Conocer los diferentes tipos de tejidos celulares presentes en la carne y sus características. Conocer las diferentes aves de interés comercial. Conocer las diferentes piezas que se obtienen del despiece del pollo y sus aptitudes culinarias. Conocer las diferentes piezas que se obtienen del despiece del conejo. Aprender a calcular el precio de venta y el margen comercial a partir de un precio de coste. Aprender a calcular el escandallo del despiece del pollo.