Diseño y gestión de una cocina profesional
TEMA 1.- DISEÑO HIGIÉNICO DE UNA COCINA PROFESIONAL

• Diseño higiénico de una cocina profesional
• Fundamentos de la cocina y el servicio
• Estructura de la cocina
• Planos de cocina: Marcha hacia delante. Zonas sucias y limpias

TEMA 2.- CONTROL Y APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

• Trazabilidad
• Recepción de materias primas
• Almacenamiento de alimentos
• Conservación de materias primas

Cocina nacional e internacional
TEMA 1.- VISIÓN GASTRONÓMICA POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS.
TEMA 2.- COCINA INTERNACIONAL
TEMA 3.- COCINA INTERNACIONAL II. COCINAS DEL MUNDO
TEMA 4.- SALSAS INTERNACIONALES
TEMA 5.- GUARNICIONES: DESCRIPCIÓN, CLASIFICACIÓN Y APLICACIÓN
TEMA 6.- TENDENCIAS Y EMPLATADO
TEMA 7.- DENOMINACIONES DE ORIGEN E I.G.P.
Procesos productivos y nuevas técnicas de vanguardia
TEMA 1.- DIFERENTES PROCESOS PRODUCTIVOS EN FUNCIÓN DEL TIPO DE OFERTA

• Sistemas de producción
• Clasificación de las cocinas según su sistema de producción
• Descripción y tipos de servicios

TEMA 2.- DESARROLLO DEL SERVICIO EN COCINA

• Mise en place
• Documentación de un servicio y postservicio

TEMA 3.- MENÚS

• Tipos de menús
• Pautas fundamentales a la hora de diseñar un menú

TEMA 4.- A LA CARTA

• El concepto de carta

TEMA 5.- NUEVAS TÉCNICAS DE COCINA

• Nuevas tecnologías para la producción culinaria
• Texturas
• Cocción a baja temperatura. Cocina al vacío

TEMA 6.- NORMAS BÁSICAS DE DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PLATOS.

• Concepto de decoración en cocina.
• Los sentidos
• Técnicas de decoración
• Herramientas para la decoración.
• Cómo proceder a la hora de elaborar caramelos y reducciones .
• Cómo proceder a la hora de elaborar polvos aromáticos.
• Brotes o germinados y flores.