GESTIÓN DE BODEGAS EN RESTAURACIÓN
INTRODUCCIÓN
MÓDULO 1. NOCIONES BÁSICAS SOBRE BODEGAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. APROXIMACIÓN CONCEPTUAL
1. Bodega dedicada a elaborar vino
2. Bodega destinada a criar vino
3. Bodega de embotellado y venta de vino
4. Bodega de almacenamiento de vino
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LAS BODEGAS
1. Aparición en el Neolítico (6000 a.C. – 3000
a.C.)
2. Bodegas en el Antiguo Egipto
3. Desarrollo con los fenicios, griegos y romanos
4. Incorporación medieval de las bodegas a monasterios y abadías
5. Expansión por el mundo
6. Modernización de las bodegas (siglos XIX-XX)
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELEMENTOS DE LA BODEGA
1. Tolvas de recepción
2. Despalilladoras
3. Estrujadoras
4. Prensadoras
5. Depósitos de fermentación
6. Barricas y toneles
7. Cintas de embotellado y etiquetado
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL AMBIENTAL
1. Temperatura
2. Humedad
3. Luz
4. Ventilación
5. Sonido
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN
MÓDULO 2. CARACTERIZACIÓN DE LAS EMPRESAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. DEFINICIÓN DE EMPRESA
1. Características de una empresa
2. Objetivos
3. Funciones
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELEMENTOS DE LA EMPRESA
1. Elementos tangibles
• Elementos materiales
• Elementos humanos
• Elementos financieros
2. Elementos intangibles
• Elementos relacionales
• Elementos estructurales
• Elementos del conocimiento
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TIPOS DE EMPRESAS
1. Según su sector de actividad
• Empresas del sector primario
• Empresas del sector secundario
• Empresas del sector terciario
• Empresas del sector cuaternario
2. Según sus dimensiones
• Microempresas
• Pequeñas empresas
• Medianas empresas
• Grandes empresas
3. Según el número de socios y su forma jurídica
• Empresas individuales
• Empresas societarias unipersonales
• Empresas societarias
4. Según su ámbito
• Empresas regionales2
TEMARIO
• Empresas nacionales
• Empresas multinacionales
• Empresas transnacionales
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESO DE CONSTITUCIÓN DE UNA EMPRESA
1. Obtención del certificado de razón social
2. Fijación del capital social de la empresa
3. Redacción de los estatutos
4. Determinación del sistema de administración
5. Establecimiento del domicilio social
6. Señalamiento del objetivo social
7. Tramitación del código CNAE
8. Inscripción en el Impuesto de Actividades Económicas
9. Petición del NIF
10. Constitución de la empresa ante notario
11. Inscripción en el Registro Mercantil
12. Solicitud de la firma electrónica
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN
MÓDULO 3. DIRECCIÓN Y GESTIÓN EMPRESARIAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA DIRECCIÓN Y AL LIDERAZGO
1. Diferencias entre director y líder
2. Teorías del liderazgo
• Teoría de la gran persona
• Teoría de los rasgos
• Teoría de la situación
• Teoría del comportamiento
3. Cualidades de un buen líder
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MODELOS DE LIDERAZGO
1. Liderazgo carismático
2. Liderazgo transaccional
3. Liderazgo transformacional
4. Liderazgo situacional
5. Liderazgo autocrático
6. Liderazgo democrático
7. Liderazgo laissez faire
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LIDERAZGO ESTRATÉGICO
1. Estrategia y pensamiento estratégico
2. Proceso de planificación y gestión estratégica
• Definición de la visión, misión y valores
empresariales
• Análisis DAFO
• Análisis PEST/EL
• Análisis Porter
• Matrices de cartera
• Determinación de los objetivos
• Concreción de la estrategia
• Evaluación de los resultados
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN EMPRESARIAL
1. Concepto
• Finalidad de la gestión empresarial
2. Herramientas de gestión
• Plan de negocios
• Caracterización de la estructura del
negocio
• Contabilidad
• Checklist
3. Modelo tradicional de gestión empresarial de
proyectos
• Iniciación
• Planificación y diseño
• Ejecución
• Seguimiento y control
• Cierre del proyecto
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN
MÓDULO 4. RECURSOS HUMANOS EN LA EMPRESA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO
1. El trabajador como ser humano
2. Otros recursos en la producción
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EVOLUCIÓN HISTÓRICA
1. Planteamiento de Owen y Babbage
2. Enfoque taylorista
