ÍNDICE

UNIDAD 1. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ENOLÓGICA

Introducción

Mapa conceptual

1.1. Normas y medidas sobre higiene en la industria Enológica

1.1.1. Normativa aplicable al sector

1.1.2. Medidas de higiene personal

1.2. Limpieza de instalaciones y equipos

1.2.1. Concepto y niveles de limpieza

1.2.2. Procesos y productos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación, desratización

1.2.3. Preparación de la bodega antes de la vendimia: limpieza y organización de la misma

1.3. Limpieza y mantenimiento de los envases vinarios: limpieza, higiene y mantenimiento de toneles de

madera alterada y depósitos

1.4. Normativa aplicable sobre protección ambiental

1.5. Pretratamientos del fruto en la tolva de recepción. Sulfitación

Resumen

UNIDAD 2. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (UVAS BLANCAS Y TINTAS) Y PRODUCTOS AUXILIARES PARA

LA ELABORACIÓN DE VINOS

Introducción

Mapa conceptual

2.1. Características de la uva

2.1.1. Partes integrantes del grano de uva y del racimo: pulpa, hollejo, pepitas, raspón

2.1.2. Componentes químicos del grano de uva: azúcares, ácidos, materia colorante, materias nitrogenadas

y materias pépticas

2.1.3. Evolución de los componentes químicos en el proceso de madurez de la uva

2.2. Variedades de uva: preferentes o recomendadas, autorizadas

2.3. Determinación del momento de vendimia

2.3.1. Características que debe reunir el fruto en el estado de madurez

2.4. Características sanitarias del grano de uva. Enfermedades de la uva más importantes y sintomatología de estas enfermedades

2.4.1. Índice de madurez

2.5. Transporte y recepción del fruto

2.5.1. Pesada del fruto. Manejo de básculas. Tipos de básculas

2.5.2. Toma de muestras

2.5.3. Sistemas de descarga del fruto

2.6. Tolva de recepción: características técnicas

Resumen

UNIDAD 3. OBTENCIÓN DE MOSTOS PARA VINIFICACIÓN Y CONSERVACIÓN

Introducción

Mapa conceptual

3.1. Características del mosto

3.1.1. Definición del mosto según Reglamento

3.1.2 Finalidades industriales de los mostos

3.1.2.1. Mostos para vinificación

3.1.2.2. Mostos para vinificación diferida

3.1.2.3. Mostos preparados para bebidas derivadas

3.1.3. Clasificación y denominación de los mostos y zumos

3.1.4. Composición química del mosto

3.1.5. Obtención del mosto

3.1.6. Estrujado del fruto: características técnicas

3.1.7 Sistema de estrujado

3.1.8. Opciones del desraspado: consecuencias que pueden derivarse de esta operación.

Efectos del raspón en la obtención del mosto

3.2. Proceso de escurrido: condiciones técnicas

3.2.1. Sistemas de escurrido

3.2.2. Tipos de escurridores

3.3. Proceso de prensado: Consideraciones técnicas del prensado

3.3.1 Procedimientos del prensado

3.3.2. Tipos de prensas

3.4. Proceso de desfangado: depósitos de desfangado

3.5. Refrigeración de mostos. Temperaturas idóneas y sistemas de refrigeración

3.6. Archivo multimedia: “Procesos de obtención del mosto para vinificación”

Resumen

UNIDAD 4. FERMENTACIÓN EN BLANCO Y EN TINTO

Introducción

Mapa conceptual

4.1. Clasificación de los vinos

4.1.1. En función del color

4.1.2. En función del contenido en azúcar

4.1.3. En función del nivel de requisitos que cumplan (Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y

el Vino):

4.1.4. En función de sus características: especiales y derivados vínicos

4.1.4.1. Corrientes: Comunes tipificados con Denominación de Origen

4.1.4.2. Especiales: chacolí, finos de mesa, nobles, generosos, espumosos

4.2. Fermentación alcohólica

4.2.1. Etapas de la fermentación

4.2.2. Caracteres generales de las levaduras. Especies más importantes que intervienen en la

fermentación

4.2.3. Comportamiento de las levaduras a lo largo de la fermentación alcohólica

4.2.4. Identificación de levaduras: Visualización y recuento de levaduras

4.3. Fermentación en virgen. Elementos de la fermentación: Depósitos y elementos de

refrigeración

4.4. Evolución de las levaduras a lo largo de la fermentación

4.5. Influencia de la temperatura y densidad a lo largo de la fermentación

4.6. Prevención de los efectos del oxígeno. Conducción de la fermentación

4.7. Acabado de la fermentación en vinos secos

4.7.1. Apreciación del valor de un vino

4.7.2. Toma de muestras. Color y limpidez. Degustación

4.7.3. Grado alcohólico, Anhídrido sulfuroso, azúcares reductores, acidez total, acidez volátil, acidez fija, densidad, extracto seco, extracto reducido, hierro

4.8. Fermentación en presencia de los hollejos

4.8.1. Encubado de los hollejos

4.8.2. Sulfitado. Dosis a añadir. Momento idóneo de añadirlo

4.8.3. Control de formación del sombrero. Remontado

4.8.4. Vigilancia de la fermentación

4.9. Fermentación maloláctica y las bacterias lácticas

4.9.1 Técnicas más recientes de vinificación

4.9.2. Vinificación continua. Autovinificación

4.9.3. Vinificación con maceración carbónica

Resumen

UNIDAD 5. CONSERVACIÓN DE LOS VINOS

Introducción

Mapa conceptual

5.1. Trasiegos

5.1.1. Consideraciones técnicas

5.2. Clarificación de los vinos

5.2.1. Limpidez de los vinos

5.2.2. Descripción de la clarificación y Mecanismos

5.3. Sobreencolado

5.4. Clarificantes utilizados en enología

5.5. Clarificación mecánica: clarificación por centrifugación y filtración

5.6. Alteraciones químicas y microbianas de los vinos

5.7. Enfermedades de la limpidez

5.8. Enturbiamientos de origen químico

5.9. Mezclas de vinos

5.9.1. Precauciones a tomar para realizar el mezclado de los vinos

Resumen

UNIDAD 6. GEOGRAFÍA VINÍCOLA ESPAÑOLA Y LA CATA DE VINOS

Introducción

Mapa conceptual

6.1. Las denominaciones de origen, variedades de uva y tipos de tintos según denominación de origen

6.2. Vinos del mundo

6.3. La cata. Sentidos que intervienen, procedimiento y tipos de cata

6.3.1. Los tipos de catas

6.4. Temperaturas de servicio de los diferentes vinos

6.5. Maridaje más frecuente

6.5.1. Los principales maridajes

6.6. Archivo multimedia: “Clasificación de los vinos según sus características”

Resumen

BIBLIOGRAFÍA

GLOSARIO