PARTE 1. ELABORACIÓN DE DIETAS / DIETOTERAPIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA DIETA

• 1. Introducción.
• 2. Dieta equilibrada.
• 3. Principales relaciones entre energía y nutrientes.
• 4. Aportes dietéticos recomendados.
• 5. La dieta mediterránea.
• 6. Dieta equilibrada comiendo fuera de casa.
• 7. Mitos en nutrición y dietética.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS I

• 1. Qué son las tablas de composición de alimentos.
• 2. Tablas de composición de alimentos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS II

• 1. Tablas de composición de alimentos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

• 1. Entrevista con el paciente.
• 2. Evaluación dietética.
• 3. Evaluación clínica.
• 4. Evaluación antropométrica.
• 5. Evaluación bioquímica.
• 6. Evaluación inmunológica.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. DIETAS EN ESTADOS FISIOLÓGICOS

• 1. La mujer embarazada.
• 2. La mujer en el momento de lactancia.
• 3. La infancia.
• 4. La adolescencia.
• 5. El adulto sano.
• 6. La mujer con menopausia.
• 7. El anciano.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. DIETAS EN DIFERENTES ESTADOS PATOLÓGICOS

• 1. Dieta hipossódica.
• 2. Dieta hipocalórica.
• 3. Dieta hipercalórica.
• 4. Dieta y anemia.
• 5. Dieta baja en azúcar.
• 6. Dieta para la osteoporosis.
• 7. Dieta astringente.
• 8. Dieta de protección gástrica. Antiulcerosa común.
• 9. Dieta pobre en grasa. Protección Biliar.
• 10. Dieta laxante.
• 11. Dieta para reducir el ácido úrico. Hiperuricemia.

PARTE 2. OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

• 1. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
• 2. Estructura organizativa y funcional.
• 3. Aspectos económicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL DEPARTAMENTO DE COCINA

• 1. Definición y modelos de organización.
• 2. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
• 3. Especificidades en la restauración colectiva.
• 4. El personal y sus distintas categorías profesionales.
• 5. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
• 6. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA RESTAURACIÓN DIFERIDA

• 1. Concepto.
• 2. Especificidades en la restauración colectiva.
• 3. Cocina central.
• 4. Cocina de ensamblaje.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS

• 1. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
• 2. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
• 3. Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
• 4. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

• 1. Grupos de alimentos.
• 2. Diferencia entre alimentación y nutrición.
• 3. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
• 4. Caracterización de los grupos de alimentos.
• 5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivas. Peculiaridades de la alimentación colectiva.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN

• 1. Características peculiares.
• 2. Concepto de calidad por parte del cliente.
• 3. Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
• 4. Técnicas de autocontrol.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS

• 1. El departamento de economato y bodega.
• 2. El ciclo de compra.
• 3. Registros documentales de compras.
• 4. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.

UNIDAD DIDÁCTICA 8. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS

• 1. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
• 2. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
• 3. Departamentos o unidades que intervienen.
• 4. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
• 5. Formalización del pedido de almacén y su traslado.
• 6. Recepción y verificación de la entrega.
• 7. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
• 8. Control de stocks.

UNIDAD DIDÁCTICA 9. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES

• 1. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
• 2. Registros documentales.
• 3. Gestión y control de inventarios.

UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES

• 1. Definición y clases de costes.
• 2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
• 3. Control de consumos. Aplicación de métodos.
• 4. Componentes de precio.
• 5. Métodos de fijación de precios.

PARTE 3. SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• 1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
• 2. Alteración y contaminación de los alimentos.
• 3. Fuentes de contaminación de los alimentos.
• 4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
• 5. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.
• 6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
• 7. Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
• 8. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
• 9. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
• 10. Alimentación y salud.
• 11. Personal manipulador.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA

• 1. Concepto y niveles de limpieza.
• 2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
• 3. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.
• 4. Productos de limpieza de uso común.
• 5. Sistemas, métodos y equipos de limpieza.
• 6. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA

• 1. Agentes y factores de impacto.
• 2. Tratamiento de residuos.
• 3. Normativa aplicable sobre protección ambiental.
• 4. Otras técnicas de prevención o protección.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

• 1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
• 2. Consumo de energía.
• 3. Ahorro y alternativas energéticas.
• 4. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

• 1. Compras y aprovisionamiento.
• 2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
• 3. Limpieza, lavandería y lencería.
• 4. Recepción y administración.
• 5. Mantenimiento.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA

• 1. Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes.
• 2. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad.
• 3. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería.
• 4. Medidas de prevención y protección.
• 5. Situaciones de emergencia.