PARTE 1. COCINA
- INTRODUCCIÓN
- UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
- 1. Conceptos y definiciones
- 2. Historia de la gastronomía
- Prehistoria
- Grandes civilizaciones
- Edad Media
- Edad Moderna
- Edad Contemporánea
- Resumen
- Autoevaluación
- UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL MUNDO
- 1. Europa
- Países mediterráneos
- Europa central
- Islas británicas
- Países nórdicos
- 2. Asia
- Asia oriental
- Asia mediterránea
- Asia central
- 3. América
- Norteamérica
- Centroamérica
- Sudamérica
- 4. África
- África occidental
- África central
- África del norte
- Resumen
- Autoevaluación
- UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES Y REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
- 1. Enfermedades transmitidas por los alimentos
- 2. Alergias, intolerancias y sensibilidades alimentarias
- Alergias alimentarias
- Intolerancias alimentarias
- Sensibilidades alimentarias
- Resumen
- Autoevaluación
- UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD
- 1. ¿Qué es la calidad?
- 2. Sistemas de control de calidad
- 3. Documentos para el control de calidad
- Resumen
- Autoevaluación
- UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SEGURAS
- 1. Codex alimentarius
- 2. Peligros y riesgos alimentarios
- 3. Seguridad alimentaria
- Cadena alimentaria y plan de trazabilidad
- 4. Higiene
- Higiene alimentaria
- Manipulación de alimentos
- Higiene personal
- Higiene en las instalaciones
- Procesos de limpieza
- Limpieza de útiles, equipos y superficies
- Resumen
- Autoevaluación
- UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE COCINA
- 1. ¿Qué es el utillaje de cocina?
- 2. Utensilios básicos
- Útiles para el manejo y el servicio de las elaboraciones
- Útiles de mezcla, batido, colado y extensión
- Útiles para el corte
- Set de cuchillos, tabla de corte y afilador
- Tijeras
- Rallador, pelador y mandolina
- Otros útiles de corte y troceado
- • Útiles para la medición de peso, temperatura y tiempo
- o Balanza y báscula
- o Cuchara medidora
- o Medidor de líquidos
- o Termómetro y temporizador
- • Útiles para dar forma y decorar
- • Otros útiles básicos
- 3. Batería de cocina
- Olla
- Cacerola
- Cazo, pote y rondón
- Cazuela de barro
- Braseadora
- Sartén
- Cubeta GN
- 4. Vajilla, cubertería y cristalería
- Resumen
- Autoevaluación
- UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS
- 1. Ubicación y selección de los equipos
- 2. Generadores de calor
- Campana extractora
- Fogones y placas
- Horno
- Microondas
- Cocedero de vapor
- Vaporera
- Cocedero de pasta
- Freidora
- Baño maría
- Roner
- Plancha y parrilla
- Salamandra
- Marmita
- Sartén abatible
- Carro caliente, mesa caliente y calientaplatos
- 3. Generadores de frío
- Cámara frigorífica y mesa refrigeradora
- Congelador
- Abatidor
- Máquina de hielo
- Heladera
- 4. Maquinaria auxiliar
- Batidora
- Thermomix
- Túrmix y vaso americano
- Picadora
- Ralladora y moledora
- Exprimidor y licuadora
- Envasadora al vacío
- Peladora de patatas
- Cortadora
- Máquina de pasta
- Amasadora
- Fermentadora
- Deshidratador
- Clarimax
- Gastrovac
- Impresora de alimentos
- Refractómetro
- Germinador
- Cafetera
- Resumen
- Autoevaluación
- UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
- 1. Instalaciones
- 2. Distribución por zonas
- Zonas anexas
- Zona de entrada y recepción de materias primas
- Zona de almacén y de conservación de los alimentos
- Zona de lavado
- Zona de residuos
- Espacios para el personal
- Cocina
- Zona de preelaboraciones y zona de cocinado
- Zona de pastelería
- Zona de acabados
- Comedor
- Resumen
- Autoevaluación
- UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS
- 1. Platos preelaborados
- 2. Conservación de los alimentos
- 3. Regeneración de los alimentos
- 4. Gamas de alimentos
- Resumen
- Autoevaluación
- UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS CULINARIAS
- 1. ¿Qué son las técnicas culinarias?
- 2. Técnicas culinarias de cocción
- Hervido
- Líquido frío
- Líquido caliente
- Vapor
- Asado
- Fritura
- Escalfado o pochado
- Rehogado
- Confitado
- Blanqueado
- Escaldado
- Gratinado
- Salteado
- Glaseado
- Estofado
- Braseado
- Vacío
- Guisado
- 3. Técnicas culinarias avanzadas
- Nitrógeno líquido
- Liofilización
- Esferificación
- Gelificación
- Espumas y aires
- Deconstrucción
- Resumen
- Autoevaluación
- Solucionario
- UNIDAD DIDÁCTICA 11. ELABORACIONES
BÁSICAS
- 1. ¿Qué es una elaboración culinaria básica?
