COCINA TRADICIONAL: LA COCINA DE LA ABUELA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y

HERRAMIENTAS UTILIZADAS EN LAS COCINA TRADICIONAL

1. Características de la maquinaria utilizada

- Generadores de calor

- Generadores de frío

- Maquinaria auxiliar

2. Batería de cocina

3. Utillaje y herramientas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS

CONFECCIONADOS

1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina

- Definición

- Clasificación

- Importancia de los fondos en la cocina

2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados

con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización

- Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados

con carnes, aves y caza

- Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas

- Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización

3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux,

mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas

compuestas y farsas)

- Duxelles (Francia)

- Tomate concassés (Francia)

- Roux

- Mirepoix (Francia)

- Distintos aparejos

- Borduras

- Salsas para carnes y aves

- Mantequillas compuestas

- Farsas

- Coulís

- Purés

- Cremas

4. Fondos y bases industriales

5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales

6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para

la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras

preparaciones básicas

7. Salsas

8. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización

9. Algas marinas y su utilización

- Algas verdes

- Algas rojas

- Algas marrones o pardas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO

1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado

- Asar al horno, a la parrilla, a la plancha

- Freír en aceite

- Saltear en aceite y en mantequilla

- Hervir y cocer al vapor

- Brasear

- Cocer en caldo corto o court bouillon

- En papillote

2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de

carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes

de caza y a distintos despojos

3. Aplicación de las distintas de cocinado a cada especie

- Pescados

- Crustáceos

- Moluscos

4. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de

hortalizas

5. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de

legumbres secas

- Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)

- Importancia del agua en la cocción de las legumbres

- Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre

- Ventajas e inconvenientes de la olla a presión

6. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y

formato

- Cocción de pasta

- Punto de cocción

- Duración en función del tipo de pasta y formato

7. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de

arroz y método de cocción

- Cocción de arroz. Distintos procedimientos

- Punto de cocción

- Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES,

AVES, CAZA Y DESPOJOS

1. Platos elementales más divulgados y su elaboración

2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con

carnes, aves, caza y despojos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS,

CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados

- Platos calientes elaborados con pescados

- Platos calientes y fríos elaborados con crustáceos

- Platos calientes y fríos elaborados con moluscos

2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con

pescados, crustáceos y moluscos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS,

LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas.

Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para

su acompañamiento

- Platos y guarniciones calientes que se elaboran con hortalizas

- Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas

- Salsas más indicadas para su acompañamiento

2. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres

3. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y

salsas

- Platos elementales de pasta más divulgados. Adecuación de pastas y salsas

- Platos elementales de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas

4. Platos elementales con huevo

5. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres,

pastas, arroz y huevos