Módulo de formación 1 Servicios, organización y planificación en restauración OBJETIVO Definir y clasificar los diferentes tipos de servicios de la restauración llevando a cabo la organización y planificación. CONOCIMIENTOS / CAPACIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS • Gestión del servicio y organización en restauración. - Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service. - Implantación de los servicios de restauración. - Gestión del servicio de restauración. - El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar. - La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú buffet. • Planificación de los servicios. - Consideraciones generales. - Diseño y elaboración de la carta. - Planificación del menú. - Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes. - La reserva. - Distribución del trabajo y reparto de tareas. HABILIDADES DE GESTIÓN, PERSONALES Y SOCIALES • Capacidad organizativa y de gestión de los servicios de restauración. • Toma de decisiones y resolución de problemas. • Capacidad de planificación de servicios de restauración. • Meticulosidad y atención a los detalles. Módulo de formación 2 Control de ingresos, gastos, seguridad e higiene en restauración OBJETIVO Controlar los ingresos y gastos derivados de los servicios de la restauración y el mantenimiento de las medidas de seguridad e higiene. CONOCIMIENTOS / CAPACIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS • Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos servicios: - Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos. - Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida. - Escandallo o rendimiento de un producto. - Fijación del precio de venta. - Gestión y control de comidas y bebidas. - El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos. - Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción. - El futuro de la restauración. • Gestión de la seguridad e higiene en restauración: - Introducción. - Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas. - Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos. - La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina: causas de los accidentes de trabajo, análisis de riesgo y control de puntos críticos, cuadro de control de puntos críticos, consignas de prevención de incendios para el personal y el sistema de limpieza en la cocina. - Referencias sobre legislación alimentaria. HABILIDADES DE GESTIÓN, PERSONALES Y SOCIALES • Capacidad analítica y de gestión de los ingresos y costes de los servicios de restauración. • Sensibilidad y comprensión de la contaminación de alimentos y la importancia de procesos de seguridad. • Asimilación de la importancia de la higiene en la restauració