MÓDULO 1. SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD (ISO 9001:2015) UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DEL CONCEPTO DE CALIDAD Introducción al concepto de calidad Definiciones de Calidad Evolución del concepto de Calidad El papel de la calidad en las organizaciones Costes de calidad Beneficios de un Sistema de Gestión de la Calidad UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA GESTIÓN DE LA CALIDAD: CONCEPTOS RELACIONADOS Los tres niveles de la Calidad Conceptos relacionados con la Gestión de la Calidad Gestión por procesos Diseño y planificación de la Calidad El Benchmarking y la Gestión de la Calidad La reingeniería de procesos UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRINCIPIOS CLAVE DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Principios básicos del Sistema de Gestión de la Calidad UNIDAD DIDÁCTICA 4. HERRAMIENTAS BÁSICAS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act) Tormenta de ideas Diagrama Causa-Efecto Diagrama de Pareto Histograma de frecuencias Modelos ISAMA para la mejora de procesos Equipos de mejora Círculos de Control de Calidad El orden y la limpieza: las 5s Seis SIGMA UNIDAD DIDÁCTICA 5. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD. INTRODUCCIÓN A LA ISO 9001:2015 Las normas ISO 9000 y 9001 La Estructura de Alto Nivel Principales factores de desarrollo de la ISO 9001:2015 UNIDAD DIDÁCTICA 6. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD. ISO 9001:2015 Objeto y Campo de Aplicación Referencias Normativas Términos y Definiciones Contexto de la Organización Liderazgo Planificación Soporte Operación Evaluación del desempeño Mejora UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD (SGC) Documentación de un SGC Hitos en la implantación de un SGC Etapas en el desarrollo, implantación y certificación de un SGC Metodología y puntos críticos de la implantación El análisis DAFO El Proceso de Acreditación Pasos para integrar a los colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la empresa Factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad MÓDULO 2. CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIÓN DE LA NORMA FSSC 22000 UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN FSSC 22000 Certificación FSSC 22000 Norma ISO 22000, introducción Norma ISO 22000, desarrollo UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROXIMACIÓN A LA ISO 22000 Norma ISO 22000, conceptualización Norma ISO 22000, contenidos Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROFESIONALES DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Formación en higiene de los alimentos Estado de salud Higiene personal Actividades adversas Personal ajeno Evaluación periódica UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Recursos estructurales Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios Desagües Limpieza de establecimientos alimentarios Aseos para el personal Influencia de la temperatura Ventilación en las instalaciones Necesidad de iluminación Instalaciones de almacenamiento UNIDAD DIDÁCTICA 5. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Introducción a la inocuidad de los alimentos Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario ISO 22000 Compromiso de la dirección Control por parte de la dirección UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DE LOS PROCESOS PARA LA REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos UNIDAD DIDÁCTICA 7. EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN Introducción a la evaluación del sistema de gestión Adecuación de las medidas de control Seguimiento y medición de la validación Verificar el sistema de gestión Actualización y mejora del sistema de gestión UNIDAD DIDÁCTICA 8. ISO 22000 - IFS - BRC - EFSIS Introducción a la relación de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS Norma BRC IFS Norma EFSIS UNIDAD DIDÁCTICA 9. ISO 22002-1 ISO 22002-1, introducción ISO 22002-1, estructura y contenidos UNIDAD DIDÁCTICA 10. OTRAS NORMAS ISO 22002 ISO 22002-2 ISO 22002-3 ISO 22002-4 UNIDAD DIDÁCTICA 11. ANEXO Modelo de Registro de Identificación de Peligros Modelo de Registro de Seguimiento de un PPR Operativo Modelo de Registro de Seguimiento de Plan APPCC Modelo de Registro de Producto No Conforme Modelo de Registro de Actividades Formativas MÓDULO 3. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD Introducción Trazabilidad y Seguridad UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVAS Introducción Leyes de carácter horizontal Leyes de carácter vertical Productos con denominación de calidad Productos ecológicos UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC) Introducción Prerrequisitos del APPCC Principios del sistema APPCC Implantación del sistema UNIDAD DIDÁCTICA 4. ENVASADO Y ETIQUETADO Sistemas de envasado Etiquetado de los productos UNIDAD DIDÁCTICA 5. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS Introducción Definición por lotes. Agrupación de productos Automatización de la trazabilidad Sistemas de Identificación UNIDAD DIDÁCTICA 6. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL Conceptos Marco Normativo Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud Medidas preventivas Información sobre los riesgos UNIDAD DIDÁCTICA 7. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Buenas prácticas de manipulación Higiene del manipulador Hábitos del manipulador Estado de salud del manipulador Higiene en locales, útiles de trabajo y envases Limpieza y desinfección Control de plagas Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos MÓDULO 4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE DISTINTOS TIPOS DE MUESTRAS EN ALIMENTACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN MUESTRAS ALIMENTARIAS Microorganismos habituales presentes en los alimentos Bacterias patógenas y enfermedades transmisibles en los alimentos Microorganismos de la descomposición de los alimentos Contaminación de los alimentos Temperatura y aditivos para la conservación de los alimentos Alteraciones de los alimentos Bacterias entéricas indicadoras de contaminación fecal Legislación alimentaria Normas microbiológicas Reglamentación técnico sanitaria UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN MUESTRAS AMBIENTALES Contenido microbiano del aire de un espacio confinado y abierto Técnicas para el análisis microbiológico del aire Técnicas para el control de los microorganismos del aire: Radiaciones UV, agentes químicos, filtración, y flujo laminar Legislación UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN AGUAS Calidad sanitaria del agua Principales microorganismos en aguas superficiales y residuales Microorganismos coliformes y patógenos en aguas residuales DBO5 y DQO Microorganismos utilizados como indicadores de contaminación Determinación de aerobios mesófilos, aerobios totales, psicrófilos, enterobacterias totales, E.coli, clostridios sulfito-reductores, Salmonella, Shigella, Listeria y Legionella Legislación y reglamentación técnico sanitaria sobre abastecimiento y control de calidad UNIDAD DIDÁCTICA 4. OTROS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Análisis aplicados a productos farmacéuticos Microorganismos presentes en sistemas de limpieza, refrigeración y sistemas de aire acondicionado Microorganismos en papel y cartón MÓDULO 5. TÉCNICAS BIOQUÍMICAS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN AGUA EN LOS ALIMENTOS Estructura del agua Propiedades del agua El agua en las alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS Aminoácidos Péptidos Proteínas Análisis de animoácidos Propiedades funcionales de las proteínas Alteración de las proteínas. Desnaturalización UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS DE ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS Enzimas: Nomenclatura y clasificación Cinética química Análisis de enzimas Factores que influyen en la actividad enzimática Algunos procesos importantes en los que están implicados enzimas Análisis de enzimas en los alimentos Utilización de enzimas en la industria alimentaría UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS DE LÍPIDOS Clasificación de los lípidos Análisis de lípidos Lípidos en los alimentos Alteraciones de los lípidos Química del procesado de las grasas UNIDAD DIDÁCTICA 5. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS Estructura y propiedades Monosacáridos derivados Enlace glucosídico. Oligosacáridos y polisacáridos Análisis de carbohidratos Papel de los carbohidratos en los alimentos Monosacáridos Oligosacáridos Derivados de los carbohidratos Polisacáridos Reacciones de los carbohidratos en los alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 6. OTROS COMPONENTES EN LOS ALIMENTOS Vitaminas Minerales Pigmentos Edulcorantes no calóricos Levaduras MÓDULO 6. FOOD DEFENSE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA FOOD DEFENSE ¿Qué es la Food Defense? Alteraciones Intencionadas. Historia del bioterrorismo Control de toxinas y agentes peligrosos Suministros de alimentos y medicamentos: Inocuidad La importancia del agua potable y la seguridad UNIDAD DIDÁCTICA 2. CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Objeto Ámbito de aplicación Disposiciones del código Decálogo de buenas prácticas Certificado del código Normativa aplicable UNIDAD DIDÁCTICA 3. PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA: SEGURIDAD BIOLÓGICA, BIOTERRORISMO Y CRISIS ALIMENTARIA ¿Cómo se gestiona una crisis alimentaria? Bioterrorismo Evaluación de la Defensa Plan de acción y Plan de auditoría del sistema Food Defense Medidas de Seguridad para el exterior Medidas de seguridad para el interior Medidas de seguridad para el personal Medidas de seguridad para responder a incidentes UNIDAD DIDÁCTICA 4. FOOD DEFENSE EN LAS NORMAS BRC, IFS Diseño y desarrollo de un plan de Food Defense en BRC Diseño y desarrollo de un plan de Food Defense en IFS UNIDAD DIDÁCTICA 5. NORMATIVA APLICABLE Ley de Bioterrorismo. Ley de la Salud Pública Establecimiento y Mantenimiento de registro. Quién debe y quién no cumplir la norma MÓDULO 7. NORMA BRC Y NORMA IFS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA La legislación en seguridad alimentaria Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria UNIDAD DIDÁCTICA 2. QUÉ ES LA NORMA BRC La norma BRC Beneficios Aspectos clave de la BRC Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC Norma BRC Version UNIDAD DIDÁCTICA 4. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO El compromiso de la dirección Requisitos UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL PLAN DE SEGURIDAD APPCC El Codex Alimentarius UNIDAD DIDÁCTICA 6. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Manual de calidad y gestión alimentaria Control de la documentación Cumplimentación y mantenimiento de registros Auditorías internas Aprobación y monitoreo de desempeño de proveedores y materias primas Especificaciones Medidas correctivas y preventivas Control de producto no conforme Trazabilidad Gestión de reclamaciones Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos UNIDAD DIDÁCTICA 7. NORMAS RELATIVAS AL ESTABLECIMIENTO Normas relativas al exterior del establecimiento Protección de los alimentos Diseño, flujo de productos y separación Estructura del edificio, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesamiento, envasado y almacenamiento Servicios: agua, hielo, aire y otros gases Equipos Mantenimiento Instalaciones para el personal Control de la contaminación física y química del producto: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños Limpieza e higiene Residuos y eliminación de residuos Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales Gestión de plagas Instalaciones de almacenamiento Expedición y transporte UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONTROL DEL PRODUCTO Diseño y desarrollo del producto Etiquetado del producto Gestión de alérgenos Autenticidad, declaraciones y cadena de custodia del producto Envasado del producto Inspección del producto y análisis en el laboratorio Liberación de producto Alimentos para mascotas UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONTROL DE PROCESOS Control de las operaciones Control del etiquetado y de los envases Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia UNIDAD DIDÁCTICA 10. PERSONAL Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento Revisiones médicas Vestimenta de protección: personal o personas que visiten las zonas de producción UNIDAD DIDÁCTICA 11. ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS ESPECIALES Y CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA AMBIENTE Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente Estructura del edificio en zonas de alto riesgo y alto cuidado Equipos y mantenimiento en zonas de alto riesgo y alto cuidado Instalaciones para el personal en las zonas de alto riesgo y alto cuidado Limpieza e higiene en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales Ropa de protección en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales UNIDAD DIDÁCTICA 12. REQUISITOS APLICABLES A LOS PRODUCTOS MERCADEADOS Aprobación y seguimiento de fabricantes o envasadores de productos alimentario mercadeados Especificaciones Inspección del producto y análisis en el laboratorio Legalidad del producto Trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 13. FUNDAMENTOS BÁSICOS DEL APPCC Y SU RELACIÓN CON IFS Legislación, normas y protocolos Definición del sistema APPCC Principios del sistema APPCC Descripción de los principios APPCC Principios de aplicación del sistema APPCC Responsabilidades para la aplicación de APPCC Aplicaciones de APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 14. INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE NORMA IFS Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria y norma IFS La Historia del Internacional Food Standard Estructura de la Norma V8 Tipos de auditorías Determinación del alcance entre IFS Food y otras Normas Aplicación de las diferentes Normas IFS Integrity Program de IFS Principales cambios entre las versiones 7 y 8 de la Norma IFS UNIDAD DIDÁCTICA 15. EL PROCESO DE CERTIFICACIÓN Etapas o procesos para obtener la certificación El proceso de certificación Informe de auditoría Concesión del certificado UNIDAD DIDÁCTICA 16. ESTRUCTURA DE LA NORMA IFS: REQUERIMIENTOS DE LA GESTIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD Requisitos que establece la Norma IFS-V6 Responsabilidad de la dirección Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimenticia Gestión de los recursos Planificación y proceso de producción Mediciones, Análisis, Mejoras «Food Defense» e inspecciones externas UNIDAD DIDÁCTICA 17. DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENTRE LA NORMA IFS, BRC E ISO 22000 Breve repaso Norma BRC Norma ISO 22000 Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000) Beneficios de implementar las normas BRC e IFS ANEXO I. PUNTUACIÓN, CONDICIONES PARA EL INFORME Y LA EMISIÓN DEL CERTIFICADO MÓDULO 8. METODOLOGÍA PARA LA INVESTIGACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA INVESTIGACIÓN EN LAS CIENCIAS DE LA SALUD La investigación La investigación científica El proceso de la investigación Objetivos de la investigación Hipótesis de la investigación Ética de la investigación UNIDAD DIDÁCTICA 2. ENSAYOS CLÍNICOS Ensayos Clínicos Clasificación de los Ensayos Clínicos Protocolización de un Ensayo Clínico PARTICIPANTES EN LOS ENSAYOS CLÍNICOS Normas de buena práctica clínica UNIDAD DIDÁCTICA 3. RECOGIDA DE DATOS Herramientas de recogida de datos en estudios epidemiológicos Observación Encuestas Entrevistas UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTADÍSTICA BÁSICA CON SPSS Introducción Cómo crear un archivo Definir variables Variables y datos Tipos de variables Recodificar variables Calcular una nueva variable Ordenar casos Seleccionar casos UNIDAD DIDÁCTICA 5. ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA Introducción Análisis de frecuencias Tabla de correlaciones Diagramas de dispersión Covarianza Coeficiente de correlación Matriz de correlaciones Contraste de medias UNIDAD DIDÁCTICA 6. ELABORACIÓN Y DIFUSIÓN DE ARTÍCULOS CIENTÍFICOS Introducción Búsqueda bibliográfica Estructura de los artículos científicos Participación en congresos Factor de impacto e índices de evaluación en revistas científicas UNIDAD DIDÁCTICA 7. PROYECTO DE INVESTIGACIÓN El proyecto de investigación Fondos de investigación en salud Elaboración del proyecto de investigación MÓDULO 9. PROYECTO FIN DE MASTER