3. Descubrimiento del efecto Hawthorne
4. Consolidación de la disciplina
UNIDAD DIDÁCTICA 3. FUNCIONES
1. Planificación de las necesidades de personal
• Importancia de la comunicación interna
2. Selección de los candidatos
3. Administración de la plantilla
4. Formación de los trabajadores
5. Evaluación en el desempeño profesional
6. Intervención en las relaciones laborales
• Clima laboral
• Conflicto laboral individual y colectivo
• Acoso laboral
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS POR
COMPETENCIAS
1. Ventajas
• Alineación con los objetivos de la organización
• Mayor efectividad en la selección y contratación
• Identificación del potencial de crecimiento personal
• Incremento de la objetividad en la evaluación del desempeño
• Aumento de la adaptabilidad del modelo
• Fidelización de los empleados
• Mejora del clima laboral
• Difusión e infusión de la cultura organizacional
UNIDAD DIDÁCTICA 5. DESARROLLO DEL MODELO
1. Proceso de reclutamiento
• Reclutamiento interno
• Reclutamiento externo
2. Identificación de competencias clave
• Competencias corporativas
• Competencias específicas por posición
• Competencias específicas por función
3. Evaluación de competencias personales
• Evaluación externa
• Evaluación ejecutiva
• Herramientas de evaluación
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN
MÓDULO 5. GESTIÓN DE IMAGEN EN LA EMPRESA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO DE IMAGEN
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MARCA
1. Tipos de marcas
• Marcas individuales
• Marcas de familia
• Marcas paraguas
• Marcas derivadas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. INTRODUCCIÓN AL MARKETING
1. Las 4P del marketing
• Producto
• Precio
• Promoción
• Punto de venta
2. Medios del marketing digital
• Medios pagados
• Medios propios
• Medios ganados
3. Estrategias de marketing digital
UNIDAD DIDÁCTICA 4. IMAGEN Y RESPONSABILIDAD SOCIAL
CORPORATIVA RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN
MÓDULO 6. BODEGAS Y EMPRESAS DE RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1.
CARACTERIZACIÓN DE UNA EMPRESA DE RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CLASIFICACIÓN
1. Según el modelo empresarial
• Establecimientos comerciales de alimentos y bebidas
• Empresas hoteleras
• Empresas extra hoteleras
2. Según la inversión
• Empresas de primer nivel
• Empresas de segundo nivel
• Empresas de tercer nivel
3. Según el concepto
• Restaurantes cerrados
• Restaurantes abiertos
4. Según los rasgos del establecimiento
• Restauración pública
• Restauración colectiva
UNIDAD DIDÁCTICA 3. RESTAURACIÓN PÚBLICA
1. Características
2. Restauración tradicional
• Bares
• Cafeterías
• Restaurantes
3. Neorrestauración
• Fast food
• Self service
• Drug store
• Vending
• Delivery food
• Take away
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN
MÓDULO 7. OFERTA GASTRONÓMICA EN EMPRESAS DE RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. DISEÑO DE LA OFERTA
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CARTA
1. Planificación de la carta
2. Presentación y redacción de la carta
3. Tipos de cartas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MENÚ
1. Según la hora del servicio
• Menú de desayuno
• Menú de cóctel
• Menú lunch
• Menú de almuerzo
• Menú de cena
2. Según el tipo de oferta
• Menú del día
• Menú degustación
• Menú infantil
• Menú gastronómico
• Menú de eventos
3. Bufé
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN
MÓDULO 8. FUNCIONAMIENTO DE UNA COCINA UNIDAD DIDÁCTICA. CARACTERIZACIÓN DE LA COCINA
1. Espacio
• Tabla de Fuhrmann
2. Departamento de cocina
• Relaciones departamentales e
interdepartamentales
• Brigada de cocina
3. Producción culinaria
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TIPOS DE
ALIMENTOS
1. Leche y derivados lácteos
2. Farináceos
3. Verduras y hortalizas
4. Frutas
5. Carnes
6. Pescados
7. Huevos
8. Oleaginosos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APROVISIONAMIENTO DE LA COCINA
1. Control del stock
2. Pedidos
3. Recepción
4. Almacenaje
UNIDAD DIDÁCTICA 4. HERRAMIENTAS ECONÓMICAS EN COCINA
1. Escandallo
2. Ficha técnica del plato
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN
MÓDULO 9. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA5
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
1. Tratamiento térmico
2. Adición de sustancias químicas
3. Radiaciones ionizantes
4. Modificación de la atmósfera