- 2. Tipos de elaboraciones básicas
- Fondos básicos
- Fondos blancos y oscuros
- Extractos o glasés
- Consomés
- Gelatinas
- Fondos complementarios
- Sopas y cremas
- Salsas y emulsiones
- Guarniciones
- Resumen
- Autoevaluación
- UNIDAD DIDÁCTICA 12. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL
- 1. Vegetales
- Hortalizas
- Tipos de hortalizas
- Limpieza y conservación
- Tipos de corte
- Consejos para su cocinado y consumo
- • Legumbres
- Tipos de legumbres
- Limpieza y conservación
- Consejos para su cocinado y consumo
- 2. Cereales y derivados
- Tipos de cereales
- Limpieza y conservación
- Consejos para su cocinado y consumo
- 3. Frutas
- Tipos de frutas
- Limpieza y conservación
- Consejos para su cocinado y consumo
- 4. Frutos secos
- Tipos de frutos secos
- Limpieza y conservación
- Consejos para su cocinado y consumo
- 5. Hongos
- Tipos de hongos
- Limpieza y conservación
- Consejos para su cocinado y consuno
- Resumen
- Autoevaluación
- UNIDAD DIDÁCTICA 13. MATERIAS PRIMAS DE
ORIGEN ANIMAL
-
- 1. Lácteos
- Tipos de lácteos, conservación y consejos para su cocinado y consumo
- Leche
- Nata
- Mantequilla y margarina
- Yogur
- Queso
- 2. Huevos
- Tipos de huevos, limpieza y conservación
- Consejos para su cocinado y consumo
- 3. Carnes y aves
- Tipos de carnes
- Limpieza, cortes, conservación y aplicaciones
- Carne de vacuno
- Carne de porcino
- Carne de ovino
- Carne aviar
- Consejos para su cocinado y consumo
- 4. Pescados
- Tipos de pescados
- Limpieza, cortes y conservación
- Consejos para su cocinado y consumo
- 5. Mariscos
- Tipos de mariscos
- Limpieza y conservación
- Consejos para su cocinado y consumo
- 6. Algas
- Resumen
- Autoevaluación
- UNIDAD DIDÁCTICA 14. CONDIMENTOS Y ADITIVOS
- 1. Condimentos y especias
- Tipos de condimentos y especias
- Hierbas aromáticas
- Especias
- Brotes, germinados y flores
- Aderezos y condimentos
- • Aditivos
- Resumen
- Autoevaluación
- UNIDAD DIDÁCTICA 15. PRODUCCIÓN EN COCINA
- 1. Proceso de producción
- 2. Documentos de utilidad
- Receta
- Ficha técnica
- Ficha de rendimiento
- Ficha de fabricación
- Escandallo
- 3. Mise en place
- Resumen
- Autoevaluación
- UNIDAD DIDÁCTICA 16. SOSTENIBILIDAD EN LA
COCINA
- 1. Gastronomía sostenible
- 2. Cocina de aprovechamiento
- Resumen
- Autoevaluación
- SOLUCIONARIO
BIBLIOGRAFÍA
PARTE 2. DIRECCIÓN Y GESTIÓN EN EMPRESAS DE RESTAURACIÓN
- MÓDULO 1. LA EMPRESA
- UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO DE EMPRESA
- UNIDAD DIDÁCTICA 2. LOS OBJETIVOS
- UNIDAD DIDÁCTICA 3. LOS ELEMENTOS
- UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS ESTRATEGIAS
- UNIDAD DIDÁCTICA 5. LAS FUNCIONES
- Resumen
- Autoevaluación
- Solucionario
- MÓDULO 2. PROCESO DE CREACIÓN DE UNA EMPRESA
- UNIDAD DIDÁCTICA 1. PASOS PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA
- UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL PROYECTO DE CREACIÓN DE UNA EMPRESA
- UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRÁMITES DE CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA
- UNIDAD DIDÁCTICA 4. TIPOS DE EMPRESAS
- Resumen
- Autoevaluación
- Solucionario
- MÓDULO 3. DIRECCIÓN DE LA EMPRESA
- UNIDAD DIDÁCTICA 1. DEFINICIONES DE DIRECCIÓN
- UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELEMENTOS DE DIRECCIÓN
- UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA IMPORTANCIA DE LA DIRECCIÓN DE LA EMPRESA
- UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRINCIPIOS DE DIRECCIÓN
- UNIDAD DIDÁCTICA 5. OBJETIVOS DE LA DIRECCIÓN
- UNIDAD DIDÁCTICA 6. NIVELES Y FUNCIONES DE LA DIRECCIÓN
- UNIDAD DIDÁCTICA 7. ESTILOS DE DIRECCIÓN
- UNIDAD DIDÁCTICA 8. LA DIRECCIÓN DE LA EMPRESA. LA PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA
- UNIDAD DIDÁCTICA 9. DIRECCIÓN DE LA EMPRESA. FUNCIÓN DE GESTIÓN. DIRECCIÓN
- Resumen
- Autoevaluación
- Solucionario
- MÓDULO 4. GESTIÓN DE LA EMPRESA
- UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO DE GESTIÓN EMPRESARIAL
- UNIDAD DIDÁCTICA 2. CAPACIDADES Y HABILIDADES DE LA FUNCIÓN GERENCIAL
- UNIDAD DIDÁCTICA 3. FACTORES DE COMPETITIVIDAD QUE AFECTAN LA GESTIÓN
- UNIDAD DIDÁCTICA 4. CLASIFICACIÓN DE LA GESTIÓN EMPRESARIAL SEGÚN SUS DIFERENTES TÉCNICAS
- UNIDAD DIDÁCTICA 5. PAUTAS BÁSICAS FUNDAMENTALES PARA UNA GESTIÓN ADECUADA
- UNIDAD DIDÁCTICA 6. FUNCIONES BÁSICAS DE LA GESTIÓN
- Resumen
- Autoevaluación
- Solucionario
- MÓDULO 5. INTRODUCCIÓN A LOS RECURSOS HUMANOS
- UNIDAD DIDÁCTICA 1. DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS
- UNIDAD DIDÁCTICA 2. FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS
- UNIDAD DIDÁCTICA 3. ÉTICA DEL ADMINISTRADOR DE PERSONAL
- UNIDAD DIDÁCTICA 4. POLÍTICAS DE MOTIVACIÓN Y ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE LAS RETRIBUCIONES
- Autoevaluación
- Solucionario
- MÓDULO 6. EL MARKETING Y LA ACTIVIDAD ECONÓMICA
- UNIDAD DIDÁCTICA 1. ANTECEDENTES
- UNIDAD DIDÁCTICA 2. NATURALEZA, ENFOQUE Y ALCANCE DEL MARKETING
- UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL MARKETING EN LOS SISTEMAS ECONÓMICOS
- UNIDAD DIDÁCTICA 4. POLÍTICAS Y ESTRATEGIAS
- Resumen
- Autoevaluación
- Solucionario
- MÓDULO 7. APLICACIÓN DE LOS FUNDAMENTOS Y LOS
ELEMENTOS DE LAS RELACIONES PÚBLICAS EN EL ÁMBITO
TURÍSTICO
- MÓDULO 8. ORGANIZACIÓN DE LAS EMPRESAS EN RESTAURACIÓN
- MÓDULO 9. TENDENCIAS EN RESTAURACIÓN
PARTE 3. APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y
EQUIPAMIENTO
- MÓDULO 1. MATERIAS PRIMAS I
- MÓDULO 2. MATERIAS PRIMAS II
- MÓDULO 3. EQUIPAMIENTO Y CONFIGURACIÓN DE LA COCINA
- MÓDULO 4. EQUIPAMIENTO Y CONFIGURACIÓN DEL BAR CAFETERÍA
PARTE 4. GASTRONOMÍA, NUTRICIÓN Y SERVICIO
- MÓDULO 1. MATERIAS PRIMAS I
- MÓDULO 2. MATERIAS PRIMAS II
- MÓDULO 3. EQUIPAMIENTO Y CONFIGURACIÓN DE LA COCINA
- MÓDULO 4. EQUIPAMIENTO Y CONFIGURACIÓN DEL BAR CAFETERÍA
PARTE 5. GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA
- MÓDULO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS ESCUELA DE TURISMO & GASTRONOMÍA DE LOS PIRINEOS |
- MÓDULO 2. MANTENIMIENTO Y APLICACIÓN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS
- MÓDULO 3. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL
- MÓDULO 4. RETIRADA SELECTIVA DE RESIDUOS Y AHORRO DE
- MÓDULO 5. APLICACIÓN Y SEGUIMIENTO DE MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE RIESGOS
PARTE 6. INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE
RESTAURACIÓN
- MÓDULO 1. PRESTACIÓN DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA Y DOCUMENTAL EN INGLÉS
- MÓDULO 2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN INGLÉS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN
- MÓDULO 3: EXPRESIÓN ORAL Y ESCRITA DE LA TERMINOLOGÍA ESPECÍFICA DE RESTAURANTE
- Autoevaluación
- Solucionario