Diseño y desarrollo de Sistemas de Autocontrol y Planes de Prerrequisitos en Industria Alimentaria
Estrategias de Formación Iniciativas EmpresarialesCurso online
580 €
+ IVA
Duración : 4 Meses
Los alimentos pueden ser nocivos y producir enfermedades en los consumidores, además de originar pérdidas económicas a las empresas y un importante deterioro de su imagen. Las empresas alimentarias son responsables de la seguridad de los alimentos que fabrican, transportan, almacenan y comercializan. Por ello, la legislación de numerosos países (Unión Europea, USA, Japón….) exige que desarrollen procedimientos preventivos para controlar sus procesos y garantizar que los alimentos son inocuos para el consumidor.
La manera más eficaz de conseguirlo es la implantación de un sistema de autocontrol basado en los principios APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Este sistema ha sido recomendado por organismos internacionales como la OMS y la Comisión del Codex Alimentarius (FAO) y se caracteriza por su enfoque preventivo, basado en identificar las fases donde puede presentarse un “peligro” para establecer medidas de control que eviten su aparición.
El éxito del sistema de autocontrol depende de que se adapte constantemente a las características de cada empresa, cada producto y cada proceso; lo que hace imprescindible que todas las personas implicadas en su diseño e implantación reciban formación continua en materia APPCC.
Este curso permite al alumno conocer los requisitos del sistema de autocontrol y familiarizarse con los procedimientos APPCC, combinando conocimientos teóricos, técnicos y prácticos. Le aportará las claves para identificar los peligros y plantear un sistema de control que garantice la inocuidad de los alimentos de forma preventiva, sistemática, eficaz y objetiva.
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Objetivos
• Conocer las características de un sistema de autocontrol basado en los principios APPCC: requisitos, enfoque, metodología, ventajas e inconvenientes. • Aprender a desarrollar, implantar y verificar un sistema de autocontrol basado en los principios APPCC (actividades preliminares, planes de prerrequisitos y APPCC). • Aprender a identificar los principales peligros asociados a cada tipo de alimentos y procesos. Conocer su origen, sus consecuencias y las principales estrategias de prevención. • Aprender a aplicar los principios APPCC para asegurar el control de los peligros alimentarios. • Conocer cuál es el marco legislativo europeo en materia de seguridad e higiene alimentarias, comprendiendo el contexto en el que se desarrolla, los objetivos que se persiguen y su evolución a lo largo del tiempo. • Conocer las responsabilidades y obligaciones en materia de higiene alimentaria que la legislación atribuye al operador de empresa alimentaria. • Conocer cuáles son los fundamentos del Sistema APPCC, especialmente los principios generales de higiene del Codex Alimentarius. • Comprender las diferencias entre seguridad, higiene y calidad alimentarias. Conocer los principales organismos y entidades implicados en cada una de ellas. • Aprender a abordar una crisis alimentaria, incluyendo la inmovilización y la retirada y recuperación del producto. Conocer la importancia de la gestión de la trazabilidad. • Conocer las peculiaridades y peligros inherentes a cada fase de la cadena alimentaria.
A quién va dirigido
Todos aquellos profesionales de la industria alimentaria que quieran tener una amplia visión y los conocimientos necesarios para desempeñar funciones de desarrollo, implantación y mejora de los mecanismos de seguridad alimentaria. Miembros del equipo APPCC y otros puestos de responsabilidad que requieran una formación inicial o continua en higiene alimentaria. Válido también para todos aquellos expertos en alimentación que tengan responsabilidades de auditoría interna en sus propias empresas o externas con proveedores.
Temario completo de este curso
MÓDULO 1. LA CADENA ALIMENTARIA
1.1. ¿Qué es un alimento?
1.2. ¿Qué es la cadena alimentaria?
1.3. Fases de la cadena alimentaria.
1.4. La cadena alimentaria en el tiempo.
1.5. El sector primario en la alimentación.
1.6. La industria alimentaria.
1.7. Almacenamiento y distribución de alimentos.
1.8. La venta al consumidor final.
1.9. Los consumidores.
1.10. Otras industrias vinculadas a la seguridad de los alimentos.
MÓDULO 2. SEGURIDAD, HIGIENE Y CALIDAD ALIMENTARIAS
2.1. Concepto de seguridad alimentaria.
2.2. Concepto de higiene alimentaria.
2.3. Concepto de calidad alimentaria.
2.4. Requisitos de un alimento seguro.
2.5. Requisitos de un alimento de calidad.
MÓDULO 3. MARCO LEGISLATIVO EUROPEO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.1. Recorrido histórico.
3.2. Entidades implicadas en la seguridad alimentaria.
3.3. Responsabilidades y obligaciones del operador de empresa alimentaria.
3.4. Gestión de crisis alimentarias.
MÓDULO 4. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. PELIGROS ALIMENTARIOS
4.1. Alteración vs contaminación.
4.2. Enfermedades de transmisión alimentaria.
4.3. Contaminación por peligros biológicos.
4.4. Contaminación por peligros químicos.
4.5. Contaminación por peligros físicos.
MÓDULO 5. SISTEMA DE AUTOCONTROL BASADO EN LOS PRINCIPIOS APPCC
5.1. Introducción.
5.2. Origen y justificación del sistema APPCC.
5.3. Marco legislativo.
5.4. Ámbito de aplicación.
5.5. Desarrollo del sistema de autocontrol basado en los principios APPCC.
5.6. Estructura de un sistema de autocontrol.
5.7. Principales características.
5.8. Ventajas e inconvenientes.
5.9. Procedimiento de trabajo.
5.10. Evaluación de los riesgos alimentarios.
5.11. Control de los riesgos alimentarios.
5.12. Sistema de documentación y registro.
5.13. Guías de implantación.
5.14. Terminología del APPCC.
MÓDULO 6. ACTIVIDADES PRELIMINARES DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL
6.1. Identificación de la empresa alimentaria.
6.2. Compromiso de la dirección.
6.3. Formación del equipo de trabajo.
6.4. Descripción de los procesos.
6.5. Condiciones aplicables a los productos.
MÓDULO 7. PLAN DE FORMACIÓN
7.1. Introducción.
7.2. Objetivos.
7.3. Ámbito de aplicación.
7.4. Definiciones.
7.5. Requisitos.
7.6. Propuesta de desarrollo.
MÓDULO 8. PLAN DE CARACTERISTICAS Y MANTENIMIENTO DE LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS
8.1. Introducción.
8.2. Objetivos.
8.3. Ámbito de aplicación.
8.4. Definiciones.
8.5. Requisitos.
8.6. Propuesta de desarrollo.
MÓDULO 9. PLAN DE CONTROL DEL AGUA DE ABASTECIMIENTO
9.1. Introducción.
9.2. Objetivos.
9.3. Ámbito de aplicación.
9.4. Definiciones.
9.5. Requisitos.
9.6. Propuesta de desarrollo.
MÓDULO 10. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
10.1. Introducción.
10.2. Objetivos.
10.3. Ámbito de aplicación.
10.4. Definiciones.
10.5. Requisitos.
10.6. Propuesta de desarrollo.
MÓDULO 11. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
11.1. Introducción.
11.2. Objetivos.
11.3. Ámbito de aplicación.
11.4. Definiciones.
11.5. Requisitos.
11.6. Propuesta de desarrollo.
MÓDULO 12. PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRIO
12.1. Introducción.
12.2. Objetivos.
12.3. Ámbito de aplicación.
12.4. Definiciones.
12.5. Requisitos.
12.6. Propuesta de desarrollo.
MÓDULO 13. PLAN DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS
13.1. Introducción.
13.2. Objetivos.
13.3. Ámbito de aplicación.
13.4. Definiciones.
13.5. Requisitos.
13.6. Propuesta de desarrollo.
MÓDULO 14. PLAN DE TRAZABILIDAD
14.1. Introducción.
14.2. Objetivos.
14.3. Ámbito de aplicación.
14.4. Definiciones.
14.5. Requisitos.
14.6. Propuesta de desarrollo.
MÓDULO 15. PLAN DE PROVEEDORES
15.1. Introducción.
15.2. Objetivos.
15.3. Ámbito de aplicación.
15.4. Definiciones.
15.5. Requisitos.
15.6. Propuesta de desarrollo.
MÓDULO 16. PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
16.1. Introducción.
16.2. Objetivos.
16.3. Ámbito de aplicación.
16.4. Definiciones.
16.5. Requisitos.
16.6. Propuesta de desarrollo.
MÓDULO 17. PLAN DE ALÉRGENOS
17.1. Introducción.
17.2. Objetivos.
17.3. Ámbito de aplicación.
17.4. Definiciones.
17.5. Requisitos.
17.6. Propuesta de desarrollo.
MÓDULO 18. SISTEMA APPCC
18.1. Introducción.
18.2. Secuencia para la aplicación del sistema APPCC.
18.3. Los 7 principios APPCC.
18.4. Principio 1: realizar un análisis de peligros e identificar medidas de control.
18.5. Principio 2: determinar los puntos críticos de control (y opcionalmente los PPRO).
18.6. Principio 3: establecer un límite o límites críticos.
18.7. Principio 4: establecer un sistema de vigilancia del control de los PPC.
18.8. Principio 5: establecer medidas correctivas si se supera un límite crítico.
18.9. Principio 6: validar el plan APPCC y establecer procedimientos de comprobación
18.10. Principio 7: establecer un sistema de documentación y registro.
18.11. Cuadros de gestión.
1.580 € 395 €
1.895 €
2.380 € 595 €
2.080 € 520 €
2.480 € 620 €