PARTE 1. COCINAUNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
- Conceptos y definiciones
- Historia de la gastronomía
UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL MUNDO
- Europa
- Asia
- América
- África
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES Y REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
- Enfermedades transmitidas por los alimentos
- Alergias, intolerancias y sensibilidades alimentarias
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD
- ¿Qué es la calidad?
- Sistemas de control de calidad
- Documentos para el control de calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SEGURAS
- Codex alimentarius
- Peligros y riesgos alimentarios
- Seguridad alimentaria
- Higiene
UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE COCINA
- ¿Qué es el utillaje de cocina?
- Utensilios básicos
- Batería de cocina
- Vajilla, cubertería y cristalería
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS
- Ubicación y selección de los equipos
- Generadores de calor
- Generadores de frío
- Maquinaria auxiliar
UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
- Instalaciones
- Distribución por zonas
UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS
- Platos preelaborados
- Conservación de los alimentos
- Regeneración de los alimentos
- Gamas de alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS CULINARIAS
- ¿Qué son las técnicas culinarias?
- Técnicas culinarias de cocción
- Técnicas culinarias avanzadas
UNIDAD DIDÁCTICA 11. ELABORACIONES BÁSICAS
- ¿Qué es una elaboración culinaria básica?
- Tipos de elaboraciones básicas
UNIDAD DIDÁCTICA 12. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL
- Vegetales
- Cereales y derivados
- Frutas
- Frutos secos
- Hongos
UNIDAD DIDÁCTICA 13. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL
- Lácteos
- Huevos
- Carnes y aves
- Pescados
- Mariscos
- Algas
UNIDAD DIDÁCTICA 14. CONDIMENTOS Y ADITIVOS
- Condimentos y especias
UNIDAD DIDÁCTICA 15. PRODUCCIÓN EN COCINA
- Proceso de producción
- Documentos de utilidad
- Mise en place
UNIDAD DIDÁCTICA 16. SOSTENIBILIDAD EN LA COCINA
- Gastronomía sostenible
- Cocina de aprovechamiento
PARTE 2. COCINERO PROFESIONALUNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL COCINERO PROFESIONAL
- Papel del profesional
- Funciones
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CORRIENTES CULINARIAS
- Tipos de cocina
- Movimientos gastronómicos
- Nuevas tendencias
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS
- Parámetros nutricionales
- Propiedades organolépticas
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRESENTACIÓN DE PLATOS
- Presentación de platos
- Guarniciones y elementos decorativos
- Presentación o emplatado
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA
- Tipos de masas
- Cremas y rellenos
- Cubiteras y baños
- Acabado y decoración
UNIDAD DIDÁCTICA 6. POSTRES EN RESTAURACIÓN
- Ingredientes básicos y composición
- Postres a base de lácteos
- Postres a base de frutas
- Postres fritos o de sartén
- Postres semifríos, helados y sorbetes
UNIDAD DIDÁCTICA 7. INICIATIVA EMPRENDEDORA
- Plan de empresa
- Legislación comunitaria, estatal y autonómica
- Tipos de establecimientos de restauración
- Diseño de cartas y menús
PARTE 3. JEFE DE COCINAMÓDULO 1. EVOLUCIÓN DE LA PROFESIÓNUNIDAD DIDÁCTICA 1. DE COCINERO A CHEF
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRECEDENTES HISTÓRICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 3. RESTAURACIÓN
MÓDULO 2. PERFIL DEL JEFE DE COCINA O CHEFUNIDAD DIDÁCTICA 1. FIGURA DEL JEFE DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 2. FUNCIONES
UNIDAD DIDÁCTICA 3. FORMACIÓN DEL CHEF
UNIDAD DIDÁCTICA 4. TIPOS DE CHEFS
MÓDULO 3. JERARQUÍA EN LA COCINAUNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DEPARTAMENTALIZACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 3. BRIGADA DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRODUCCIÓN CULINARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL SERVICIO
MÓDULO 4. GESTIÓN ECONÓMICA DE LA COCINAUNIDAD DIDÁCTICA 1. PLANIFICACIÓN ECONÓMICA
UNIDAD DIDÁCTICA 2. COSTES Y GASTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CÁLCULO DE PRECIOS
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN PRESUPUESTARIA
MÓDULO 5. APROVISIONAMIENTO DE PRIMERAS MATERIASUNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESO DE APROVISIONAMIENTO
UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN DE PROVEEDORES
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROL DEL STOCK
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PEDIDOS
UNIDAD DIDÁCTICA 5. RECEPCIÓN Y ALMACENAJE DE LA MERCANCÍA
MÓDULO 6. OFERTA CULINARIA Y SERVICIO AL COMENSALUNIDAD DIDÁCTICA 1. DISEÑO DE LA OFERTA CULINARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CARTA
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MENÚ
UNIDAD DIDÁCTICA 4. BUFÉ
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MENÚ DE EVENTOS
MÓDULO 7. PLAN EMPRESARIAL EN RESTAURACIÓNUNIDAD DIDÁCTICA 1. PLAN DE EMPRESA
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS
UNIDAD DIDÁCTICA 3. VIABILIDAD DEL NEGOCIO
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUESTA EN MARCHA DEL NEGOCIO