1. FINES Y MEDIOS PARA LA PREVENCIÓN DE ALTERACIONES EN ALIMENTOS.
1.1. Prevención de alteraciones químicas y físicas.
- Alteraciones químicas Oxidación de grasas.
- Pardeamiento no enzimático.
- Pardeamiento enzimático.
- Alteraciones físicas.
- Alteraciones del color.
- Alteraciones de la textura.
1.2. Prevención de alteraciones microbianas y de enfermedades.
- Factores que influyen en el tipo y número de microorganismos existentes en los alimentos.
- Alteraciones microbianas en los distintos grupos de alimentos.
- Enfermedades alimentarias.
1.3. Asepsia.
- Higiene de materias primas.
- Higiene, limpieza y desinfección de locales y equipos.
- La limpieza.
- La desinfección.
- Realización de las operaciones de limpieza y desinfección.
- Higiene del personal.
1.4. Tratamiento de conservación.
- Tratamientos físicos.
- Tratamientos químicos.
- Acondicionado del producto e información al consumidor.
- Empleo de atmósferas controladas y modificadas.
- El envasado.
- La información al consumidor el etiquetado.
2. TRATAMIENTOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
2.1. Tratamientos físicos de conservación diversos.
- Limpieza mecánica.
- Métodos húmedos.
- Métodos secos.
- Métodos combinados.
- Filtración.
- Desecación.
- Deshidratación convencional.
- Liofilización.
- Ahumado.
- Salazón.
- Presión.
- Presión osmótica.
- Alta presión.
- Ultrasonidos.
- Electricidad.
2.2. Tratamientos de físicos de conservación relacionados con la temperatura.
- Tratamientos a baja temperatura.
- Refrigeración.
- Congelación.
- Tratamientos a alta temperatura.
- Escaladado (o blanqueado).
- Pasterización.
- Esterilización.
2.3. Tratamientos físicos de conservación relacionados con las radiaciones.
- Microondas.
- Radiaciones infrarrojas.
- Radiaciones ultravioletas.
- Radiaciones ionizantes.
3. TRATAMIENTOS QUÍMICOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.3.1. Información general sobre los aditivos.
- Definición y uso.
- Organismos que se ocupan de los aditivos alimentarios.
- FAO / OMS.
- Consejo de Europa.
- Unión Europea (UE) La legislación alimentaria española.
- Aspectos sanitarios.
- Criterios de evaluación de la inocuidad de un aditivo alimentario.
- Pruebas de ensayo toxicológico de los aditivos alimentarios.
- Concepto de Ingesta Diaria Admisible (IDA).
3.2. Los conservadores. Situación legal de los conservadores.
- Conservadores autorizados para usos alimentarios.
- Empleos y modo de acción de los conservadores autorizados para usos alimentarios.
- El ácido sórbico y sus sales.
- El ácido benzoico, sus sales y los ésteres del ácido phidroxibenzoico.
- El ácido acético y el ácido láctico.
- El ácido propiónico y sus sales.
- El dióxido de azufre y los sulfitos.
- Los nitritos y los nitratos.
- Los antióbioticos.
- Otros conservadores.
3.3. Los antioxidantes y los sinérgicos de antioxidantes.
- Situación legal de los antioxidantes.
- Antioxidantes autorizados para usos alimentarios.
- Sinérgicos de antioxidantes autorizados para usos alimentarios.
- Modo de acción y usos de los antioxidantes autorizados para usos alimentarios.
- El ácido ascórbico y sus derivados.
- Los tocoferoles.
- Los galatos.
- El butil hidroxianisol (BHA) y el butil hidroxitoluol (BHT).
- El dióxido de azufre y sus derivados.
- Las lecitinas.
- Modo de acción y usos de los sinérgicos de antioxidantes autorizados para usos alimentarios.
- El ácido láctico y sus sales.
- El ácido cítrico y sus sales.
- El ácido tartárico y sus sales.
- El ácido fosfórico y sus sales.
3.4 Legislación sobre conservadores, antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes.
- Real Decreto 142/2002 relativo a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes.
4. ACONDICIONADO DEL PRODUCTO E INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR.
4.1. Empleo de atmósferas modificadas.
- Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósferas modificadas.
- Gases utilizados en el envasado en atmósferas modificadas.
- Materiales y equipos de envasado.
- Campos de aplicación del envasado en atmósferas modificadas.
4.2. El envasado.
- Necesidad de envasado.
- Materiales de envasado.
- La madera.
- El papel y el cartón.
- El metal.
- El vidrio.
- Los plásticos.
- Películas de polímeros.
- Llenado y cierre de los envasados.
4.3. Exigencias de los alimentos respecto a los envases.
- La carne.
- Las aves.
- El pescado.
- La leche y los productos lácteos.
- Los huevos.
- Frutas y verduras.
- Otros productos.
4.4. Información al consumidor el etiquetado.
- Introducción.
- Reglamentaciones sobre etiquetado.
- Artículos de la R.D. 1334/1999 relacionados con la conservación de alimentos.