Parte común

1 - La normativa vigente: introducción a las leyes vigentes de regulación de la materia a estudiar.

2 - Presentación del curso: explicación de la importancia de los manipuladores de alimentos y los riesgos para la salud, y, las diferentes enfermedades que transmiten los alimentos, las intoxicaciones e infecciones alimentarias.

3 - Definiciones y conceptos: la alteración y la contaminación de los alimentos, donde se explicarán los peligros que corren el portadores. Estudio de conceptos básicos (higiene alimentaria, contaminación y manipulador de alimentos)

4 - Fuente de contaminación de los alimentos: se profundizará en las fuentes químicas, físicas y biológicas. Los utensilios, la maquinaria, las materias primas y los ingredientes.

5 - Principales factores que influyen en el crecimiento bacteriano. La temperatura, la humedad y la composición del alimento.

6 - Conservación de los alimentos: aproximación a los diferentes métodos de conservación y sus características.

7 - Almacenamiento de los alimentos: características de las zonas de almacén y normas básicas de almacenamiento.

8 - Materiales en contacto con los alimentos: estudio de la gestión de los residuos y los hábitos higiénico - preventivos durante esta gestión. Características del etiquetado.

9 - Las actitudes y los hábitos del buen manipulador de alimentos. La correcta forma de llevar el uniforme y de tratar las heridas. Estudio de los riesgos del manipulador enfermo, aproximación a los principales controles de salud ya su importancia.

10 - Limpieza y desinfección: estudio de las principales medidas de prevención y normas de realización de los procesos de limpieza y desinfección.

11 - El control de plagas: normativa al respecto, medidas de prevención e indicadores de aparición de plagas. Medidas a seguir. Las empresas especializadas.

12 - Responsabilidad de la empresa en la formación. La importancia de la calidad sanitaria. Los sistemas de APPCC: aproximación a las características de los sistemas de APPCC (conceptos, fases del sistema ...)

Apartado A: Restauración colectiva

• Estudio de las normas de higiene alimentaria a seguir durante la preparación del producto según normativa vigente (limpieza, descongelación, normas de higiene alimentaria)

• Las zonas de preparación y sus delimitaciones características según la normativa vigente.

• Características, controles y normas higiénicas durante el almacenamiento de los productos según normativa vigente.

• Características, controles y normas higiénicas en el comedor y la barra de servicio según normativa vigente

• Características, controles y normas higiénicas del vestuario según normativa vigente

• Controles y normas higiénicas durante las preparaciones en frío y caliente según normativa vigente

• Estudio de los principales peligros en restauración colectiva

• Estudio de los principales autocontroles a realizar en la restauración colectiva

Apartado B

• Los alérgenos alimentarios: concepto de la alergia alimentaria, principales alimentos relacionados con la alergia alimentaria. Incidencia y poblaciones de riesgo. Los riesgos de la contaminación cruzada en las alergias alimentarias.

• La alergia del látex: características de la alergia, prevención de la alergia al látex. Incidencia y población de riesgo.