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Este conjunto de materiales didácticos se ajusta a lo expuesto en el itinerario de aprendizaje perteneciente al Módulo Formativo MF0032_2 Despiece y tecnología de la carne, regulado en el Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, modificado por el Real Decreto 990/2013, de 13 de diciembre, que permitirá al alumnado adquirir las competencias profesionales necesarias para despiezar la canal y acondicionar la carne para su distribución y comercialización en carnicería o para uso industrial.
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Temario completo de este curso
- MÓDULO 1. DESPIECE Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE
- Definición y características organolépticas
- El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
- Situación de la carne después del sacrificio.
- Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza
- Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
- Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
- El proceso de maduración de la carne. Cámaras
- Alteraciones de la maduración
- Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
- Valoración de la calidad de las carnes
- Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
- Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
- Condiciones técnico-sanitarias.
- Condiciones ambientales.
- Utensilios o instrumentos de preparación de la carne
- Limpieza general
- Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
- Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria
- Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores
- Despiece de canales. Partes comerciales
- Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial
- Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial
- Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos
- Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado
- Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío
- Preparación de despojos comestibles para su comercialización
- Presentación comercial. El puesto de venta al público
- Atención al público. Técnicas de venta
- Escandallos. Definición y utilidad.
- Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado
- Márgenes comerciales. Previsión de venta.
- Control de ventas. Anotaciones y correcciones
- Montar escaparates de exposición
- Seleccionar los productos más adecuados.
- Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación
- Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase
- Especies de abasto, aves y caza.
- Fundamentos de anatomía y fisiología.
- Tipos y razas de animales.
- Rendimiento de los animales.
- Valoración en vivo.
- Características del tejido muscular.
- Otros tejidos comestibles.
- Proceso del rigor mortis.
- Caracteres organolépticos de la carne. Factores que influyen en su desarrollo.
- El pH de la carne.
- Estado sanitario y frescura de la carne.
- Características de los despojos comestibles.
- Reglamentación técnico sanitaria aplicable al frío en la industria cárnica.
- Métodos de conservación de la carne.
- Concepto de temperatura, hemedad, tiempo y velocidad de aire.
- Consecuencias de la temperatura, humedad, tiempo y velocidad de aire en el almacenamiento frigorífico.
- Refrigeración y congelación de canales.
- Introducción y disposición de canales y piezas.
- Gestión de cámaras.
- Gráficas de control de temperatura.
- Elaboración de registros y mantenimiento de la trazabilidad.
- Técnicas de descongelación de canales y piezas.
- Equipos de medida: conocimiento y funcionamiento.
- Calibración y verificación de los equipos de medida.
- Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.
- Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.
- Limpieza y mantenimiento a nivel de usuario de instalaciones y cámaras.
- Medidas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y equipos de frío.
- Primeras transformaciones de la carne.
- Primeras transformaciones de los despojos comestibles.
- Buenas prácticas de manipulación.
- Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de primera transformación y envasado.
- Limpieza y desinfección de equipos y útiles.
- Clasificación comercial de las canales según especies.
- Características y criterios comerciales de las diferentes piezas cárnicas.
- Criterios de trazabilidad en el despiece, deshuese y despojos comestibles
- Almacenamiento y eliminación de residuos generados.
- Sistemas de identificación de piezas y productos obtenidos.
- Conservación de piezas y productos.
- Normativa aplicable al envasado de alimentos.
- Limpieza y desinfección de equipos y útiles
- Envoltura, envasado, embandejado: concepto, técnica, equipo y consecuencias.
- Equipos y utensilios: concepto, composición, funcionamiento y utilidades.
- Ley de etiquetado y normativa aplicable.
- Trazabilidad.
- Buenas prácticas de manipulación.
- Seguridad en el empleo de los equipos.
- Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.
- Segregación y eliminación de residuos.
- Métodos de limpieza y desinfección.
- Eliminación de vertidos y residuos.
- Legislación aplicable.
- Medidas de prevención en el manejo de maquinaria e instalaciones.
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