO PROFESIONAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL COCINERO PROFESIONAL
- Papel del profesional
- Funciones
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CORRIENTES CULINARIAS
- Tipos de cocina
- Movimientos gastronómicos
- Nuevas tendencias
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS
- Parámetros nutricionales
- Propiedades organolépticas
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRESENTACIÓN DE PLATOS
- Presentación de platos
- Guarniciones y elementos decorativos
- Presentación o emplatado
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA
- Tipos de masas
- Cremas y rellenos
- Cubiteras y baños
- Acabado y decoración
UNIDAD DIDÁCTICA 6. POSTRES EN RESTAURACIÓN
- Ingredientes básicos y composición
- Postres a base de lácteos
- Postres a base de frutas
- Postres fritos o de sartén
- Postres semifríos, helados y sorbetes
UNIDAD DIDÁCTICA 7. INICIATIVA EMPRENDEDORA
- Plan de empresa
- Legislación comunitaria, estatal y autonómica
- Tipos de establecimientos de restauración
- Diseño de cartas y menús
PARTE 3. JEFE DE COCINA
MÓDULO 1. EVOLUCIÓN DE LA PROFESIÓN
- UNIDAD DIDÁCTICA 1. DE COCINERO A CHEF
- UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRECEDENTES HISTÓRICOS
- UNIDAD DIDÁCTICA 3. RESTAURACIÓN
MÓDULO 2. PERFIL DEL JEFE DE COCINA O CHEF
- UNIDAD DIDÁCTICA 1. FIGURA DEL JEFE DE COCINA
- UNIDAD DIDÁCTICA 2. FUNCIONES
- UNIDAD DIDÁCTICA 3. FORMACIÓN DEL CHEF
- UNIDAD DIDÁCTICA 4. TIPOS DE CHEFS
MÓDULO 3. JERARQUÍA EN LA COCINA
- UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA
- UNIDAD DIDÁCTICA 2. DEPARTAMENTALIZACIÓN
- UNIDAD DIDÁCTICA 3. BRIGADA DE COCINA
- UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRODUCCIÓN CULINARIA
- UNIDAD DIDÁCTICA 5. ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
- UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL SERVICIO
MÓDULO 4. GESTIÓN ECONÓMICA DE LA COCINA
- UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLANIFICACIÓN ECONÓMICA
- UNIDAD DIDÁCTICA 2. COSTES Y GASTOS
- UNIDAD DIDÁCTICA 3. CÁLCULO DE PRECIOS
- UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN PRESUPUESTARIA
MÓDULO 5. APROVISIONAMIENTO DE PRIMERAS MATERIAS
- UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESO DE APROVISIONAMIENTO
- UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN DE PROVEEDORES
- UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROL DEL STOCK
- UNIDAD DIDÁCTICA 4. PEDIDOS
- UNIDAD DIDÁCTICA 5. RECEPCIÓN Y ALMACENAJE DE LA MERCANCÍA
MÓDULO 6. OFERTA CULINARIA Y SERVICIO AL COMENSAL
- UNIDAD DIDÁCTICA 1. DISEÑO DE LA OFERTA CULINARIA
- UNIDAD DIDÁCTICA 2. CARTA
- UNIDAD DIDÁCTICA 3. MENÚ
- UNIDAD DIDÁCTICA 4. BUFÉ
- UNIDAD DIDÁCTICA 5. MENÚ DE EVENTOS
MÓDULO 7. PLAN EMPRESARIAL EN RESTAURACIÓN
- UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLAN DE EMPRESA
- UNIDAD DIDÁCTICA 2. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS
- UNIDAD DIDÁCTICA 3. VIABILIDAD DEL NEGOCIO
- UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUESTA EN MARCHA DEL NEGOCIO