PARTE 1. DIRECCIÓN DE RESTAURANTES UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN DE LOS RESTAURANTES Descripción de una organización eficaz Tipos de estructuras organizativas UNIDAD DIDÁCTICA 2. ORGANIZACIÓN EN DEPARTAMENTOS Organigrama Relaciones con otros departamentos Análisis de ventajas y desventajas de las estructuras organizativas UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROCESOS PARA IDENTIFICACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO Y SELECCIÓN DE PERSONAL Procedimiento para la identificación de puestos de trabajo Procedimientos para la selección de personal UNIDAD DIDÁCTICA 4. NORMATIVA APLICABLE A LOS RECURSOS HUMANOS Contratación Estatuto de los trabajadores Convenios colectivos UNIDAD DIDÁCTICA 5. TÉCNICAS DE DIRECCIÓN EN RESTAURANTES Características de la dirección Tipos de dirección Ciclo de la dirección UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL PERSONAL DE RESTAURANTES Formación interna y continua de los trabajadores Sistemas de incentivos para el personal UNIDAD DIDÁCTICA 7. DISEÑO Y GESTIÓN DE PRESUPUESTOS Tipos de presupuestos en restaurantes Técnicas de presupuestación Control presupuestario Tipos de desviaciones presupuestarias UNIDAD DIDÁCTICA 8. PROCESO ADMINISTRATIVO EN RESTAURANTES Proceso de facturación Gestión y control UNIDAD DIDÁCTICA 9. PROCESO CONTABLE EN RESTAURANTES Fuentes de información Clasificación de las fuentes de información rutinaria Clasificación de las fuentes de información no rutinarias UNIDAD DIDÁCTICA 10. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN RESTAURACIÓN Factores de riesgo Principios de la actividad preventiva Seguridad en la hostelería PARTE 2. DIRECCIÓN Y RECURSOS HUMANOS EN RESTAURACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN Clasificación. - Restaurantes. - Mesones. - Cafeterías. - Bares. - Cantinas. - Casas de comidas. - Tabernas. Descripción de una organización eficaz. - Especialización del trabajo. - Departamentalización. - Cadena de mando. - Extensión del tramo de control. - Centralización y descentralización. - Formalización. Tipos de estructuras organizativas. - Estructura Lineal. - Estructura Funcional. - Estructura Línea y Staff. - Estructura en Comité. - Estructura Matricia. Organigrama. - Definición y características. - Funciones. - Tipos. * Organigrama vertical. * Organigrama horizontal. * Organigrama circulares. * Organigrama escalares. * Organigrama mixto. - Tipos de departamentos en restauración. * Características. * Funciones. - Organización del trabajo. * Confección de horarios y turnos de trabajo. * Estimación de necesidades y materiales. * Estudio de productividad del departamento. Relaciones con otros departamentos. - Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna. Análisis de las ventajas y desventajas de las estructuras organizativas. UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROCESOS PARA IDENTIFICACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO Y SELECCIÓN DE PERSONAL. Procedimiento para la identificación de puesto de trabajo. - Identificación y naturaleza del puesto. - Descripción del trabajo. - Requerimiento de capacidades. - Otros requerimientos Procedimientos para la selección de personal. - Perfil profesiográfico. - Reclutamiento. - Preselección de candidatura. - Instrumentos de selección. * Test psicotécnico. * Pruebas profesionales. * Entrevistas. Normativa aplicable a los recursos humanos. * Contratación. * Estatuto de los trabajadores. * Convenios colectivos. UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE DIRECCIÓN EN RESTAURACIÓN. Características de la Dirección. - Unidad de mando. - Delegación. Tipos de Dirección. - Global. - Departamental. - Operacional. Ciclo de la Dirección. - Planificación y toma de