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SEGURIDAD ALIMENTARIA
1. Enfermedades de transmisión alimentaria
• Bacterias infecciosas
• Bacterias tóxicas
• Virus
• Parásitos
• Mohos
• Bioxinas marinas
• Priones
2. Higiene alimentaria
• Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)
3. Limpieza y desinfección de equipos
• Limpieza manual
• Limpieza mecánica
• Desinfección física
• Desinfección química
4. Esterilización
• Esterilización por vapor húmedo en autoclave
• Esterilización por horno de aire caliente
• Esterilización por radiación
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN
MÓDULO 10. FUNDAMENTOS DE VITICULTURA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO
1. Evolución histórica
UNIDAD DIDÁCTICA 2. UVA
1. Carbenet Sauvignon
2. Garnacha
3. Garnacha tintorera
4. Monastrell
5. Merlot
6. Graciano
7. Tempranillo
8. Pinot Noir
9. Syrah
10. Verdejo
11. Chardonnay
12. Albariño
13. Macabeo
14. Sauvignon Blanc
15. Palomino fino
16. Xarel·lo
17. Pedro Ximénez
18. Gewürztraminer
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN
MÓDULO 11. PROCESOS EN VITICULTURA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MUESTREO Y RECOLECCIÓN DE LA UVA
1. Maduración
2. Recolección
3. Transporte y almacenamiento
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TRATAMIENTO DE LA UVA
1. Despalillado
2. Estrujado
3. Escurrido y extracción del mosto
4. Control de calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DESFANGADO DE MOSTOS
1. Desfangado estático
2. Desfangado dinámico
UNIDAD DIDÁCTICA 4. FERMENTACIÓN
1. Tipos de fermentación
2. Control de la fermentación
3. Problemas
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CLARIFICACIÓN
1. Ensayos de clarificación
UNIDAD DIDÁCTICA 6. FILTRACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 7.
CENTRIFUGACIÓN 6
UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA
1. Métodos de estabilización tartárica
UNIDAD DIDÁCTICA 9. CRIANZA
1. Crianza en madera
2. Operaciones de crianza
3. Envejecimiento en botella
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN
MÓDULO 12. CATAS DE VINOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO
UNIDAD DIDÁCTICA 2. COPA DE CATA
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROCESO DE CATA
1. Fase visual
2. Fase olfativa
3. Fase gustativa
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ORGANIZACIÓN DE UNA CATA
1. Diseño de la cata
2. Confección del presupuesto
3. Elección de la fecha y lugar
4. Envío de invitaciones
5. Selección y compra del vino
6. Preparación del espacio
• Fichas de cata
7. Realización de la cata
• Recepción de los participantes
• Recopilación de opiniones y
comentarios
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN
MÓDULO 13. MARIDAJE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. DEFINICIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRINCIPIOS BÁSICOS
1. Complementariedad de sabores
2. Contraste de texturas
3. Equilibrio de intensidades
4. Regla de la región
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MARIDAJES CLÁSICOS
1. Carnes con vino tinto
2. Pescados y mariscos con vino blanco
3. Quesos suaves y cremosos con vino blanco
4. Quesos fuertes y curados con vino tinto
5. Comida picante con vino dulce
6. Pasta con salsa de tomate con vino tinto
7. Pasta al peso con vino blanco
8. Foie gras con vino dulce
9. Postre con vino dulce
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MARIDAJES INNOVADORES
1. Palomitas de maíz con vino espumoso
2. Pizza con vino espumoso
3. Hamburguesas con vino rosado
4. Sushi con vino rosado
5. Pescados con vino tinto
6. Chocolate blanco con vino tinto
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN
MÓDULO 14. DENOMINACIONES DE ORIGEN E INDICACIONES PROTEGIDAS UNIDAD DIDÁCTICA 1. DEFINICIÓN
1. Denominación de origen (DO)
2. Indicación geográfica protegida (IGP)
3. Diferencias entre DO e IGP
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRINCIPALES DO VITIVINÍCOLAS EN ESPAÑA
1. DO Cava
2. DO Rioja
3. DO Jumilla
4. DO Jerez
5. DO Somontano
6. DO Tacoronte-Acentejo
7. DO Toro
8. DO La Mancha
9. DO Valdepeñas
10. DO Penedès
11. DO Priorat
12. DO Utiel-Requena
13. DOP Navarra
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRINCIPALES IGP VITIVINÍCOLAS EN ESPAÑA
1. IGP Bajo Aragón
2. IGP Illes Balears
3. IGP Campo de CartagenaIGP 3 Riberas
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONARIO
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA