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Para poder trabajar en la industria alimentaria (sean fábricas, tiendas de alimentación, hostelería y restauración, etc) es necesario que todos los trabajadores cuenten con formación en manipulación de alimentos de manera obligatoria, es decir, la ley obliga a contar con estos conocimientos para proteger la salud de los consumidores, pues la contaminación de alimentos produce más de un millón de muertes anuales mundialmente. Por ello todas las personas implicadas en la cadena alimentaria (el manipulador, gerentes y supervisores, entre otros, sin olvidar al propio consumidor), tienen que saber cómo prevenir este problema que puede ser tan grave.
En este curso Conciencia Formación, pone a tu disposición todo lo que necesitas aprender respecto a la forma de manipular los alimentos desde la obtención de la materia prima, hasta su consumo, siguiendo las normativas de seguridad e higiene alimentarias.
Al finalizar el curso obtendrás tu certificado-diploma de estudios que acredita que cuentas con los conocimientos que se requieren para este tipo de trabajos.
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Objetivos
• Objetivos generales: - Aprender conceptos fundamentales y a tratar correctamente los alimentos/materias primas garantizando un producto final seguro, evitando enfermedades provocadas por alimentos contaminados, rechazando comportamientos indeseables que afectan a la seguridad alimentaria -Conseguir un área de trabajo segura y detectar puntos críticos durante la cadena alimentaria • Objetivos específicos: - Conocer cada fase de la cadena alimentaria y cómo actuar en éstas - Aprender los riesgos que corre el alimento (dónde se pueden encontrar microorganismos y cómo se les favorece o impide su proliferación) - Evitar una contaminación directa y una contaminación cruzada - Conocer los diferentes tipos y vías de contaminación, identificando puntos críticos de control - Reconocer los datos obligatorios del envasado, aprender a gestionar alérgenos y tener nociones sobre trazabilidad alimentaria Saber qué enfermedades pueden transmitir los alimentos contaminados (conociendo causas, sintomatología y a los principales microorganismos) Aprender todas las normas higiénicas, desde la personal hasta de utensilios, superficies, equipos, maquinaria y cualquier elemento que intervenga en el proceso, sabiendo cómo limpiar y desinfectar los materiales que entran en contacto con el alimento Conocer las formas de recepcionar, almacenar, conservar y manipular los alimentos de manera adecuada según el tipo del que se trate Aprender los requisitos de manipulación específicos en el comercio al por menor Conocer la información que se debe proporcionar al consumidor Tener nociones sobre el sistema de análisis de puntos de control críticos - Recordar las maneras de prevenir el contagio por Covid-19.
A quién va dirigido
- Trabajadores que intervienen en cualquier punto de la cadena alimentaria (agricultores, pescadores, transportistas, distribuidores, vendedores, etc.), de empresas o industrias alimentarias -Supervisores/encargados de la seguridad y calidad y gerentes de empresas alimentarias - Comercios de alimentación al por menor y al por mayor - Personal de restauración y hostelería (ej. pinches, cocineros, camareros, etc.) -Cualquier persona interesada en la prevención de enfermedades ocasionadas por alimento