decisiones. - Integración. - Trabajo en equipo. - Evaluación del desempeño. - Retribución. - Motivación. Formación interna y continua de los trabajadores. - Análisis de las necesidades. - Ventajas de la formación. Sistemas de incentivos para el personal. - Programas de pagos de incentivos. - Reducción de la rotación de personal. - Ayuda a la formación. - Conciliación. - Seguridad laboral. PARTE 3. HABILIDADES DIRECTIVAS MÓDULO 1. LA FIGURA DEL DIRECTOR EN LA EMPRESA UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESO DIRECTIVO El proceso directivo Liderazgo Motivación UNIDAD DIDÁCTICA 2. LAS FUNCIONES DE LA DIRECCIÓN Introducción El contenido de los procesos de dirección La dimensión estratégica de la dirección Dimensión ejecutiva de la dirección El desarrollo de la autoridad MÓDULO 2. LA NEGOCIACIÓN EN EL ÁMBITO DIRECTIVO EMPRESARIAL UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA NEGOCIACIÓN Concepto de negociación Estilos de negociación Los caminos de la negociación Fases de la negociación UNIDAD DIDÁCTICA 4. TÉCNICAS DE NEGOCIACIÓN Estrategias de negociación Tácticas de negociación Cuestiones prácticas UNIDAD DIDÁCTICA 5. LA FIGURA DEL SUJETO NEGOCIADOR La personalidad del negociador Habilidades del negociador Características del sujeto negociador Clases de negociadores La psicología en la negociación MÓDULO 3. GESTIÓN DE LIDERAZGO DE GRUPOS EN LAS EMPRESAS UNIDAD DIDÁCTICA 6. LAS RELACIONES GRUPALES El funcionamiento del grupo El rol en el grupo El liderazgo en el grupo La comunicación en el grupo UNIDAD DIDÁCTICA 7. LA DINÁMICA DE GRUPOS ¿Qué es la dinámica de grupos? ¿Qué son las técnicas grupales? Clasificación de las técnicas grupales Fundamentos de selección y aplicación de las técnicas grupales UNIDAD DIDÁCTICA 8. LAS TÉCNICAS GRUPALES EN LA ORGANIZACIÓN Técnicas de grupo grande Técnicas de grupo mediano Técnicas de grupo pequeño Técnicas de trabajo o producción grupal Técnicas de dinamización grupal Técnicas para el estudio y trabajo de temas Técnicas de evaluación grupal UNIDAD DIDÁCTICA 9. DIRECCIÓN DE REUNIONES, DESARROLLO Y CIERRE DE LA REUNIÓN Realizar la presentación El arte de preguntar y responder Intervención de los participantes Utilización de medios técnicos y audiovisuales Cierre de la reunión Elaboración del acta de reunión UNIDAD DIDÁCTICA 10. LAS HABILIDADES SOCIALES EN LA GESTIÓN DE GRUPOS (I) ¿Qué son las habilidades sociales? La asertividad La empatía La escucha activa La autoestima UNIDAD DIDÁCTICA 11. EL LIDERAZGO EN EL EQUIPO Liderazgo Enfoques en la teoría del liderazgo Estilos de liderazgo El papel del líder UNIDAD DIDÁCTICA 12 . COACHING Y LIDERAZGO DE EMPRESA El coaching como ayuda a la formación del liderazgo El coaching como estilo de liderazgo El coach como líder y formador de líderes El líder como coach UNIDAD DIDÁCTICA 13. TÉCNICAS PARA MEJORAR EL FUNCIONAMIENTO DE UN EQUIPO Programa de entrenamiento Técnicas de desarrollo en equipo MÓDULO 4. RESOLUCIÓN DE CONFLICTOS Y MOTIVACIÓN EN EL PUESTO DE TRABAJO UNIDAD DIDÁCTICA 14. CONCEPTOS PREVIOS Introducción al conflicto Perspectivas y definición del conflicto Elementos básicos y tipos de conflictos Niveles del conflicto UNIDAD DIDÁCTICA 15. PREVENIR, AFRONTAR Y RESOLVER EL CONFLICTO Estrategias para prevenir el conflicto La gestión de conflictos: principios básicos Estrategias para resolver conflictos UNIDAD DIDÁCTICA 16. ESTRÉS LABORAL. CONSECUENCIAS Y MANEJO Definición de estrés Factores condicionantes de estrés: la cuerda floja Síntomas de estrés Consecuencias del estrés a corto y a largo plazo Características individuales del Estrés Consecuencias del estrés sobre la salud Efectos del estrés Estrés en el puesto de trabajo UNIDAD DIDÁCTICA 17. MOTIVACIÓN LABORAL La motivación en el entorno laboral Teorías sobre la motivación laboral El líder motivador La satisfacción laboral MÓDULO 5. LA COMUNICACIÓN Y SU IMPORTANCIA EN LA EMPRESA UNIDAD DIDÁCTICA 18. LA COMUNICACIÓN El proceso de comunicación Tipos de comunicación Barreras de la comunicación La comunicación efectiva Aspectos importantes en la interacción con el interlocutor UNIDAD DIDÁCTICA 19. LA COMUNICACIÓN EN LA EMPRESA Las relaciones en la empresa: humanas y laborales Tratamiento y flujo de la información en la empresa La comunicación interna de la empresa La imagen corporativa e institucional en los procesos de información y comunicación en las organizaciones La comunicación externa de la empresa La relación entre organización y comunicación en la empresa: centralización o descentralización Herramientas de comunicación interna y externa UNIDAD DIDÁCTICA 20. COMUNICACIÓN NO VERBAL El lenguaje no verbal Relaciones entre la conducta verbal y no verbal Entablar relaciones UNIDAD DIDÁCTICA 21. RELACIONES INTERPERSONALES La comunicación interpersonal Filtros y Barreras de la Comunicación El conflicto interpersonal Cómo expresar críticas y tipos de escucha activa Obstáculos que se pueden presentar Técnicas para mejorar esta habilidad Social PARTE 4. NORMAS DE PROTOCOLO EN RESTAURACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROTOCOLO Y TRATAMIENTOS DE PERSONAS El concepto de protocolo: Normativas de carácter nacional, internacional y autonómico en restauración. El tratamiento de las personas: Normativa vigente de himnos, banderas y escudos. Ordenación y uso de banderas en actos organizados en salones. Ordenación y uso de banderas en fachadas de edificios o tras presidencias. UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROTOCOLO BÁSICO Y NORMAS DE COMPORTAMIENTO EN RESTAURACIÓN La importancia de la indumentaria para cada acto. Confección y uso de tarjetas de visita e invitaciones. Normas de cortesía: presentaciones y saludos. El uso de las flores en los diferentes actos. Formas de mesa y organización de presidencias Metodología habitual de ubicación de comensales. Reglas básicas de una comida. Planos de mesa y meseros. UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROTOCOLO EN LA ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Aperitivos, cócteles y recepciones. Discursos y brindis. Banquetes. Colocación de mesas y organización de presidencias. Ruedas de prensa, comunicados de prensa y tour de table. Negociaciones. Firmas de acuerdos. Convenciones. Confección de cartas y menús. Encoche y desencoche de personalidades. PARTE 5. GESTIÓN DEL PROYECTO DE RESTAURACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTUDIO DE VIABILIDAD DEL PROYECTO DE APERTURA DEL NEGOCIO DE RESTAURACIÓN Análisis del entorno general. - Análisis del consumidor. - Análisis de la competencia. - Fuentes para el estudio: * Primarias. * Secundarias. Análisis interno: - Aspectos económicos. - Aspectos tecnológicos. - Aspectos laborales. - Aspectos legales. Composición de la oferta en restauración: - Variedades de la oferta. - Requisitos gastronómicos. - Planificación, redacción y diseño de menús y cartas. UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS EN RESTAURACIÓN Locales e instalaciones en restauración. - Características del local. - Identificación de flujos de actuación de las personas. - Distribución de las zonas. - Decoración. Equipamiento: - Mobiliario. - Iluminación. - Maquinaria y utensilios. - Frío y acondicionamiento. UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS ECONÓMICO-FINANCIERO DEL PROYECTO DE APERTURA DE NEGOCIO DE RESTAURACIÓN. Plan de inversión. Plan de financiación. Estimación de gastos. Costes internos. Costes externos. Ratios básicos. Memoria proyecto. - Actividad de la sociedad. - Base de presentación de las cuentas anuales. - Distribución