MÓDULO 1. SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria? La cadena alimentaria: del Campo a la Mesa ¿Qué se entiende por trazabilidad? UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria Productos con denominación de calidad UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS Introducción al APPCC ¿Qué es el sistema APPCC? Origen del sistema APPCC Definiciones referentes al sistema APPCC Principios del sistema APPCC Razones para implantar un sistema APPCC La aplicación del sistema APPCC Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC Capacitación UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción Los peligros y su importancia Tipos de peligros en seguridad alimentaria Metodología de trabajo Formación del equipo de trabajo Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria Elaboración de planos de instalaciones Anexo UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC ¿Qué es el plan APPCC? Selección de un equipo multidisciplinar Definir los términos de referencia Descripción del producto Identificación del uso esperado del producto Elaboración de un diagrama de flujo Verificar in situ el diagrama de flujo Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control Identificación de los puntos de control críticos Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs Establecer las acciones correctoras Verificar el sistema Revisión del sistema Documentación y registro UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC Introducción a los Planes Generales de Higiene Diseño de Planes Generales de Higiene UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC Requisitos para la implantación Equipo para la implantación Sistemas de vigilancia Registro de datos Instalaciones y equipos Mantenimiento de un sistema APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria Estudio de los sistemas de archivo propios Consulta con proveedores y clientes Definición del ámbito de aplicación Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad Establecer registros y documentación necesaria Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa Establecer mecanismos de comunicación entre empresas Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Sistemas de envasado Los métodos de conservación de los alimentos Etiquetado de los productos UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción Definición por lotes. Agrupación de productos Automatización de la trazabilidad Sistemas de identificación Trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos El manipulador en la cadena alimentaria Concepto de alimento Nociones del valor nutricional Recomendaciones alimentarias El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol Manipulador de alimentos de mayor riesgo Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo Requisitos de los manipuladores de alimentos Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Introducción a la manipulación de alimentos Recepción de materias primas Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos Distribución y venta UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Buenas prácticas de manipulación Higiene del manipulador Hábitos del manipulador Estado de salud del manipulador Higiene en locales, útiles de trabajo y envases Limpieza y desinfección Control de plagas Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Concepto de contaminación y alteración de los alimentos Causas de la alteración y contaminación de los alimentos Origen de la contaminación de los alimentos Los microorganismos y su transmisión Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos MÓDULO 2. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD Introducción Trazabilidad y Seguridad UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC) Introducción Prerrequisitos del APPCC Principios del sistema APPCC Implantación del sistema UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENVASADO Y ETIQUETADO Sistemas de envasado Etiquetado de los productos UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS Introducción Definición por lotes Agrupación de productos Automatización de la trazabilidad Sistemas de Identificación UNIDAD DIDÁCTICA 5. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL Conceptos Marco Normativo Riesgos derivados del uso de productos químicos Riesgos sobre la salud Medidas preventivas Información sobre los riesgos UNIDAD DIDÁCTICA 6. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Buenas prácticas de manipulación Higiene del manipulador Hábitos del manipulador Estado de salud del manipulador Higiene en locales, útiles de trabajo y envases Limpieza y desinfección Control de plagas Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos MÓDULO 3. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD (ISO 9001) UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DEL CONCEPTO DE CALIDAD Introducción al concepto de calidad Definiciones de Calidad El papel de la calidad en las organizaciones Costes de calidad Beneficios de un Sistema de Gestión de la Calidad UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA GESTIÓN DE LA CALIDAD: CONCEPTOS RELACIONADOS Los tres niveles de la Calidad Conceptos relacionados con la Gestión de la Calidad Gestión por procesos Diseño y planificación de la Calidad El Benchmarking y la Gestión de la Calidad La reingeniería de procesos UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRINCIPIOS CLAVE DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Introducción a los Siete principios básicos del Sistema de Gestión de la Calidad Enfoque al cliente Liderazgo Compromiso del personal Enfoque basado en procesos Mejora Continua Toma de Decisiones Basada en la Evidencia Gestión de las Relaciones UNIDAD DIDÁCTICA 4. HERRAMIENTAS BÁSICAS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act) Tormenta de ideas Diagrama Causa-Efecto Diagrama de Pareto Histograma de frecuencias Modelos ISAMA para la mejora de procesos Equipos de mejora Círculos de Control de Calidad El orden y la limpieza: las 5s Seis SIGMA UNIDAD DIDÁCTICA 5. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD. INTRODUCCIÓN A LA ISO 9001 Las normas ISO 9000 y 9001 La Estructura de Alto Nivel Principales factores de desarrollo de la ISO 9001 UNIDAD DIDÁCTICA 6. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD. ISO 9001 Objeto y Campo de Aplicación Referencias Normativas Términos y Definiciones Contexto de la Organización Liderazgo Planificación Soporte Operación Evaluación del desempeño Mejora UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD (SGC) Documentación de un SGC Hitos en la implantación de un SGC Etapas en el desarrollo, implantación y certificación de un SGC Metodología y puntos críticos de la implantación El análisis DAFO El Proceso de Acreditación Pasos para integrar a los colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la empresa Factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad MÓDULO 4. NORMA BRC DE SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA La legislación en seguridad alimentaria Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria UNIDAD DIDÁCTICA 2. QUÉ ES LA NORMA BRC La norma BRC Beneficios Aspectos clave de la BRC Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC Norma BRC Versión 9 UNIDAD DIDÁCTICA 4. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO El compromiso de la dirección Requisitos UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC El Codex alimentarius UNIDAD DIDÁCTICA 6. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Manual de calidad y gestión alimentaria Control de la documentación Cumplimentación y mantenimiento de registros Auditorías internas Aprobación y monitoreo de desempeño de proveedores y materias primas Especificaciones Acciones correctivas y preventivas Control de producto no conforme Trazabilidad Gestión de reclamaciones Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos UNIDAD DIDÁCTICA 7. NORMAS RELATIVAS AL ESTABLECIMIENTO Normas relativas al exterior del establecimiento Protección de los alimentos Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas Estructura del edificio, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesamiento, envasado y almacenamiento Servicios: agua, hielo, aire y otros gases Equipos Mantenimiento Instalaciones para el personal Control de la contaminación física y química del producto: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños Limpieza e higiene Residuos y eliminación de residuos Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales Gestión de plagas Instalaciones de almacenamiento Envío y transporte UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONTROL DEL PRODUCTO Diseño y desarrollo del producto Etiquetado del producto Gestión de alérgenos Autenticidad, declaraciones y cadena de custodia del producto Envasado del producto Inspección del producto y análisis en el laboratorio Liberación de producto Alimentos para mascotas Conversión primaria animal UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONTROL DE PROCESOS Control de las operaciones Control del etiquetado y de los envases Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia UNIDAD DIDÁCTICA 10. PERSONAL Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento Revisiones médicas Vestimenta de protección: personal o personas que visiten las zonas de producción UNIDAD DIDÁCTICA 11. ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS ESPECIALES Y CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA AMBIENTE Diseño de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas de alto riesgo, alto cuidado y alto cuidado del ambiente Estructura del edificio en zonas de alto riesgo y alto cuidado Equipos y mantenimiento en zonas de alto riesgo y alto cuidado Instalaciones para el personal en las zonas de alto riesgo y alto cuidado Limpieza e higiene en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales Ropa de protección en las zonas de alto riesgo, alto cuidado UNIDAD DIDÁCTICA 12. REQUISITOS APLICABLES A LOS PRODUCTOS MERCADEADOS Plan de seguridad alimentacia: APPCC Aprobación y seguimiento de fabricantes o envasadores de productos alimentarios mercadeados Especificaciones Inspección del producto y análisis en el laboratorio Legalidad del producto Trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 13. CÓMO OBTENER LA CERTIFICACIÓN EN LA NORMA BRC Proceso de obtención de certificación Requisitos Generales de Auditoría Protocolo de Auditoría MÓDULO 5. NORMA IFS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS BÁSICOS DEL APPCC Y SU RELACIÓN CON IFS Legislación, normas y protocolos Definición del sistema APPCC Principios del sistema APPCC Descripción de los principios APPCC Principios de aplicación del sistema APPCC Responsabilidades para la aplicación de APPCC Aplicaciones de APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 2. INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA NORMA IFS Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria y norma IFS La Historia del Internacional Food Standard Estructura de la Norma Tipos de auditorías Determinación del alcance entre IFS Food y otras Normas Aplicación de las diferentes Normas IFS Integrity Program de IFS Principales cambios entre las versiones de la Norma IFS UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL PROCESO DE CERTIFICACIÓN Etapas o procesos para obtener la certificación El proceso de certificación Informe de auditoría Concesión del certificado UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTRUCTURA DE LA NORMA IFS: REQUERIMIENTOS DE LA GESTIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD Requisitos que establece la Norma Responsabilidad de la dirección Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimenticia Gestión de los recursos Planificación y proceso de producción Mediciones, Análisis, Mejoras Food Defense e inspecciones externas UNIDAD DIDÁCTICA 5. DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENRE IFS, BRC E ISO 22000 Breve repaso Norma BRC Norma ISO 22000 Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000) Beneficios de implementar las normas BRC e IFS ANEXO 1. GLOSARIO ANEXO 2. PUNTUACIÓN, CONDICIONES PARA EL INFORME Y LA EMISIÓN DEL CERTIFICADO MÓDULO 6. IMPLANTACIÓN DE LA NORMA FSSC 22000. ISO 22000 + ISO 22002-1 UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN FSSC 22000 Certificación FSSC 22000 Norma ISO 22000, introducción Norma ISO 22000, desarrollo UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROXIMACIÓN A LA ISO 22000 Norma ISO 22000, conceptualización Norma ISO 22000, contenidos Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROFESIONALES DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Formación en higiene de los alimentos Estado de salud Higiene personal Actividades adversas Personal ajeno Evaluación periódica UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Recursos estructurales Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios Desagües Limpieza de establecimientos alimentarios Aseos para el personal Influencia de la temperatura Ventilación en las instalaciones Necesidad de iluminación Instalaciones de almacenamiento UNIDAD DIDÁCTICA 5. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Introducción a la inocuidad de los alimentos Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario ISO 22000 Compromiso de la dirección Control por parte de la dirección UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DE LOS PROCESOS PARA LA REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos UNIDAD DIDÁCTICA 7. EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN Introducción a la evaluación del sistema de gestión Adecuación de las medidas de control Seguimiento y medición de la validación Verificar el sistema de gestión Actualización y mejora del sistema de gestión UNIDAD DIDÁCTICA 8. ISO 22000 - IFS - BRC - EFSIS Introducción a la relación de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS Norma BRC IFS Norma EFSIS UNIDAD DIDÁCTICA 9. ISO 22002-1 ISO 22002-1, introducción ISO 22002-1, estructura y contenidos UNIDAD DIDÁCTICA 10. OTRAS NORMAS ISO 22002 ISO 22002-2 ISO 22002-3 ISO 22002-4 UNIDAD DIDÁCTICA 11. ANEXO Modelo de Registro de Identificación de Peligros Modelo de Registro de Seguimiento de un PPR Operativo Modelo de Registro de Seguimiento de Plan APPCC Modelo de Registro de Producto No Conforme Modelo de Registro de Actividades Formativas MÓDULO 7. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO UNIDAD DIDÁCTICA 1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN MUESTRAS ALIMENTARIAS Microorganismos que se encuentran en los alimentos habitualmente Enfermedades transmisibles en los alimentos y Bacterias patógenas Microorganismos existentes en la descomposición de los alimentos Contaminación de los alimentos Generalidades sobre la temperatura y aditivos para la conservación de alimentos Alteraciones de los alimentos Bacterias entéricas que indican contaminación fecal Conocimiento de la legislación alimentaria Normas microbiológicas Reglamentación técnico sanitaria UNIDAD DIDÁCTICA 2. REALIZACIÓN DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN MUESTRAS AMBIENTALES Contenido microbiano del aire de un espacio confinado y abierto Procesos para el análisis microbiológico del aire Métodos para el control de los microorganismos del aire: radiaciones UV, agentes químicos, filtración y flujo laminar Legislación UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN AGUAS Calidad sanitaria del agua Microorganismos principales en aguas superficiales y residuales Microorganismos coliformes y patógenos en aguas residuales DBO y DQO Microorganismos utilizados como indicadores de contaminación Determinación de aerobios mesófilos, aerobios totales, psicrófilos, enterobacterias, Ecoli, clostridios sulfito reductores, Salmonella, Shigella, Listeria y Legionella Legislación y reglamentación técnico sanitaria sobre abastecimiento y control de calidad UNIDAD DIDÁCTICA 4. OTROS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Otros Análisis aplicados a productos farmacéuticos Generalidades sobre microorganismos presentes en sistemas de limpieza, refrigeración y sistemas de aire acondicionado - Prevención de la legionelosis Existencia de Microorganismos en papel y cartón MÓDULO 8. TÉCNICAS BIOQUÍMICAS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN AGUA EN LOS ALIMENTOS Estructura del agua Propiedades del agua El agua en los alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS Aminoácidos Péptidos Proteínas Análisis de aminoácidos Propiedades funcionales de las proteínas Alteración de las proteínas UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS DE ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS Enzimas: nomenclatura y clasificación Cinética química Análisis de enzimas Factores que influyen en la actividad enzimática Algunos procesos importantes en los que están implicados enzimas Análisis de enzimas en los alimentos Utilización de enzimas en la industria alimentaria UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS DE LOS LÍPIDOS Clasificación de lo lípidos Análisis de lípidos Lípidos en los alimentos Alteraciones de los lípidos Química del proceso de grasas UNIDAD DIDÁCTICA 5. ANÁLISIS DE LOS CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS Estructura y propiedades Monosacáridos derivados Enlace glocosídico. Oligosacáridos y polisacáridos Análisis de carbohidratos Papel de los carbohidratos en los alimentos Monosacáridos Oligosacáridos Derivados de los carbohidratos Polisacáridos Reacciones de los carbohidratos en los alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 6. OTROS COMPONENTES EN LOS ALIMENTOS Vitaminas Minerales Pigmentos Aditivos alimentarios Edulcorantes no calóricos Levaduras MÓDULO 9. PROYECTO FIN DE MÁSTER