Temario completo de este curso
v TEMA 1: LEGISLACIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS
1.1. NORMATIVAS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
1.2. CONCEPTOS BÁSICO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
v TEMA 2: LA CADENA ALIMENTARIA
2.1. SEGURIDAD ALIMENTARIA: ASPECTOS FUNDAMENTALES
2.1.1. Responsables de la seguridad alimentaria
2.2. CADENA ALIMENTARIA: PROCESOS
v TEMA 3: LOS ALIMENTOS Y LOS POSIBLES RIESGOS
3.1. RIESGOS SEGÚN LA CADENA ALIMENTARIA
3.2. TIPOS DE RIESGOS EN GENERAL
3.3 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
3.4. VECTORES DE CONTAMINACIÓN
3.5. DIFERENCIAS ENTRE ALTERACION Y CONTAMINACION
3.5.1. Clasificación de las alteraciones y contaminaciones
v TEMA 4: LAS BACTERIAS
4.1. LOS MICROORGANISMOS Y LOS ALIMENTOS
4.2. Factores que favorecen su crecimiento e inhibición y métodos de conservación de alimentos.
4.2.1. Tiempo - Temperatura
4.2.2. Humedad
4.2.3. Nutrientes
4.2.4. Oxígeno
4.2.5. Acidez
4.2.6. Otros
v TEMA 5: ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
5.1. TIPOS
5.2. ENFERMEDADADES MÁS COMUNES
5.2.1. Causadas por bacterias
5.2.2. Causadas por virus
5.2.3. Causadas por parásitos
5.2.4. Causadas por hongos y toxinas
v TEMA 6: ETIQUETADO Y TRAZABILIDAD
6.1. ETIQUETADO OBLIGATORIO
6.2. GESTION DE ALÉRGENOS
6.3. TRAZABILIDAD
v TEMA 7: BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
7.1. HIGIENE DEL MANIPULADOR
7.2. HIGIENE DE UTENSILIOS, SUPERFICIES Y OTROS MATERIALES
7.3. HIGIENE DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
7.3.1. Productos químicos: Almacenamiento seguro
7.4. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO CORRECTO DE ALIMENTOS
7.5. TEMPERATURA Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (PREVENCIÓN, ERRADICACION DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS Y CONSERVACIÓN)
7.5.1. Métodos por calor
7.5.2. Métodos por frio
7.6. MANIPULACIÓN ADECUADA SEGÚN EL TIPO DE ALIMENTO
7.6.1. Carnes y derivados
7.6.2. Pescados, mariscos y derivados
7.6.3. Hortalizas y frutas
7.6.4. Lácteos y derivados
7.6.5. Huevos y derivados
7.6.6. Pastelería y repostería
7.6.7. Agua y hielo
7.7. METODOS DE COCINADO A MUY ALTAS TEMPERATURAS
7.7.1. Fritura
7.7.2. Horneados y tostado
7.7.3. Acrilamida
a. ¿Cómo reducirla?
b. ¿Qué hacer si se superan los niveles de referencia?
c. Información que debe recibir el consumidor sobre acrilamida
d. Requisitos de muestreo y análisis de seguimiento de la acrilamida
7.7.4. Conservación de alimentos listos para consumir
v TEMA 8 OTRAS NORMATIVAS ESPECÍFICAS:
8.1. ESTABLECIMIENTOS O COMERCIO AL POR MENOR
8.1.1. Suministro y registro de alimentos de producción propia y de origen animal
a. Identificación de productos elaborados en comercio al por menor
8.1.2. Suministro general de comidas preparadas en comercio al por menor
a. Comidas preparadas: Requisitos
b. Requisitos específicos para zonas de degustación
8.1.3. Suministro directo de alimentos preparados en locales que son utilizados principalmente como vivienda privada
8.1.4. Acceso de animales a los establecimientos al por menor
8.1.5. Donación de alimentos
8.1.6. Alimentos con defectos (que no afectan a su seguridad)
8.1.7. Empleo de recipientes reutilizables aptos para uso alimentario
8.2. MAQUINAS EXPENDEDORAS: RESPONSABILIDADES
8.3. ADAPTACIONES EN HIGIENE Y FLEXIBILIDAD EN EL SISTEMA APPCC EN COMERCIO AL POR MENOR
8.3.1. Higiene, producción y comercialización de productos alimenticios (RD 1086/2020)
8.4. INFORMACIÓN AL CONSUMDOR EN RESTAURACON
v TEMA 9: SISTEMA DE AUTOCONTROL
9.1. FASES BÁSICAS PARA APLICAR EL SISTEMA DE AUTOCONTROL
9.2. SISTEMA APPCC Y PLAN GENERAL DE HIGIENE
9.2.1. Requisitos previos y el PGH
A. Diseño y mantenimiento de locales, edificios, instalaciones y equipos
B. Formación de los trabajadores
C. Limpieza y desinfección
D. Control de plagas
E. Abastecimiento y suministro de agua
F. Trazabilidad
G. Gestión de residuos
H.Homologación de proveedores
I. Cadena de frío
J. Buenas prácticas de manipulación
9.2.2. Bases de análisis de peligros y puntos de control críticos
v TEMA 10 COVID-19
10.1. Métodos preventivos de contagio
v RECURSOS DE ACTUALIZACIÓN
v ANEXOS Y VÍDEOS
v EVALUACIÓN FINAL
v BIBLIOGRAFÍA
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