PARTE 1. EXPERTO EN ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS EN EL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTOS

MÓDULO 1. ALMACENAMIENTO, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS

Tipos de almacenes

Silos

Secaderos

Características constructivas: dimensiones, materiales y acabados

Suministro de agua

Instalación eléctrica

Sistemas de ventilación

Cámaras de atmósfera controlada

Almacenamiento de los productos hasta su comercialización

Maquinaria, equipos, herramientas y útiles para el acondicionamiento, selección y almacenamiento de productos agrícolas.

Análisis de peligros y de puntos de control críticos (APPCC)

Gestión informática de los procesos de almacenaje

Valoración económica del almacenamiento

UNIDAD DIDÁCTICA 2. COORDINACIÓN Y SUPERVISIÓN DE RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES

Necesidades de personal

Asignación de trabajos

Organización y programación del trabajo

Asesoramiento y supervisión del personal

Relaciones laborales

Seguridad social agraria y otras prestaciones

Órganos de representación

Convenios colectivos del sector

El derecho y las obligaciones laborales

Rendimiento y coste de la mano de obra

Rendimiento y coste de utilización de la maquinaria y equipos

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Requisitos de los manipuladores de alimentos

Prácticas correctas de higiene durante la recepción, almacenaje, transformación, transporte, distribución y servicio de alimentos

Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización

Manejo de residuos

Autocontrol en los establecimientos alimentarios

UNIDAD DIDÁCTICA 4. NORMATIVA BÁSICA RELACIONADA CON LA PROGRAMACIÓN Y CONTROL DE LA MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS

Marco normativo de prevención de riesgos laborales

Normativa general sobre higiene y seguridad aplicable en el sector

Medidas de higiene personal

Marco normativo sobre medidas de protección ambiental

Normas de calidad y de seguridad alimentaria aplicables

MÓDULO 2. HIGIENE Y SEGURIDAD EN FRUTERÍAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONTROL DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO EN FRUTERÍA

El fruto y su maduración.

¿Qué frutas no pueden madurar fuera de la planta?

¿De qué manera se puede conservar la fruta?

Métodos de maduración de frutas y hortalizas.

Aceleración del proceso de maduración de frutas y hortalizas.

Alteraciones más frecuentes en las frutas.

Normas de calidad.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

Los métodos de conservación de los alimentos.

El envasado y la presentación de los alimentos.

El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad.

Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos.

Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.

Higiene del manipulador.

Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.

Limpieza y desinfección.

Control de plagas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA

Las frutas y las hortalizas en la cadena alimentaria.

Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector hortofrutícola.

Los sistemas de autocontrol APPCC y GPCH propios del sector hortofrutícola.

Trazabilidad. Importancia de documentación en sistemas de autocontrol.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC

Introducción.

Requisitos para la implantación.

Equipo para la implantación.

Sistemas de vigilancia.

Registro de datos.

Instalaciones y equipos.

Mantenimiento de un sistema APPCC.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

Introducción.

Factores y situaciones de riesgo.

Daños derivados del trabajo.

Consideraciones específicas de seguridad.

Medidas de prevención y protección.

Riesgos biomecánicos asociados al manipulado de frutas y hortalizas.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRIMEROS AUXILIOS

Introducción.

Principios de actuación en primeros auxilios.

Terminología clínica.

Valoración del estado del accidentado: valoración primaria y secundaria.

Contenido básico del botiquín de urgencias.

Legislación en primeros auxilios.

Conocer o identificar las lesiones.

Recursos necesarios y disponibles.

Fases de la intervención sanitaria en emergencia.

Exploración de la víctima.

PARTE 2. EXPERTO EN ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE CARNICERÍA EN EL COMERCIO MAYORISTA

MÓDULO 1. ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS

Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.

Tipos y condiciones de contrato:

Protección de las mercancías cárnicas

Transporte externo

Condiciones y medios de transporte

Graneles y envasados

Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROL Y MANEJO DE TÚNELES Y CÁMARAS DE FRÍO.

Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas:

Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad

Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas

Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad

Cámaras de conservación. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos

Control instrumental de túneles y cámaras

Anomalías y defectos que puedan detectarse.

Registros y anotaciones. Partes de incidencia

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS CÁRNICOS

Sistemas de almacenaje, tipos de almacén para derivados cárnicos

Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica:

Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos

Ubicación de mercancías

Condiciones generales de conservación de los productos

Documentación interna

Registros de entrada y salidas. Fichas de recepción

Documentación de reclamación y devolución

Órdenes de salida y expedición. Albaranes

Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones

Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MEDIDAS DE HIGIENE EN CARNICERÍA-CHARCUTERÍA Y EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos

Alteraciones de los alimentos

Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne

Normativa

Medidas de higiene personal

Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos

Niveles de limpieza

Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización

Sistemas y equipos de limpieza

Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIONES INFORMÁTICAS AL CONTROL DEL ALMACÉN

Manejo de base de datos

Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes

Manejo de hoja de cálculo

Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras

MÓDULO 2. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA CARNE

Definición y características organolépticas

El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.

Situación de la carne después del sacrificio.

Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza.

Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.

Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre.

El proceso de maduración de la carne. Cámaras.

Alteraciones de la maduración.

Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.

Valoración de la calidad de las carnes.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN SALAS DE DESPIECE Y OBRADORES CÁRNICOS

Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.

Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).

Condiciones técnico-sanitarias.

Condiciones ambientales.

Utensilios o instrumentos de preparación de la carne.

Limpieza general.

Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.

Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria.

Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS CÁRNICAS PARA SU COMERCIALIZACIÓN.

Despiece de canales. Partes comerciales.

Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial.

Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial.

Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos.

Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado.

Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío.

Preparación de despojos comestibles para su comercialización.

Presentación comercial. El puesto de venta al público.

Atención al público. Técnicas de venta.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

Escandallos. Definición y utilidad.

Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado.

Márgenes comerciales. Previsión de venta.

Control de ventas. Anotaciones y correcciones.

Montar escaparates de exposición.

Seleccionar los productos más adecuados.

Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación.

Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase.