UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRATAMIENTOS TÉRMICOS PARA CONSERVAS CÁRNICAS.

- Fundamento físico de la esterilización.
- Eliminación de microorganismos. Parámetros de control.
- Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto.
- Pasteurización. Fundamentos y utilización.
- Baremos de tratamiento.
- Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves.
- Comprobación de parámetros de tratamiento.
- Contrastar las especificaciones con el producto obtenido

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR

- Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros.
- Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.
- Las pastas finas o emulsiones.
- Concepto, ingredientes y estabilidad.
- Obtención de la emulsión, parámetros de control.
- El tratamiento térmico.
- Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación.
- Técnicas de aplicación, variables a vigilar.
- Alteraciones y defectos.
- Procedimientos de pasteurización.
- Operaciones de aplicación.
- Otros tratamientos de esterilización

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.

- Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).
- Control de cámaras y túneles de frío.
- Defectos y medidas correctoras.
- Registros y archivo del proceso de tratamiento.
- Procedimientos de refrigeración y congelación.
- Operaciones de aplicación del frío.
- Conservación en atmósfera controlada

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS COCINADOS Y CONSERVAS CÁRNICAS

- Técnicas de cocimiento, guisado y asado.
- Equipos y condiciones de operación.
- Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición.
- Platos preparados: Clasificación y características.
- Conservas cárnicas: Clasificación y características.
- Operaciones de elaboración de platos preparados.
- Operaciones de elaboración de conservas cárnicas.
- Métodos de conservación.
- Otros derivados cárnicos.
- Técnicas de cocina.
- Equipos de cocina industrial.
- Gelatinas y sucedáneos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL

- Agentes y factores de impacto.
- Tipos de residuos generados.
- Normativa aplicable sobre protección ambiental.
- Medidas de protección ambiental.
- Ahorro y alternativas energéticas.
- Residuos sólidos y envases.
- Emisiones a la atmósfera.
- Vertidos líquidos.
- Otras técnicas de prevención o protección

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CALIDAD Y SEGURIDAD EN CARNICERÍA E INDUSTRIA ALIMENTARIA

- APPCC (puntos críticos).
- Autocontrol.
- Trazabilidad.
- Sistemas de Gestión de la Calidad.
- Manual de Calidad.
- Técnicas de muestreo.
- Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
- Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica.
- Factores y situaciones de riesgo y normativa.
- Medidas de prevención y protección.
- Situaciones de emergencia

UNIDAD DIDÁCTICA 7. SEGURIDAD PERSONAL EN CARNICERÍA E INDUSTRIA CÁRNICA

- Factores y situaciones de riesgo personal más comunes.
- Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
- Señalizaciones y medidas preventivas.
- Actuación en caso de emergencia.
- Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.