Parte 1. Manipulación de alimentos. Sector cárnico
Unidad didáctica 1. La alimentación saludable

• 1. El manipulador en la cadena alimentaria
• 2. Concepto de alimento
• 3. Nociones del valor nutricional
• 4. Recomendaciones alimentarias
• 5. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

Unidad didáctica 2. Alteración de los alimentos

• 1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
• 2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
• 3. Origen de la contaminación de los alimentos
• 4. Los microorganismos y su transmisión
• 5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

Unidad didáctica 3. Manipulación higiénica de los alimentos

• 1. Los métodos de conservación de los alimentos
• 2. El envasado y la presentación de los alimentos
• 3. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
• 4. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
• 5. Higiene del manipulador
• 6. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
• 7. Limpieza, desinfección y control de plagas

Unidad didáctica 4. Plan de gestión de alérgenos. Etiquetado de productos alimenticios

• 1. Principios del control de alérgenos
• 2. Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
• 3. Nuevas normas
• 4. Legislación aplicable al control de alérgenos

Unidad didáctica 5. Manipulación de alimentos en el sector cárnico

• 1. Características de la carne como alimento
• 2. Contaminación de la carne
• 3. Profundización en los aspectos técnicos-sanitarios específicos del sector cárnico
• 4. Análisis de las piezas cárnicas. Técnicas de muestreo
• 5. Los sistemas de autocontrol apcc y gpch propios del sector cárnico
• 6. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

Parte 2. Encargado de carnicería
Módulo 1. Productos de carnicería
Unidad didáctica 1. Conocimiento y diferenciación de los productos de carnicería (vacuno, porcino, ovino/caprino y embutidos)

• 1. Introducción a los productos de carnicería.
• 2. Clasificación de la carne en función del color.
• 3. Vacuno.
• 4. Ovino y caprino.
• 5. Porcino.
• 6. Embutidos.

Unidad didáctica 2. Conocimiento y diferenciación de los productos de carnicería (aves, caza y quesos)

• 1. Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.
• 2. Denominación de origen en carnes.
• 3. Clasificación comercial.
• 4. Aves.
• 5. Caza.
• 6. Operaciones propias de la preelaboración de carnes.
• 7. Despojos y vísceras.
• 8. Quesos.

Unidad didáctica 3. Conservación de carnes, aves, caza y despojos

• 1. Refrigeración.
• 2. La congelación y ultra congelación. Oxidación y otros defectos de los congelados. Correcta descongelación.
• 3. Otros tipos de conservación.
• 4. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
• 5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

Unidad didáctica 4. Influencia de los productos cárnicos en la nutrición

• 1. Introducción.
• 2. Clasificación de los alimentos.
• 3. Vitaminas en la carne.
• 4. Minerales.
• 5. Agua.

Unidad didáctica 5. Elaboración de preparados cárnicos frescos

• 1. Picado y amasado.
• 2. Embutición.
• 3. Cocción y ahumado.
• 4. Maduración y desecación.
• 5. Conservación.
• 6. Dosificación de masas para hamburguesas.
• 7. Conocimiento sobre aditivos, especias y condimentos.
• 8. Maceración de productos cárnicos frescos.

Unidad didáctica 6. Manejo de equipos y y elementos de trabajo en establecimientos de carnicería

• 1. Maquinaria y equipos.
• 2. Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos.
• 3. Elementos auxiliares.
• 4. útiles de corte, ganchos y más herramientas.

Unidad didáctica 7. Producción de carne en sistemas ecológicos

• 1. Introducción.
• 2. Agricultura y ganadería ecológica.
• 3. Principios ecológicos de ámbito mundial.
• 4. Certificación ecológica según estándares ue.
• 5. Política europea de agricultura ecológica.
• 6. La agricultura ecológica en españa.
• 7. Condiciones de la ganadería ecológica.
• 8. Evolución del valor de la producción ecológica en españa.
• 9. Comercialización de los productos ecológicos.
• 10. Tema 8. Cunicultura y avicultura
• 11. Cunicultura.
• 12. Avicultura.

Módulo 2. Higiene y seguridad en carnicerías
Unidad didáctica 1. Manipulación higiénica de los alimentos

• 1. Los métodos de conservación de los alimentos.
• 2. El envasado y la presentación de los alimentos.
• 3. El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad.
• 4. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos.
• 5. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.
• 6. Higiene del manipulador.
• 7. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.
• 8. Limpieza y desinfección.
• 9. Control de plagas.