de resultados. - Normas de valoración. - Activo inmovilizado. - Capital social. - Deudas. - Gastos. Documentación legal. - Requisitos técnicos exigidos. - Licencias y documentación. - Aplicación normativa higiénico-sanitaria. - Seguros de responsabilidad civil y otros. - Información adicional. UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLANIFICACIÓN EMPRESARIAL. Elementos del proceso de planificación empresarial. - Misión. - Objetivos. - Estrategias. - Políticas. - Procedimientos. - Reglas. - Programas. - Presupuesto. Pautas de la planificación estratégica en restauración. - Metas de la empresa. - Capacidades de los directivos. - Fortalezas y debilidades internas. - Análisis de amenazas y oportunidades del entorno. - Desarrollo de planes. - Selección de alternativas. - Medición de resultados y control estratégico. Objetivo empresarial y plan estratégico. - Posición competitiva óptima. - Planificación de la organización. - Descripción del mercado, existente o por crear. - Ventajas competitivas. - Definición de objetivos corporativos, departamentales e individuales. - Análisis de las desviaciones frente a los objetivos. - Comunicación interna y externa en la empresa. PARTE 6. DISEÑO DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLANIFICACIÓN DE LOS PROCESOS DE MISE EN PLACE, SERVICIO Y CIERRE EN RESTAURACIÓN. Elección de proveedores. Diseño de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno: Organización de mobiliario y equipos: Diseño de la comanda: Servicio en el comedor: Uso de los soportes informáticos. Facturación y sistemas de cobro. Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes. Análisis previo de la factura. Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio. UNIDAD DIDÁCTICA 2. RELACIONES CON OTROS DEPARTAMENTOS Y RECURSOS HUMANOS. Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna. Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales. Estudio de productividad del departamento. Confección de horarios y turnos de trabajo. La programación del trabajo: UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIONES DE CARTAS Y FICHAS TÉCNICAS DE PLATOS Las cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones significativas. La elaboración de cartas: Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente: Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos. UNIDAD DIDÁCTICA 4. ORGANIZACIÓN DE SERVICIOS ESPECIALES. Los servicios de eventos en función de los medios: La organización de un acto o evento: Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos. Factores a tener en cuenta. UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLANIFICACIÓN DEL PROTOCOLO EN LOS EVENTOS. Las normas de protocolo en función del tipo de evento: Los invitados: PARTE 7. CALIDAD, SEGURIDAD Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN RESTAURACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. CALIDAD EN RESTAURACIÓN. Calidad básica: División en restauración de las Normas de Calidad. Normativas. Modelos de Sistemas de Gestión de Calidad. Implantación de sistema de calidad. UNIDAD DIDÁCTICA 2. HIGIENE EN RESTAURACIÓN. Normativas legales generales de higiene alimentaria. Protocolo de control de la higiene alimentaria en restauración. UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN RESTAURACIÓN. Factores de riesgo: Principios de la actividad preventiva. Combatir riesgos en su origen. Seguridad en la hostelería. Seguridad en la hostelería. Ergonomía y psicosociología. Primeros auxilios. UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL EN RESTAURACIÓN Aspectos medioambientales. Sistemas de gestión medioambiental. Efectos medioambientales. Control operativo. Registros de documentación sobre gestión medioambiental. Incumplimiento y medidas correctivas.