Importancia de la higiene en la industria alimentaria
- Alteraciones y contaminación de los alimentos.
- Los agentes biológicos. Características y tipos.
- Microorganismos: bacterias, virus, parásitos y mohos.
- La limpieza en las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).
Principales procesos, instalaciones y requisitos higiénico-sanitarios de las distintas industrias alimentarias
- La industria cárnica.
- La industria de elaborados y conservas.
- La industria láctea.
- La industria panadera y pastelera.
- La industria de bebidas y licores.
Productos utilizados para la limpieza e higienización en las industrias alimentarias
- Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes.
- El agua. Propiedades (pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier).
- Detergentes.
- Desinfectantes.
- Productos de descomposición bioquímica.
- Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria.
- La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones.
- Etiquetas de los productos.
- Los productos y la corrosión de los equipos.
- Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria.
- Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza.
Equipamiento. Utensilios y maquinaria de higienización
- Utensilios (bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos).
- Maquinaria. Usos y aplicaciones.
- Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza.
Procesos y procedimientos de limpieza, desinfección e higienización
- El plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP.
- Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico.
- Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección.
- Fases del proceso de limpieza y desinfección.
- La esterilización. Generalidades y métodos.
- Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización.
Normas y prácticas de higiene en la industria alimentaria
- Normativa sobre manipuladores de alimentos.
- Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria.
- Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria.
- Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos.
- La salud del trabajador de la industria alimentaria.
Incidencia ambiental de la industria alimentaria
- El hombre y el medioambiente.
- Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible.
- Problemas medioambientales.
- Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria.
- Aspectos básicos de la normativa ambiental en la industria alimentaria.
- Residuos y contaminantes en la industria alimentaria
- Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias.
- Subproductos derivados y desechos.
- Recogida selectiva de residuos.
- Toma de muestras.
- Gestión administrativa de residuos peligrosos.
- Emisiones a la atmósfera.
- Otros tipos de contaminación: contaminación acústica.
- Normativa en materia de residuos.
- Medidas de protección ambiental
- Importancia de la gestión ambiental.
- Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO.
- Herramientas en la gestión medio-ambiental.
- Ahorro hídrico y energético.
- Alternativas energéticas.
- Sistemas de depuración de vertidos.
- Medidas de prevención y protección.