MÓDULO 1. LISTERIA MONOCYTOGENES

10 HORAS

** La listeria es uno de los patógenos alimentarios que causan una mayor preocupación en la industria debido a su alto índice de mortalidad, a su capacidad para sobrevivir en condiciones adversas para otros microorganismos y para formar biofilms y desarrollar tolerancia a los desinfectantes empleados.

1.1. Listeria monocytogenes.

1.2. Anatomía de listeria:

1.2.1. Características.

1.2.2. Patogenia.

1.2.3. Identificación microbiológica:

1.2.3.1. Análisis de alimentos.

1.2.3.2. Control de la limpieza/higiene.

1.2.4. Listeriosis:

1.2.4.1. Síntomas.

1.2.4.2. Incubación de la enfermedad.

1.2.4.3. Dosis infectiva.

1.2.4.4. Transmisión.

1.2.4.5. Diagnóstico y tratamiento.

1.2.4.6. Prevención.

1.3. Presencia de Listeria monocytogenes en las instalaciones y equipos de las industrias alimentarias.

1.4. Resistencia a las condiciones ambientales.

1.5. Formación de biofilms:

1.5.1. Etapa inicial.

1.5.2. Segunda fase.

1.5.3. Fase estacionaria.

1.5.4. Fase de muerte.

1.5.5. Control y remoción de las biopelículas.

MÓDULO 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS Y EQUIPOS

10 HORAS

** En cada país existen reglamentos y normas que establecen la obligatoriedad de las empresas alimentarias de garantizar la higiene de sus alimentos. La calidad de los productos depende de la limpieza que presenten los equipos, utensilios e instalaciones, por lo que las tareas de limpieza y desinfección constituyen una operación más dentro de las etapas del procesamiento de alimentos.

2.1. Limpieza y desinfección. Definiciones.

2.2. Cepas persistentes y resistentes.

2.3. Aspectos relevantes de la limpieza:

2.3.1. Energía mecánica.

2.3.2. Temperatura.

2.3.3. Efecto químico.

2.3.4. Tiempo.

2.4. Aspectos relevantes de la desinfección:

2.4.1. Tolerancia y resistencia a los desinfectantes.

2.5. Procedimientos de limpieza y desinfección.

MÓDULO 3. PROGRAMA DE PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN POR LISTERIA

10 HORAS

3.1. Diseño higiénico de instalaciones y equipos.

3.2. Revisión de procesos.

3.3. Transmisión de listeria desde las instalaciones al producto:

3.3.1. Muestreo de superficies:

3.3.1.1. Elección de lugares de muestreo.

3.3.1.2. Equipo de muestreo.

3.4. Transmisión de listeria desde el producto al consumidor.