Unidad didáctica 2. Manipulación de alimentos en el sector cárnico

• 1. Características de la carne como alimento.
• 2. ¿cómo se puede contaminar la carne?
• 3. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector cárnico.
• 4. Los sistemas de autocontrol appcc del sector cárnico.
• 5. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad.

Unidad didáctica 3. Implantación y mantenimiento de un sistema appcc

• 1. Introducción.
• 2. Requisitos para la implantación.
• 3. Equipo para la implantación.
• 4. Sistemas de vigilancia.
• 5. Registro de datos.
• 6. Instalaciones y equipos.
• 7. Mantenimiento de un sistema appcc.

Unidad didáctica 4. Prevención de riesgos laborales

• 1. Introducción.
• 2. Factores y situaciones de riesgo.
• 3. Daños derivados del trabajo.
• 4. Consideraciones específicas de seguridad.
• 5. Medidas de prevención y protección.
• 6. Riesgos biomecánicos asociados al manipulado de productos cárnicos.

Unidad didáctica 5. Primeros auxilios

• 1. Introducción.
• 2. Principios de actuación en primeros auxilios.
• 3. Terminología clínica.
• 4. Valoración del estado del accidentado: valoración primaria y secundaria.
• 5. Contenido básico del botiquín de urgencias.
• 6. Legislación en primeros auxilios.
• 7. Conocer o identificar las lesiones.
• 8. Recursos necesarios y disponibles.
• 9. Fases de la intervención sanitaria en emergencia.
• 10. Exploración de la víctima.

Módulo 3. Técnicas de venta aplicadas a carnicerías
Unidad didáctica 1. El mercado

• 1. Concepto de mercado.
• 2. Definiciones y conceptos relacionados.
• 3. División del mercado.

Unidad didáctica 2. El proceso de compra. Consumidor en carnicerías

• 1. Proceso de decisión del comprador.
• 2. Roles en el proceso de compra.
• 3. Complejidad en el proceso de compra.
• 4. Tipos de compra.
• 5. Psicología del consumidor.
• 6. Variables que influyen en el proceso de compra.

Unidad didáctica 3. El proceso de venta. Vendedor en carnicerías

• 1. Introducción.
• 2. Tipos de ventas.
• 3. Técnicas de ventas.
• 4. El vendedor.
• 5. Tipos de vendedores.
• 6. Características del buen vendedor.
• 7. Cómo tener éxito en las ventas.
• 8. Actividades del vendedor.
• 9. Nociones de psicología aplicada a la venta.

Unidad didáctica 4. Documentos mercantiles en el proceso de compra-venta en carnicerías

• 1. La ficha del cliente.
• 2. La ficha o catálogo del producto o servicio.
• 3. El documento de pedido.
• 4. El albarán o documento acreditativo de la entrega.
• 5. La factura.
• 6. Cheque.
• 7. Pagaré.
• 8. Letra de cambio.
• 9. El recibo.
• 10. Otros documentos: licencia de uso, certificado de garantía, instrucciones de uso, servicio de atención postventa, otros.
• 11. El libro de reclamaciones y su tratamiento administrativo.

Unidad didáctica 5. La comunicación comercial y habilidades sociales en carnicería

• 1. El proceso de comunicación.
• 2. Elementos de la comunicación.
• 3. Dificultades de la comunicación.
• 4. Estructura del mensaje.
• 5. Niveles de la comunicación comercial.
• 6. Estrategias para mejorar la comunicación.
• 7. La comunicación comercial y publicitaria.
• 8. ¿qué son las habilidades sociales?
• 9. Escucha activa.
• 10. ¿qué es la comunicación no verbal?
• 11. Componentes de la comunicación no verbal.

Unidad didáctica 6. Servicio/asistencia al cliente en carnicerías. Tratamiento de quejas, reclamaciones, dudas y objeciones

• 1. Servicio al cliente.
• 2. Asistencia al cliente.
• 3. Información y formación del cliente.
• 4. Satisfacción del cliente.
• 5. Formas de hacer el seguimiento.
• 6. Derechos del cliente-consumidor.
• 7. Tratamiento de quejas, reclamaciones, dudas y objeciones.
• 8. ¿por qué surgen las reclamaciones?
• 9. Directrices en el tratamiento de quejas y objeciones.
• 10. ¿qué hacer ante el cliente?
• 11. ¿qué no hacer ante el cliente?
• 12. Actitud ante las quejas y reclamaciones.
• 13. Tratamiento de dudas y objeciones.
• 14. Atención telefónica en el tratamiento de quejas.

