MÓDULO 1. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

• 1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• 2. Ubicación y distribución.
• 3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
• 4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS

• 1. Principales materias primas vegetales
• 2. Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
• 3. Hortalizas de invernadero y babys.
• 4. Brotes y germinados.
• 5. La cuarta gama.
• 6. Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
• 7. Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.
  

UNIDAD DIDÁCTICA 3. REGENERACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

• 1. Definición.
• 2. Clases de técnicas y procesos.
• 3. Identificación de equipos asociados.
• 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• 5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
  

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

• 1. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
• 2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
• 3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
• 4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
• 5. Preelaboración de setas.
  

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

• 1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
• 2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
• 3. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
• 4. Conservación al vacío.
• 5. Encurtidos.
  

MÓDULO 2. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• 1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• 2. Ubicación y distribución.
• 3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
• 4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• 1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local
• 2. Instalaciones frigoríficas y otras
• 3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
• 4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.
  

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS

• 1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
• 2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
• 3. La acuicultura y sus principales productos.
• 4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
• 5. Especies más apreciadas.
• 6. Distintos cortes en función de su cocinado.
• 7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
• 8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
• 9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
• 10. Las algas y su utilización.
  

UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE PESCADOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• 1. Definición.
• 2. Clases de técnicas y procesos.
• 3. Identificación de equipos asociados.
• 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• 5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREELABORACIÓN DE PESCADOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• 1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes.
• 2. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
• 3. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie.
• 4. Otras operaciones propias de la preelaboración.
• 5. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.
  

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONSERVACIÓN DE PESCADO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

• 1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.
• 2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
• 3. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:
• 4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
• 5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas
  técnicas y métodos adecuados.
  

MÓDULO 3. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• 1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• 2. Ubicación y distribución.
• 3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
• 4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
  

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• 1. Ubicación
• 2. Instalaciones
• 3. Instalaciones frigoríficas
• 4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
  

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS

• 1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.
• 2. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
• 3. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
• 4. Características.
• 5. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
• 6. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
• 7. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
• 8. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
• 9. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características.
• 10. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda.
• 11. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
• 12. Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
• 13. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación
  

UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• 1. Definición.
• 2. Clases de técnicas y procesos.
• 3. Identificación de equipos asociados.
• 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• 5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• 1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
• 2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
• 3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
• 4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
• 5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
• 6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
  

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

• 1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
• 2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
• 3. Otros tipos de conservación:
• 4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
• 5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados