MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN AL CONTROL MICROBIOLÓGICO AMBIENTAL

6 HORAS

** El control microbiológico ambiental en la Industria Alimentaria se refiere a la evaluación y monitoreo de la presencia de microorganismos (bacterias, levaduras, hongos y otros) en el entorno de producción y procesamiento de alimentos. Este control tiene como objetivo prevenir la contaminación microbiológica de los alimentos y garantizar la seguridad e inocuidad de los mismos.

1.1. Objetivos del control microbiológico ambiental.

1.2. Beneficios del control de los procesos microbiológicos.

1.3. Normas y regulaciones en el control microbiológico ambiental:

1.3.1. Normas generales.

1.3.2. Control ambiental.

MÓDULO 2. CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA RELACIONADA CON EL CONTROL AMBIENTAL

6 HORAS

** La calidad y seguridad alimentaria son aspectos fundamentales tanto desde el punto de vista de las empresas, como de los consumidores. La seguridad es obligatoria y garantiza la inocuidad de los alimentos (protección de los consumidores contra los riesgos alimentarios) y la calidad es voluntaria y garantiza determinadas características de los productos (satisfacción de los consumidores).

2.1. Tipos de microorganismos y su distribución en la industria:

2.1.1. Microbiota normal de los alimentos.

2.2. Microorganismos indicadores y patógenos:

2.2.1. Microorganismos indicadores:

2.2.1.1. Mesófilos aerobios (o recuento total).

2.2.1.2. Hongos y levaduras.

2.2.1.3. Coliformes totales.

2.2.1.4. Coliformes fecales.

2.2.1.5. E.coli.

2.2.1.6. Cl. Perfringens.

2.2.1.7. Staphylococcus aureus.

2.2.2. Microorganismos patógenos:

2.2.2.1. Salmonella spp.

2.2.2.2. Listeria monocytogenes.

2.2.2.3. Escherichia coli.

2.3. Conclusiones del módulo.

MÓDULO 3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL

8 HORAS

** Las fuentes ambientales de contaminación microbiológica en la Industria Alimentaria pueden ser diversas (aire, agua, superficies de contacto, personal y utensilios utilizados) y pueden introducir microorganismos patógenos o deteriorantes en los alimentos, lo que representa un riesgo para la salud de los consumidores y que afecta además a la calidad y vida útil de los productos.

3.1. Definición y tipos de fuente de contaminación:

3.1.1. Fuentes ambientales:

3.1.1.1. Agua.

3.1.1.2. Aire.

3.1.2. Fuentes de manipulación.

3.1.3. Fuentes de proceso productivo.

3.2. Factores intrínsecos y extrínsecos.

3.3. Conclusión.

MÓDULO 4. MÉTODOS Y PROGRAMAS DE MONITOREO AMBIENTAL PARA EL CONTROL MICROBIOLÓGICO AMBIENTAL

10 HORAS

** Implementar un programa de monitoreo ambiental es la forma más eficiente para evitar problemas de contaminación y deterioro de producto, ya que permiten identificar y controlar la presencia de microorganismos patógenos o deteriorantes en el entorno de producción y almacenamiento.

4.1. Programa de monitoreo ambiental:

4.1.1. ¿Cómo se diseña un Plan de Monitoreo Ambiental?

4.1.2. Desarrollo de un programa de microorganismos indicadores:

4.1.2.1. Selección de los puntos de muestreo.

4.1.2.2. Frecuencia de muestreo y número de muestras.

4.1.3. Desarrollo de un programa de microorganismos deterioradores:

4.1.3.1. Selección de los puntos de muestreo.

4.1.3.2. Frecuencia de muestreo y número de muestras.

4.1.4. Desarrollo de un programa de microorganismos patógenos:

4.1.4.1. Selección de los puntos de muestreo.

4.1.4.2. Frecuencia de muestreo y número de muestras.

4.1.4.3. Planes de muestreo para combinaciones de diferente grado de riesgo según ICMFS.

4.2. Métodos de muestreo ambiental.

4.3. Técnicas de identificación de microorganismos.

4.4. Límites microbiológicos ambientales:

4.4.1. Análisis y tendencias de monitoreo ambiental.

4.5. A modo de resumen.