Unidad didáctica 7. La negociación en carnicerías

• 1. Concepto de negociación.
• 2. Bases fundamentales de los procesos de negociación.
• 3. Tipos de negociaciones.
• 4. Las conductas de los buenos negociadores.
• 5. Fases de la negociación.
• 6. Estrategias de negociación.
• 7. Tácticas de negociación.
• 8. Cuestiones prácticas de negociación.

Módulo 4. Marketing aplicado a carnicerías
Unidad didáctica 1. Animación en el punto de venta

• 1. Merchandising.
• 2. Condiciones ambientales.
• 3. Captación de clientes.
• 4. Diseño interior.
• 5. Situación de las secciones.
• 6. Animación.
• 7. Mobiliario.
• 8. La circulación de los clientes.
• 9. Distribución de las secciones.
• 10. La cartelería y señalización.
• 11. Exterior del punto de venta.
• 12. La identidad, logo y rótulo.
• 13. Entrada al establecimiento.
• 14. Acciones para tener un comercio actual.
• 15. ¿dónde establezco el punto de venta?
• 16. ¿por qué es importante la imagen exterior de mi punto de venta?
• 17. El escaparate.

Unidad didáctica 2. Organización del lineal

• 1. El lineal.
• 2. Optimización de líneas.
• 3. Reparto del lineal.
• 4. Lineal óptimo según producto y tiempo de exposición.
• 5. La implantación del lineal.
• 6. Sistemas de reposición de lineales.
• 7. Normativa aplicable a la implantación de productos.
• 8. Aplicaciones informáticas para la optimización del lineal y distribución de lineales.

Unidad didáctica 3. Aspectos generales sobreMerchandising. Publicidad en el punto de venta

• 1. Concepto y tipos de merchandising.
• 2. Análisis de la promoción en el punto de venta.
• 3. Objetivos del merchandising promocional.
• 4. Tipos de promociones en el punto de venta.
• 5. Tipos de periodos para animar el establecimiento.
• 6. Actitudes para un buen funcionamiento de su negocio.
• 7. Nuevas estrategias en la distribución de frutas y hortalizas.
• 8. La crisis y el comercio minorista de frutas y hortalizas.
• 9. ¿cómo gestionar eficazmente el área expositiva?
• 10. Técnicas de animación.
• 11. La publicidad en el lugar de venta (plv).
• 12. Elementos de venta visual.
• 13. Medios publicitarios.

Módulo 5. Gestión comercial aplicada a carnicerías
Unidad didáctica 1. Organización y control de la actividad empresarial

• 1. Variables que intervienen en la optimización de recursos.
• 2. Los indicadores cuantitativos de control, a través del cuadro de mando integral.
• 3. Otros indicadores internos.
• 4. La mejora continua de procesos como estrategia competitiva.
• 5. Autoconocimiento y gestión del tiempo.
• 6. Diferentes hábitos inadecuados.
• 7. Tiempo de dedicación y tiempo de rendimiento y rendimiento.
• 8. Influencia el entorno laboral.
• 9. Tema 2. Gestión de productos y surtido en el punto de venta
• 10. Clasificación de los productos en el punto de venta.
• 11. Identificación del producto.
• 12. Posicionamiento de los productos: productos atractivos y primeras marcas.
• 13. Acondicionamiento del producto.
• 14. Trazabilidad del producto en el punto de venta.
• 15. El surtido en el punto de venta.
• 16. Métodos de determinación del surtido.
• 17. Elección de las referencias.
• 18. Aplicación de programas informáticos de gestión del surtido.

Unidad didáctica 3. Control de la implantación de productos. Gestión de stock

• 1. Instrumentos de control cuantitativo y cualitativo.
• 2. Parámetros de gestión de categorías.
• 3. Cálculo de ratios económico-financieros.
• 4. Análisis e interpretación de los ratios para la gestión de productos.
• 5. Introducción de medidas correctoras.
• 6. Utilización de hojas de cálculo y aplicaciones informáticas en la gestión de productos y surtidos.
• 7. Los inventarios.
• 8. Métodos de gestión de los inventarios.
• 9. Elaboración de un inventario.
• 10. Métodos de gestión de stock.
• 11. Stock de seguridad.
• 12. Modelos de gestión de stock.