UNIDAD 1. ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

1. Definiciones y conceptos básicos

1.1. Alergia alimentaria

1.2. Intolerancia alimentaria

1.3. Diferencia entre intolerancia y alergia

2. Tipos de alergias alimentarias

2.1. A las proteínas de la leche incluida la lactosa

2.2. Huevo

2.3. Pescado y productos a base de pescado

2.4. Anisakis

2.5. Marisco

2.6. Frutos secos

2.7. Apio

2.8. Otros tipos de alimentos que presentan alergias serían

2.8.1. Mostaza

2.8.2. Sulfitos

2.8.3. Soja y productos a base de soja

3. Tipos de intolerancias alimentarias

3.1. ¿Qué es el gluten?

3.2. La enfermedad celíaca

3.3. Tratamiento de la enfermedad celíaca

3.4. Otras intolerancias

3.4.1. Tipos de alérgenos contemplados en la normativa que producen intolerancias

3.4.2. Prevención de intolerancias alimentarias

3.4.3. Trastornos causados por las intolerancias alimentarias

UNIDAD 2. ELABORACIÓN Y PROGRAMACIÓN DEL MENÚ

1. Los alimentos sin alérgenos

1.1. Cómo saber si un alimento está libre de alérgenos

1.2. ¿Cuáles son los productos alimenticios sin alérgenos más comunes en España?

2. Normas básicas para la elaboración de menús adaptados

2.1. Elaboración de alimentos

2.2. Proveedores y materias primas

2.3. Almacenamiento de los alimentos

2.4. Etiquetado del alimento

2.5. Trazabilidad

UNIDAD 3. TIPOS DE DIETAS

1. Normas básicas para la elaboración de menús aptos para personas con alergias alimentarias II

1.1. Diseño y mantenimiento de las instalaciones y equipos

1.2. Limpieza, desinfección y gestión de residuos

1.3. Formación de trabajadores

1.3.1. Higiene personal

1.4. Introducción de nuevos riesgos: uso de nuevos productos y alimentos, elaboración de nuevas recetas o modificación de recetas existentes

2. Tipos de dietas

2.1. Dietas de exclusión

2.2. Dietas de reexposición

3. Reactividad cruzada

4. Alergias alimentarias y alimentación saludable en hostelería

UNIDAD 4. INTOLERANCIA O ALERGIA A LA LACTOSA. MENÚS SALUDABLES

1. ¿Qué es la lactosa o ser intolerante a la lactosa?

2. Claves de etiquetado de alimentos para personas con alergia a la proteína de la leche y/o intolerancia

a la lactosa

2.1. Claves del etiquetado de los alimentos

2.2. Compruebe la etiqueta del alimento

3. Menús saludables para combatir la intolerancia a la lactosa y mejorar nuestro organismo

3.1. Semana 1

3.2. Semana 2

4. Recetas especiales para combatir la intolerancia a la lactosa

UNIDAD 5. ELABORACIÓN DE MENÚS PARA ALERGICOS E INTOLERANTES AL GLUTEN (CELÍACOS)

5.1. La enfermedad celíaca o condición celíaca

5.1.1. Síntomas de la enfermedad celíaca

5.1.2. Diagnóstico de la enfermedad celíaca

5.1.3. Tratamiento

5.2. La dieta sin gluten

5.2.1. Alimentos que no contienen gluten

5.2.2. Alimentos que contienen gluten

5.2.3. Alimentos que pueden contener gluten

5.3. Normas y consejos prácticos

5.4. Productos especiales sin gluten

5.4.1. Uso de almidón de trigo en alimentos especiales sin gluten

5.5. Cómo elaborar un menú sin gluten

5.6. El celíaco y la vida social

5.6.1. Cómo actuar en el colegio

5.6.2. Cómo actuar en meriendas infantiles

5.6.3. Cómo actuar si se va de excursión

5.6.4. Cómo actuar cuando se come fuera de casa

5.7. Buenas prácticas a contemplar en la elaboración de menús sin gluten

5.7.1. Puntos clave a considerar

5.8. Elaboración y producción

5.8.1. Requisitos de las instalaciones

5.8.2. Almacenamiento del producto acabado

5.9. Claves de etiquetado de alimentos para celíacos

UNIDAD 6. OTROS TIPOS DE ALERGIAS A LA FRUTA / AL HUEVO / PESCADO /…

6.1. Dieta para alergia al pescado y marisco. Trucos y recetas

6.1.1. Síntomas y mecanismos de alergia al pescado

6.1.2. Alimentos a evitar si tienes alergia al marisco

6.1.2.1. Alergia al anisakis

6.1.2.2. Alimentos a evitar si tienes alergia al pescado

6.1.2.3. Alergia a los crustáceos y moluscos

6.2. Dieta para alergia al huevo. Trucos y recetas

6.2.1. Síntomas de alergia al huevo

6.2.2. Dieta para la alergia al huevo

6.3. Dieta para alergia a frutas y verduras. Alergia LTP

6.3.1. Síntomas de alergia a frutas y verduras

6.3.2. Alergia a frutas y verduras por profilinas

6.3.3. ¿Qué es la alergia LTP?

6.3.4. Alergia a frutas y verduras: proteínas alérgenas

6.3.5. Alimentos peligrosos en la alergia a frutas y verduras

6.4. Dieta para alergia a las legumbres. Recomendaciones