TEMARIO

PARTE 1. COCINA
INTRODUCCIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
1. Conceptos y definiciones
• Alimento y alimentación
• Dietética y nutrición
• Gastronomía
• Cocina
2. Historia de la gastronomía
• Prehistoria
• Grandes civilizaciones
• Edad Media
• Edad Moderna
• Edad Contemporánea

UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL MUNDO
1. Europa
• Países mediterráneos
• Europa central
• Islas británicas
• Países nórdicos
2. Asia
• Asia oriental
• Asia mediterránea
• Asia central
3. América
• Norteamérica
• Centroamérica
• Sudamérica
4. África
• África occidental
• África central
• África del norte

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES Y REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
1. Enfermedades transmitidas por los alimentos
• Toxiinfecciones alimentarias
• Infecciones alimentarias
• Intoxicaciones alimentarias
2. Alergias,
alimentarias
intolerancias
• Alergias alimentarias
y sensibilidades
• Tipos de alérgenos
• Intolerancias alimentarias
• Sensibilidades alimentarias
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE
CALIDAD
1. ¿Qué es la calidad?
2. Sistemas de control de calidad
• Sistema APPCC
3. Documentos para el control de calidad

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SEGURAS
1. Codex alimentarius
2. Peligros y riesgos alimentarios
• Evaluación de riesgos
3. Seguridad alimentaria
• Cadena alimentaria y plan de
trazabilidad
4. Higiene
• Higiene alimentaria
• Manipulación de alimentos
• Higiene personal
• Higiene en las instalaciones
• Procesos de limpieza
• Limpieza de útiles, equipos y
superficies
UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE COCINA
1. ¿Qué es el utillaje de cocina?
2. Utensilios básicos
• Útiles para el manejo y el servicio de las
elaboraciones
• Útiles de mezcla, batido, colado y
extensión
• Útiles para el corte
• Set de cuchillos, tabla de corte
y afilador
• Tijeras
• Rallador, pelador y mandolina
• Otros útiles de corte y troceado
• Útiles para la medición de peso,
temperatura y tiempo
• Balanza y báscula
• Cuchara medidora
• Medidor de líquidos
• Termómetro y temporizador
• Útiles para dar forma y decorar
• Otros útiles básicos
3. Batería de cocina
• Olla
• Olla a presión
• Cacerola
• Cazo, pote y rondón
• Cazuela de barro
• Braseadora
• Sartén
• Paellera
• Wok
• Cubeta GN
4. Vajilla, cubertería y cristalería

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS
1. Ubicación y selección de los equipos
2. Generadores de calor
• Campana extractora
• Fogones y placas
• Horno
• Microondas
• Cocedero de vapor
• Vaporera
• Cocedero de pasta
• Freidora
• Baño maría
• Roner
• Plancha y parrilla
• Salamandra
• Marmita
• Sartén abatible
• Carro caliente, mesa caliente y
calientaplatos
3. Generadores de frío
• Cámara frigorífica y mesa refrigeradora
• Congelador
• Abatidor
• Máquina de hielo
• Heladera
4. Maquinaria auxiliar
• Batidora
• Thermomix
• Túrmix y vaso americano
• Picadora
• Ralladora y moledora
• Exprimidor y licuadora
• Envasadora al vacío
• Peladora de patatas
• Cortadora
• Máquina de pasta
• Amasadora
• Fermentadora
• Deshidratador
• Clarimax
• Gastrovac
• Impresora de alimentos
• Refractómetro
• Germinador
• Cafetera

UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
1. Instalaciones
2. Distribución por zonas
• Zonas anexas
• Zona de entrada y recepción
de materias primas
• Zona de almacén y de
conservación de los alimentos
• Zona de lavado
• Zona de residuos
• Espacios para el personal
• Cocina
2. Tipos de elaboraciones básicas
• Zona de preelaboraciones y
zona de cocinado
• Zona de pastelería
• Zona de acabados
• Comedor
PARTE 2. JEFE DE COCINA PROFESIONAL
INTRODUCCIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL
COCINERO PROFESIONAL
1. Papel del profesional
• Competencias y actitudes
2. Funciones
• Ámbito de profesional

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CORRIENTES
CULINARIAS
1. Tipos de cocina
2. Movimientos gastronómicos
• Nouvelle cuisine
• Cocina de vanguardia
• Cocina de autor
• Cocina de fusión
• Cocina de producto
• Cocina tecnoemocional
• Cocina molecular
• Deconstrucción
3. Nuevas tendencias
• Food truck
• Slow food
• Gastrobotánica
• Nueva cocina vegetal
• Cultura panarra
• Cocina de ensamblaje o cocina 45

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPIEDADES
DE LOS ALIMENTOS
1. Parámetros nutricionales
5
• Restauración comercial, institucional y
catering
• Grupo de alimentos
• Lácteos
• Carne, pescado y huevos
• Tubérculos, legumbres y frutos
secos
• Hortalizas, verduras y frutas
• Pan, pastas, cereales y azúcar
• Grasas
2. Propiedades organolépticas
• Color
• Sabor
• Olor
• Textura
• Flavor

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRESENTACIÓN
DE PLATOS
1. Presentación de platos
2. Guarniciones y elementos decorativos
• Elementos de guarnición
• Elementos de decoración comestibles
3. Presentación o emplatado
• Normas del emplatado
• Útiles y herramientas

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS
BÁSICOS DE PASTELERÍA
1. Tipos de masas
• Masas hojaldradas
• Masas batidas o esponjadas
• Masas escaladas
• Masas azucaradas
2. Cremas y rellenos
3. Cubiteras y baños
• Tipos de cubiteras y baños
4. Acabado y decoración

UNIDAD DIDÁCTICA 6. POSTRES EN
RESTAURACIÓN
1. Ingredientes básicos y composición
2. Postres a base de lácteos
3. Postres a base de frutas
4. Postres fritos o de sartén
5. Postres semifríos, helados y sorbetes

UNIDAD DIDÁCTICA 7. INICIATIVA
EMPRENDEDORA
1. Plan de empresa
• Guía de elaboración
2. Legislación comunitaria, estatal y autonómica
3. Tipos de establecimientos de restauración
4. Diseño de cartas y menús
• Menú engineering

SOLUCIONARIO
BIBLIOGRAFÍA

PARTE 3. GASTROMÁRKETING: MARKETING GASTRONÓMICO Y
TURÍSTICO
INTRODUCCIÓN

MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN AL
MÓDULO 2. ANÁLISIS DEL ENTORNO
MÓDULO 3. ANÁLISIS DEL MERCADO
MÓDULO 4. ANÁLISIS DEL CONSUMIDOR

UNIDAD DIDÁCTICA 1. TIPOS DE
CONSUMIDORES
1. Características de los clientes
2. Comportamiento de los clientes
UNIDAD DIDÁCTICA 2. RELACIÓN CON
EL CLIENTE
1. Marketing relacional
• Relaciones con los clientes
• Relaciones con los públicos
2. Lealtad del cliente
3. Fidelización del cliente
• Programas de fidelización
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SATISFACCIÓN
DEL CONSUMIDOR
1. Modelos de medición de la satisfacción del
cliente
• Barómetro sueco de satisfacción del
cliente
• Índice estadounidense de satisfacción
del cliente
• Barómetro noruego de satisfacción del
cliente
• Índice europeo de satisfacción del
cliente
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTRATEGIAS
DESLEALES
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN